27/01/2021

Cupcake de coco com nozes


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Cupcake de coco com nozes 1

                Nessa mudança de ano resolvi fazer massa de bala de goma.
                E como rende muito, resolvi preparar algumas receitas que desejava a tempos.
                A massa desses cupcakes leva leite de coco e emulsificante para sorvete, ficando bem macia, consistente e fácil de rechear.
                O recheio é um mousse de nozes, doce de leite e chocolate.
                Para completar uma calda de 3 leites e conhaque, que é opcional. Caso vá servir crianças, dispense o conhaque.
                Uma receita para agradar a crianças de 1 a 100 anos!


Cupcake de coco com nozes 2

                 Massa:

                 - 3 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
                 - 1 1/2 xícaras (das de chá) de açúcar demerara ou refinado;
                 - 200 ml de leite de coco;
                 - 100 g de manteiga;
                 - 3 ovos;
                 - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
                 - 1 pitada de sal;
                 - 1 colher (das de sobremesa) de emulsificante para sorvete.

                 Misture, na bacia da batedeira, a farinha, o açúcar, o sal, o fermento.
                 Ainda sem ligar a batedeira junte os ovos, o leite de coco e a manteiga.

Cupcake de coco com nozes 3

                 Misture apenas para agregar os ingredientes secos e evitar uma nuvem ao ligar a batedeira.
                 Acrescente o emulsificante para sorvete e ligue a batedeira.
                 Se a sua batedeira for potente bata por 10 minutos.
                 Se o motor não for muito potente (caso da minha) bata por 15 minutos.
                 Coloque as formas de papel para cupcake nas cavidades ou em forminhas de empada nº 2.
                 Com uma concha ou xícara de 50 ml coloque a massa nas forminhas. Apenas 50 ml de massa em cada forminha.
                 Leve para assar e faça o teste do palito: quando o cupcake dourar, enfie um palito no centro e retire. Se sair limpo o cupcake está assado.
                 Rende 24 cupcakes.


Cupcake de coco com nozes 4

                 Calda:

                 - 200 ml de leite de coco;
                 - 1 caixinha de leite condensado;
                 - 250 ml de leite integral;
                 - opcional e caso não vá servir crianças: 50 ml de conhaque.

                 Misture muito bem todos os ingredientes.
                 Não precisa de liquidificador.

Cupcake de coco com nozes 5
   
                 Para aplicar nos cupcakes use uma garrafinha com bico squeeze ou mesmo seringas descartáveis.
                 Não reutilize seringas usadas para medicamentos, mesmo higienizadas.
                 As seringas custam muito pouco, a mais cara eu paguei 2,50 e é a de 20 ml.
                 Algumas seringas já vem com agulha.
                 Aplique 2 ml de calda em 5 ou 6 pontos dos cupcakes.
                 Se for usar a garrafinha squeeze espere para aplicar a calda depois que retirar uma tampinha do cupcake e escavar para colocar o recheio.


Cupcake de coco com nozes 6

                 Recheio:

                 - 200 g de manteiga;
                 - 100 g de açúcar;
                 - 1 colher (das de sopa) de chocolate em pó;
                 - 1 lata/caixa de leite condensado cozido por 50' ou 400 g de doce de leite caseiro;
                 - 1 lata/caixa de leite condensado cru;
                 - 200 ml de creme de leite UHT;
                 - 1 colher (das de sobremesa) de essência de nozes;
                 - 1 colher (das de sobremesa) de essência de baunilha;
                 - 250 ml de creme de leite fresco;
                 - 100 g de nozes trituradas grosseiramente;
                 - 2 colheres (das de sopa) de rum ou essência de rum;
                 - 1 sachê de gelatina incolor sem sabor;
                 - 1/4 xícara (das de chá) de água.

             Bata o açúcar com a manteiga por 5' ou até formar um creme leve.
             Acrescente o chocolate em pó, o leite condensado cozido e o cru, o creme de leite de caixinha e as essências de nozes e de baunilha.

Cupcake de coco com nozes 7

             Hidrate o sachê de gelatina em 1/4 xícara, das de chá, de água e leve ao fogo, em banho-maria, só até dissolver a gelatina. Não deixe fervendo.
             Não acrescente mais gelatina do que o indicado. Gelatina demais tira o sabor e a cremosidade do recheio. Particularmente só uso quando o recheio leva muita gordura.
             Misture ao creme de chocolate, cubra com filme plástico e leve para gelar por 1 hora.
             Enquanto isso leve o creme de leite fresco ao congelador até começar a congelar. 
             Quando a superfície congelar ligeiramente, passe o creme de leite para a batedeira e bata até virar chantilly.
             Note que mesmo virando a colher o creme chantilly não cai.
             Fique atento(a) ao ponto para não virar manteiga.

