Cupcake pina colada

                Coco e abacaxi combinam muito bem, seja em bebidas refrescantes, coquetéis com ou sem álcool, em docinhos e, por que não?, em cupcakes.
                Eles se complementam, compartilhando sabor.
                E logo nos remetem a férias, verão, praia e muita alegria, o que não impede que na região serrana também sejam muito apreciados.

                E para completar esse delicioso cupcake, abacaxi, coco e delicadas florezinhas feitas com massa de bala de goma.

                Doce de abacaxi:

                - 1 abacaxi;
                - 1/2 a 1 xícara (das de chá) de açúcar;
                - cravos da Índia a gosto.

                Gosto de sentir os pedacinhos de abacaxi em recheios e sorvetes.
                E gosto de fazer bolos com o suco da casca do abacaxi.
                Eles ficam super fofos, tão fofos que para fazer bolos recheados é preciso cuidado com a quantidade de suco colocado na massa, uso metade da xícara.
                Mesmo neste cupcake.
                Lave muito bem a casca do abacaxi com detergente neutro e enxague em água corrente.


                Descasque e pique o abacaxi.
                Gosto de picar a parte central do abacaxi para comer in natura.
                Coloque o abacaxi picado, o açúcar e os cravos na panela e leve ao fogo.
                O abacaxi cozinha rápido, no máximo 5 ' após começar a fervura.
                Não precisa acrescentar água porque o abacaxi solta muito líquido, mas se quiser mais caldo para fazer a calda para regar os cupcakes assados acrescente 1 xícara das de chá de água e não deixe secar demais.
                Reserve o doce em um pote ou pirex com tampa.
                Pique a casca, coloque no liquidificador e acrescente 1 1/2 xícaras, das de chá, de água e bata bem.


                Coe e, se quiser, faça doce com o bagaço. Já fiz uma vez, veja aqui. As fibras do abacaxi são mais firmes do que de outras frutas que costumo aproveitar o bagaço e o doce fica com uma textura bem diferente, mas fica a dica.
                Você pode usar o suco com a espuma ou sem.
                Só cuide para não deixar a massa dos cupcakes muito líquida.



                Massa:

                - 3 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
                - 1/2 xícara (das de chá) de suco de abacaxi ou da casca do abacaxi ou leite de coco;
                - 3 ovos;
                - 100 g de manteiga ou margarina culinária;
                - 1 colher (das de sopa, rasa) de fermento em pó químico;
                - 1 colher (das de café) de sal.

                Peneire a farinha, o fermento e o sal juntos e reserve.
                Bata as claras em neve e reserve.


                Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até formar um creme fofo.
                Acrescente a mistura de farinha alternando com o suco da casca do abacaxi.
                Desligue a batedeira e misture com uma colher para aerar a massa e raspar a lateral, caso tenha uma porção de massa que não tenha sido bem misturada.
                Coloque as forminhas de papel na forma para cupcake e coloque 2 1/2 colheres, das de sopa, de massa em cada forminha. Essa medida equivale a 50 ml, então pode usar uma xícara, das de café, ou xícara medida ou uma concha que tenha essa capacidade.


                Leve ao forno para assar até dourarem.
                Costumo ligar o forno apenas na hora de colocar os cupcakes porque na minha experiência isso impede que se formem barrigas e rachaduras na superfície dos cupcakes.
                Há muitos anos que não pré aqueço o forno antes de colocar massas de bolo e não tive mais estes problemas.



                Recheio de coco:

               - 150 ml de água;
               - 75 g de açúcar;
               - 1 pau de canela;
               - 1 colher (das de sobremesa) de manteiga;
               - 1 colher (das de sopa) de farinha de trigo;
               - 1 colher (das de sopa) de maisena;
               - 1 lata de leite condensado;
               - 6 gemas peneiradas;
               - 300 ml de leite de coco;
               - 1 colher (das de chá) de essência de rum;
               - 1 colher (das de sopa) de rum.