Cupcake de coco com nozes 8

             Misture as nozes e o rum ao chantilly e junte à primeira mistura.
             Torne a cobrir e leve para gelar por mais 1 hora.
             Esse recheio rende muito e pode rechear 3 receitas de massa, ou seja cerca de 72 cupcakes.
             Com auxílio de um cortador redondo, de 2,5 cm de diâmetro, recorte uma tampinha no centro do cupcake.
             Se a tampinha trouxer muita massa junto, recorte o excesso de massa deixando a tampa mais fina.
             Escave o centro do cupcake com auxílio de uma colher, das de café.
             Vá guardando esses farelos.
             Você pode congelar o farelo e preparar farinhas para polvilhar sobre bolos, sorvetes e doces.

Cupcake de coco com nozes 9

             Se tiver manga de confeitar use um bico perlê grande porque o recheio tem nozes trituradas.
             Preencha o espaço de onde tirou o miolo com o recheio, deixando um espaço no topo para encaixar a tampinha.
             Se não tiver a manga de confeitar, recheie usando duas colheres, das de café.
             Reserve os bolinhos.


Cupcake de coco com nozes 10

              Flores de bala de goma:

               - 960 g de bala de goma (1 caixa com 30 tubetes);
               - 300 g de açúcar de confeiteiro;
               - 300 g de amido de milho;
               - amido de milho para polvilhar a área de trabalho.

               Escolhi flores de bala de goma porque acho a massa muito prática, já que leva poucos ingredientes e o sabor é agradável até para as crianças.
               Separe as balas por cores e separe cada cor em 2 partes.
               Trabalhe cada cor em separado e separe metade das balas de cada cor.
               Comece amassando 6 balas com um rolo ou mesmo uma garrafa, para facilitar a sova.

Cupcake de coco com nozes 11

               Comece a sovar as balas com o açúcar de confeiteiro.
               Vá acrescentando açúcar de confeiteiro e amassando as balas entre os dedos até formar uma massa macia, maleável e uniforme.
               Continue trabalhando até terminar a primeira metade de balas da mesma cor e vá juntando sempre a nova massa feita com 6 balas na primeira massa.
               Quando terminar a primeira metade dessa cor, passe a acrescentar o amido de milho e continue a sovar, de 6 em 6 balas e sempre juntando a massa pronta à massa que está em espera, até que todas as balas da mesma cor acabem e a massa adquira uma textura maleável e uniforme.
               Assim preserva-se o sabor, obtêm-se uma massa mais firme e flores ou qualquer outra modelagem perfeita.
              Embrulhe essa cor em filme plástico, coloque dentro de um saco plástico e recomece a sovar outra cor.
              Bom, as balas de goma geralmente vem em 5 cores diferentes, mas isso não nos impede de preparar outras cores.
              Para prepara uma massa azul, por exemplo, separei uma porção de massa lilás, que é da mesma paleta de cores do azul.
              Acrescente corante azul líquido forte.

Cupcake de coco com nozes 12

              E sove acrescentando amido de milho até que a cor fique uniforme.
              Você pode criar uma nova cor usando duas porções de massa de cores diferentes.
              Fiz isso quando fiz rosas em que o miolo era mais escuro do que as pétalas externas.
              Separe a porção de massa que deseja mesclar e vá acrescentando porções da segunda cor até chegar na nova cor desejada.

Cupcake de coco com nozes 13

              Lembre-se de prepara uma quantidade suficiente para preparar toda a decoração que deseja.
              Dificilmente conseguiremos reproduzir a mesma cor uma segunda vez.
              Para conseguir um verde mais escuro do que o verde das balas de goma eu acrescente o corante azul forte e corante verde também forte, até chegar no tom que eu desejava.
              Para fazer as flores dessa decoração usei um cortador de miosótis com 1 cm de diâmetro e um cortador de pétala/gota de 1,5 x 2 cm.
              Abra a massa amarela com cerca de 2 mm de espessura.

Cupcake de coco com nozes 14

              Recorte 1 miosótis para cada flor que pretende fazer e guarde entre dois plásticos, embora essa massa não resseque como a pastilhagem.
              Abra a massa da cor escolhida para as pétalas e corte 5 pétalas para cada flor.
              Com uma esteca boleie a parte arredondada de cada pétala para dar leveza e movimento.
              Não precisa afinar muito.

Cupcake de coco com nozes 15

              Com um pincel pincele clara de ovo ou cola CMC (veja no final) apenas na borda reta do lado direito de cada pétala e posicione a pétala seguinte, tendo o cuidado de fazer coincidir as pontas das pétalas.
              Faça a mesma coisa com todas as 5 pétalas.
              Não se esqueça que a primeira pétala colocada será colada sobre a borda da última pétala.
              Pincele a mesma cola escolhida, clara de ovo ou CMC, no centro e cole um dos miosótis amarelos no centro.
              Com um boleador pequeno pressione no centro do miosótis para fixá-lo. Mas não precisa muita pressão. 
               Nessa flor fotografada usei um boleador um pouco grande, mas virei e usei a outra ponta, que é menor, para as flores seguintes. Delicadeza é muito bom.
               Com 2 dedos dê leves beliscões na parte arredondada das flores para modelar as pétalas.
               Se quiser, na hora em que bolear as pétalas antes de colá-las já use a esteca para dobrar ligeiramente ao meio cada pétala.
               Polvilhe um pouco de amido no verso de cada flor, coloque cada uma dentro de uma cavidade de uma bandeja de ovos. Pode ser essa bandeja de plástico que vem em algumas bandejas ou mesmo uma das caixas de isopor ou até aquelas de papelão.