             Misture o açúcar, a água, a canela e leve para ferver por 2', contados a partir do início da fervura.


             Retire a canela.
             Retire a calda do fogo e junte a manteiga, deixando derreter.
             Misture a farinha com a maisena, peneirando as duas juntas, e dilua em um pouquinho do leite de coco.
             Peneire as gemas, sem passar a colher por dentro da peneira, despreze o resíduo que ficou na peneira porque é ele que dá cheiro forte de ovo no creme e misture o leite de coco restante.
             A receita pede apenas 300 ml de leite de coco.
             Use o leite de coco restante para fazer o glacê mármore de cobertura dos cupcakes.
             Junte o leite condensado na panela com a calda e acrescente as misturas de leite de coco com farinha e maisena e de leite de coco com as gemas.
             Volte a panela ao fogo, mexendo sempre até engrossar.
             Desligue o fogo.
             Misture a essência com o rum.


            Com o creme fora do fogo acrescente a mistura de essência e o rum.
            Cubra com filme plástico e leve para gelar.
            Esse recheio cremoso é perfeito para rechear cupcakes ou bolos escavados (veja aqui), mas se for fazer para rechear um bolo grande, dobre a quantidade de farinha de trigo e de maisena para que o recheio fique mais firme e não escorra pelas laterais.



                Calda de abacaxi e rum:

                 - 3/4 xícara (das de chá) de calda da compota de abacaxi;
                 - 1 colher (das de sopa) de rum branco;
                 - 1 colher (das de sobremesa) de essência de rum.

                 Misture a essência com o rum.
                 Coloque esta mistura na calda da compota de abacaxi.
                 Você pode substituir a calda de abacaxi por calda de qualquer outra fruta e a essência por uma essência que combine com a fruta substituta.


                Se for servir o bolo para crianças não coloque o rum, só a essência.
                Coloque a calda pronta em uma garrafinha squeeze ou em uma seringa descartável de 10 ml.
                A seringa é útil quando queremos injetar calda em pães de mel ou em bolinhos que já assamos com recheio.
               Aplique a calda com a seringa em 4 pontos diferentes do cupcake e em vários pontos diferentes de um bolo grande.



                Glacê mármore simples:

                Estou sempre buscando dicas e pulos do gato para melhorar minhas receitas e achei este glacê mármore super básico e perfeito para quem quer praticidade e rapidez e está precisando de uma receita menor, na quantidade e na variedade de ingredientes.
                É uma dica do Alexandre Alarcão e pode ver o vídeo aqui.
    
                Ingredientes:

                - 500 g de açúcar de confeiteiro;
                - 4 colheres (das de sopa) de leite de coco.

                Peneire o açúcar de confeiteiro em uma bacia ou um bowl e acrescente o leite de coco, aos poucos.


                Vá amassando a mistura com a mão, até que todo açúcar seja incorporado e a massa não grude nas mãos.
                Vão realmente 4 colheres de leite de coco e usei a colher medida.
                Na primeira tentativa coloquei 5 colheres e tive que acrescentar mais açúcar.
                Então misture bem a massa antes de acrescentar uma 5ª colher de leite de coco.
                Deixe este glacê coberto com filme plástico até a hora de usar porque ele seca rápido.
                Depois de aplicado no bolo em 1 hora já estará durinho por fora.
                Esta quantidade de glacê cobre um bolo de 20 cm de diâmetro com 8 cm de altura ou um de 15 cm x 10 cm de altura ou 24 cupcakes.
                Você pode aplicar gel de brilho, doce de leite, geleias de frutas (usei o doce cremoso de abacaxi) e até um creme feito com parte deste glacê mármore e mais leite de coco.
                Pegue cerca de 50 g deste glacê mármore, coloque em uma pequena bacia e dissolva com 2 ou 3 colheres, das de sopa, de leite de coco.


                Não dilua demais.
                Você deve obter uma pasta grossa, na textura de geleia.
                Guarde em um potinho bem fechado.


                Recheando.

                Você pode usar o doce em pedaços ou o doce cremoso no recheio (veja a receita no final desse post).
                Use um pequeno cortador de biscoitos com 2,5 cm de diâmetro (se não tiver os acessórios próprios para rechear cupcakes) e retire uma tampa bem no centro do cupcake.
                Escave, retirando um pouco do farelo do bolo.
                Vá juntando estes farelinhos em potes pequenos e congele.
                Você pode usar este farelo para fazer farofas para sorvete, para crumble e para cucas.


                Regue com a calda de abacaxi e rum.
                Se for usar o abacaxi picadinho, coloque uma colher, das de chá de creme de coco, alguns pedacinhos de abacaxi, mais creme de coco e feche com a tampinha de massa.
                Abra pedaços de glacê mármore entre dois plásticos e corte discos do tamanho do topo dos cupcakes.

                Procure abrir o glacê com cerca de 2 mm de espessura. O glacê mais fino fica mais agradável ao paladar.


                Aplique um pouquinho do doce cremoso de abacaxi (ou a pasta de glacê mármore) sobre o cupcake e ajuste um disco de glacê.
                Deixe secar por 1 hora antes  de confeitar se for usar glacê real ou chantilly ou glacê cremoso.

                Eu escolhi modelar minhas decorações em massa de bala de goma, então não precisei esperar.

                Assim que coloquei o glacê mármore já iniciei a decoração.

                Então deixe prontos os detalhes da decoração de antemão.

                Decorando.

                Fiz toda decoração usando massa de bala de goma, mas você pode usar qualquer massa de modelar docinhos, incluindo pastilhagem.

                Flores de bala de goma:

                - 960 g de bala de goma (1 caixa com 30 tubetes);

                - 300 g de açúcar de confeiteiro;

                - 300 g de amido de milho;

                - amido de milho para polvilhar a área de trabalho.

                Escolhi flores de bala de goma porque acho a massa muito prática, já que leva poucos ingredientes e o sabor é agradável até para as crianças.

                E o aroma de cada cor da bala ajuda a perfumar os cupcakes.

                Separe as balas por cores e separe cada cor em 2 partes.

                Trabalhe cada cor em separado e separe metade das balas de cada cor.

                Comece amassando 6 balas com um rolo ou mesmo uma garrafa, para facilitar a sova.

                Comece a sovar as balas com o açúcar de confeiteiro.

                Vá acrescentando açúcar de confeiteiro e amassando as balas entre os dedos até formar uma massa macia, maleável e uniforme.

                Continue trabalhando até terminar a primeira metade de balas da mesma cor e vá juntando sempre a nova massa feita com 6 balas na primeira massa.

                Quando terminar a primeira metade dessa cor, passe a acrescentar o amido de milho e continue a sovar, de 6 em 6 balas e sempre juntando a massa pronta à massa que está em espera, até que todas as balas da mesma cor acabem e a massa adquira uma textura maleável e uniforme.

                Assim preserva-se o sabor, obtêm-se uma massa mais firme e flores ou qualquer outra modelagem perfeita.

               Embrulhe essa cor em filme plástico, coloque dentro de um saco plástico e recomece a sovar outra cor.

               Bom, as balas de goma geralmente vem em 5 cores diferentes, mas isso não nos impede de preparar outras cores.

               Para preparar uma massa azul, por exemplo, separei uma porção de massa lilás, que é da mesma paleta de cores do azul.

               Acrescente corante azul líquido forte.

              E sove acrescentando amido de milho até que a cor fique uniforme.
              Você pode criar uma nova cor usando duas porções de massa de cores diferentes.

                Cocos.

                Para modelar as metades de coco precisaremos de 1 boleador do tamanho do coco que queremos fazer.

                Meus boleadores não são tão grandes, então improvisei com uma conta de madeira que não tinha sido usada em artesanato.