Cupcake de coco com nozes 16

              Reserve até que a cobertura dos cupcakes estejam prontas.
              Você pode guardá-las por até 48 h antes de aplicá-las nos cupcakes, em uma prateleira protegida contra insetos e umidade.
              Para fazer as folhas use um cortador com 2 x 3,5 cm e um gofrador maior.
              O gofrador é a ferramenta que fará as nervuras das folhas.
              Recorte 5 folhas para cada cupcake.

Cupcake de coco com nozes 17

              Passe uma leve camada de amido na superfície da folha e pressione-a sobre o gofrador.
              Remova a folha com auxílio de uma espátula e reserve as folhas.


Cupcake de coco com nozes 18

                Essa receita é do Alexandre Alarcão e pode ver o vídeo aqui.
    
                Ingredientes:

                - 500 g de açúcar de confeiteiro;
                - 4 colheres (das de sopa) de leite de coco.

                Peneire o açúcar de confeiteiro em uma bacia ou um bowl e acrescente o leite de coco, aos poucos.

Cupcake de coco com nozes 19

                Vá amassando a mistura com a mão, até que todo açúcar seja incorporado e a massa não grude nas mãos.
                Vão realmente 4 colheres de leite de coco e usei a colher medida.
                Embrulhe também em filme plástico enquanto não usa.
                1 receita cobre 36 cupcakes e o bom dela é que é fácil fazer meia receita.
                Caso sobre tanto o glacê mármore, quanto o pré mármore pode-se congelar por até 3 meses.
                O glacê mármore congela-se embrulhado em filme plástico e depois embalado em um saco plástico. O pré mármore, deixe no pote, coloque filme plástico bem rente ao creme, feche o pote e congele.
                Para colar os discos de glacê nos cupcakes prepare um glacê pré mármore, que nada mais é do que o glacê mármore diluído com um pouco de leite de coco.
                Separe uma pequena porção do glacê mármore, cerca de 10%.
                Não será preciso muito pré mármore para colar os discos.
                Acrescente um pouquinho de leite de coco e misture.

Cupcake de coco com nozes 20

                Se por acaso cair muito leite de coco, acrescente mais açúcar.
                A consistência ideal é a mostrada na última imagem da foto acima.


Cupcake de coco com nozes 21

                Finalização.
                Abra pequenas porções de glacê mármore entre dois plásticos, com cerca de 3 mm.
                Use réguas niveladoras de massa para manter a espessura em toda massa.
                Com o cortador redondo de 7 cm de diâmetro do topo do cupcake, recorte uma tampa.
                Aplique uma fina camada de glacê pré mármore no cupcake.

Cupcake de coco com nozes 22

                Coloque o disco de glacê e ajeite do centro para as bordas, para retirar o ar e ajustar.
                Pincele a cola escolhida no verso das folhas e cole as 5 folhas ao redor do disco de glacê. O cupcake da foto está com 6 folhas, mas com 5 a decoração ficou mais harmoniosa.
                Geralmente o amido usado para modelar as flores e folhas é absorvido pela massa, mas caso na hora de aplicar a decoração ainda tenha vestígios de amido, pincele a mesma cola para remover esse resquício de amido.
                Fiz flores de 6 cores diferentes, mas fica a critério de cada um.
                Aplique a cola no verso de uma das flores e aplique-a no centro do cupcake.
                Repita o mesmo processo e aplique 5 flores ao redor da primeira.


Flor de bala de goma 19

               Cola de CMC:

               - 1 colher (das de chá) de CMC;
               - 1/2 xícara (das de chá) de água filtrada.

                O CMC deve ser polvilhado sobre a água como a gelatina incolor, formando uma chuvinha, para não empelotar (veja a segunda imagem da foto abaixo).
                Misture muito bem.
                Se ficarem grumos, bata no liquidificador.
                Leve à geladeira por 12 h antes de usar. 
                Guarde em potinho bem fechado por até 3 dias, em geladeira

Flor de bala de goma 20

               Um excelente substituto para esta cola é a clara de ovo.
               Basta pincelar a clara sobre toda superfície a ser colada e aplicá-la no lugar desejado.
               Tanto a clara, quanto a cola de CMC e a gelatina incolor devem ser aplicadas sem excesso.
               O excesso de qualquer uma das substâncias vai impedir a colagem das peças.
Para ver outras receitas de cupcakes e muffins acesse o Índice 6.


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