                Separe um pouco de massa da cor marrom e também um pouco de glacê mármore para fazer a parte interna.

                Para conseguir a cor marrom pegue uma porção de massa amarela, se estiver usando a massa de bala de goma, e acrescente chocolate em pó, sovando e juntando chocolate até atingir o tom desejado.

                Abra essa massa com 2 mm e recorte vários discos usando o cortador de 2,5 cm de diâmetro.

                Abra também o glacê mármore e corte o mesmo nº de discos.
                Aplique clara de ovo no disco marrom ou cola de CMC (veja mais abaixo).

                Coloque o disco de glacê mármore sobre o disco marrom e alise delicadamente para colar.

                Polvilhe amido de milho no disco branco e pressione os discos juntos sobre o boleador ou bolinha que estiver usando para dar a forma côncava do meio coco.

                Coloque os cocos em protetores ou embalagens de ovos até a hora de usá-los.

                Prepare florezinhas para finalizar a decoração.

                Escolha um cortador pequeno que fique proporcional ao coco e ao abacaxi.

                Abra a massa nas cores escolhidas, com 2 mm de espessura.

                Fiz flores com 5 cores diferentes e 1 flor de cada cor para cada cupcake.

                Faça bolinhas bem pequenas para o miolo.

                Você pode fazer todo miolo amarelinho ou em cor contrastante com a flor.

  

              Pincele um pouco da cola escolhida no centro da flor, coloque o miolo e com uma esteca fina ou mini boleador pressione o miolinho para fixá-lo.

              Mova as pétalas em direção ao centro para dar movimento.

              Reserve as flores.

              Para fazer as folhas, vamos usar 2 em cada cupcake, use um cortador com 2 x 3,5 cm e um gofrador maior.

              O gofrador é a ferramenta que fará as nervuras das folhas.

              Para conseguir esse tom de verde mais escuro do que o obtido com as balas de goma juntei corante azul e corante verde até chegar na cor que me agradasse.

              Passe uma leve camada de amido na superfície da folha e pressione-a sobre o gofrador.
              Remova a folha com auxílio de uma espátula e reserve as folhas.
              Para fazer o abacaxi começaremos pela coroa.

              Pegue uma massa verde (a que usei para fazer as coroas estava mais clara do que a usada nas folhas, então misturei o que sobrou das folhas) e acrescente um pouquinho da massa marrom. As folhas de abacaxi são de um esverdeado meio amarronzado.

              Pode deixar a massa meio marmorizada porque na hora de abrir com o rolo ela acaba ficando uniforme.

              Abra com 2 mm de espessura.

                Com um cortador de 11 cm de diâmetro corte um disco.

                Use um cortador de 5 cm de diâmetro para recortar o centro, formando um anel.

                Corte esse anel em 4.

                Em cada segmento formado faça 9 a 10 recortes, sem chegar até a borda oposta, formando uma franja.

                Enrole essa franja e vá apertando a parte inferior para justar e formar as folhas do abacaxi.

                Quando terminar de enrolar aperte a ponta de cada folha formada para dar a ponta característica das folhas de abacaxi.

                Afunile a parte inferior e recorte o excesso, deixando uma margem para poder encaixar no abacaxi.

                Reserve as coroas.

                As flores, as folhas e o coco podem simplesmente ser coladas no cupcake.

                Mas o abacaxi é maior e mais pesado, então precisaremos de algo para fixá-lo bem no cupcake.

                NUNCA coloque palitos de madeira em bolos e cupcakes. É uma receita certa para acidentes.

                A solução é usar pedaços de espaguete cru. Se alguém morder o abacaxi não vai se ferir.

                Eu usei o espaguete nº 8 e cortei em pedaços de 7cm.

                Misture uma bela porção de massa amarela com uma pequena porção de massa laranja para aproximar a cor dos abacaxis.

                Modele bolinhas com 20 g da massa recém criada.

                Modele uma coxinha.

                Com uma esteca fina abra uma covinha no topo do abacaxi, em um tamanho que permita encaixar a coroa.

                Encaixe a coroa e aperte a abertura para fechá-la e segurar a coroa.

                Vire o abacaxi e espete o macarrão até chegar na coroa, deixando uma parte para encaixar no cupcake.

                Com uma esteca própria para marcar boquinhas de boneca (parece uma pequena canaleta) faça marcas em toda volta do abacaxi para simular os olhinhos do abacaxi natural.

                Cuidado para não deformar o abacaxi, mas ligeiras imperfeições vão aproximá-lo do abacaxi natural.

                Depois de marcar os olhinhos espete os abacaxis em um isopor ou em uma embalagem de isopor previamente furada para esse fim.

                Com um palito de madeira fure o cupcake já coberto com o glacê real para facilitar o encaixe do abacaxi. Lembre-se que o macarrão quebra fácil, por isso o escolhemos para fixar o abacaxi. Então abra o caminho para que ele não quebre na hora errada.

                Pincele a cola escolhida em 2 folhas e cole-as conforme mostrado na 2ª imagem da foto abaixo.

                Pincele a cola escolhida também na parte inferior do abacaxi, em volta do macarrão.

                Remova o palito de madeira do cupcake e encaixe o abacaxi no lugar.

                Aplique a cola no verso dos cocos e cole-os como desejar.
                Finalize colando as 5 florezinhas.

               Cola de CMC:

               - 1 colher (das de chá) de CMC;
               - 1/2 xícara (das de chá) de água filtrada.

                O CMC deve ser polvilhado sobre a água como a gelatina incolor, formando uma chuvinha, para não empelotar (veja a segunda imagem da foto abaixo).
                Misture muito bem.
                Se ficarem grumos, bata no liquidificador.
                Leve à geladeira por 12 h antes de usar. 
                Guarde em potinho bem fechado por até 3 dias, em geladeira

               Um excelente substituto para esta cola é a clara de ovo.
               Basta pincelar a clara sobre toda superfície a ser colada e aplicá-la no lugar desejado.
               Tanto a clara, quanto a cola de CMC e a gelatina incolor devem ser aplicadas sem excesso.
               O excesso de qualquer uma das substâncias vai impedir a colagem das peças.

                Variação de recheio.

                Para quem não gosta de recheios com pedacinhos de frutas, as geleias ou doces cremosos são boas opções.

                Esse doce também pode ser usado para colar o glacê mármore.

                Doce cremoso de abacaxi:

                - 1 abacaxi;
                - 1/2 a 1 xícara (das de chá) de açúcar;
                - cravos a gosto.

                Descasque o abacaxi e bata no liquidificador com o mínimo de água possível.


                Despeje esta polpa na panela e junte o açúcar e os cravos.
                A quantidade de açúcar vai depender da acidez do abacaxi.
                A quantidade de cravos vai depender do gosto pessoal de cada um, mas coloque pelo menos 2 cravos porque eles darão aquele toque especial ao doce, quebrando inclusive qualquer excesso de açúcar.
                Leve ao fogo mexendo sempre até chegar no ponto desejado.
                Se quiser um doce cremoso tipo geleia, o ponto é quando o doce soltar do fundo da panela, mas tornar a cobrir o fundo quando retiramos a colher.
                Se quiser um doce que possa ser modelado como um beijinho, o ponto é quando conseguimos juntar a massa em um ponto da panela e ao retirarmos a colher, o doce permanece ondo o colocamos, sem cobrir o fundo novamente.
                Deixe o doce esfriar.
                Para rechear os cupacakes, retire a tampinha, escave o miolo e regue com a calda.
                Coloque uma colher, das de chá, bem cheia de doce cremoso no fundo.


                Cubra com o creme de coco e feche com a tampinha de massa de bolo.
                Finalize os cupcakes, decorando a gosto.

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