10/02/2021

Raviolli de ricota, presunto e castanha do Pará


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Raviolli de ricota, presunto e castanha do Pará 1

                Aproveitando o embalo das massas frescas, no final do ano, dessa vez a escolhida foi o raviolli.
                Fazia já algum tempo que eu não fazia uma massa com molho branco.
                Então aproveitei o creme e a farinha de castanha do Pará, juntei presunto e ricota, muitos temperinhos especiais e fiz uma massa enriquecida com açafrão da terra.
                Para finalizar uma bela camada de parmesão ralado na hora misturado com a farinha de castanha do Pará.
                 Simplesmente delicioso!


Raviolli de ricota, presunto e castanha do Pará 2

                 Massa:
                 - 6 ovos;
                 - 1 colher (das de sopa) de sal;
                 - 3 colheres (das de sopa) de azeite ou de óleo;
                 - 1/2 xícara (das de chá) de água;
                 - ± 1 kg de farinha de trigo;
                 - 2 colheres (das de sopa) de açafrão da terra;
                 Recheio:
                 - 500 g de ricota fresca;
                 - 300 g de presunto ralado;
                 - 350 g de creme de castanha do Pará;
                 - cheiro verde;
                 - sal, pimenta do reino e noz moscada moída a gosto;
                 Cobertura:
                 - cheiro verde;
                 - 300 g de parmesão fresco ralado na hora;
                 - 100 g de farinha de castanha do Pará.
                 Molho branco ou bechamel:
                 - 1 cebola ralada;
                 - 5 colheres (das de sopa) de manteiga;
                 - 5 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
                 - 1 litro de leite morno ou 300 ml de leite + 1 caixinha de creme de leite;
                 - noz moscada ralada e ervas finas a gosto;
                 - sal;
                 - opcional: 1 caixinha de creme de leite ou um potinho de requeijão.

                 Coloque 800 g de farinha de trigo em uma bacia e reserve a farinha restante para polvilhar a bancada e/ou a massa, na hora de abri-la.

Raviolli de ricota, presunto e castanha do Pará 3

                 Misture o sal e o açafrão.
                 Acrescente os ovos, quebrando um a um em uma tigelinha para não ter nenhuma surpresa desagradável, e o azeite.
                Misture um pouco a massa e junte um pouco da água.
                Quando a farinha estiver quase toda úmida passe a massa para a bancada.
                Sove-a com as mãos espalmadas, com movimentos de empurrar e puxar a massa de volta.
                Acrescente mais água se a massa estiver muito seca e pesada.
                A minha massa não precisou de toda água.
                A umidade relativa do ar, a temperatura do dia e a qualidade da farinha vão determinar a quantidade de água.
                Farinhas podem ter teor de umidade diferentes até mesmo na mesma marca e lote. De um pacote para o outro pode mudar.
                Sove até obter uma massa lisa.
                Embrulhe a massa em filme plástico e deixe-a descansar por 1 hora, em temperatura ambiente.
                 Prepare o recheio.
                 Amasse a ricota com um garfo.

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                 Junte o creme de castanha e o presunto ralado.
                 Acrescente a noz moscada e a pimenta do reino ou mesmo pimenta da jamaica.
                Junte cheiro verde picado a gosto e misture.
                Prove e corrija o sal, a noz moscada e a pimenta escolhida.
                Guarde em um pote até a hora de rechear a massa.
                Abra a massa na bancada polvilhada com farinha, deixando-a com no máximo 2 mm de espessura.
                Procure formar um retângulo com o dobro da largura do cortador escolhido.
                Eu fiz raviollis com 5 cm de lado porque fico mais confortável para fotografar e fica mais fácil de mostrar em detalhes, mas o ideal é cortar com 4 cm.
                Use o cortador para facilitar na hora de porcionar o recheio e de colocá-lo sobre a massa aberta.

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                 Depois de colocar as porções de recheio sobre a massa, dobre a parte sem recheio, cobrindo as porções.
                 Pressione delicadamente ao redor dos montinhos de recheio, começando pela parte dobrada, para retirar todo o ar.
                 Pressione também levemente o recheio para acomodá-lo em seu espaço.
                 Depois de pressionar toada área ao redor do recheio, corte os raviollis com o cortador e coloque-os em uma bandeja forrada com papel manteiga.
                 Prepare a cobertura picando o cheiro verde e reservando em um potinho.

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                 Misture o parmesão ralado e a farinha de castanha do Pará e guarde em outro recipiente.
                 Prepare o molho branco.
                 Leve a manteiga e a cebola ao fogo e refogue até que todo líquido próprio da cebola seque. Mas, não deixe a cebola dourar.

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                 Secando o líquido, acrescente a farinha de trigo mexendo, agora sim, até dourar o trigo. 
                 Você pode trocar a farinha de trigo por amido de milho e conseguir um molho mais delicado. Mas terá que aumentar em 50% a quantidade de amido, colocando então, 7 1/2 colheres de amido. 
                 Se usar menos amido corre o risco do creme não engrossar.
                 Depois de dourar a farinha (ou amido), retire a panela do fogo, acrescente um pouco do leite morno, mexa para dissolver a pasta de farinha, acrescente o leite restante e as ervas, e torne a levar ao fogo até engrossar. Corrija o sal.
                 Se for usar o creme de leite, acrescente-o nesta hora e retire a panela do fogo.
                 Também fica muito bom com requeijão, que também deve ser colocado no final do cozimento.

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                 Se não for usar de imediato, cubra com filme plástico bem rente ao creme para não formar película.
                 Prepare uma bacia com água gelada e gelo e leve os raviollis para cozinhar.
                 Quando os raviollis subirem à superfície ficando na horizontal (quando sobem eles ficam na vertical por alguns minutos), retire-os e coloque-os na bacia com água e gelo.
                 Isso vai interromper o cozimento, já que eles irão ao forno mais uma vez.

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                 Escorra os raviollis e se quiser congelar essa é a hora.
                 Coloque a porção que deseja congelar dentro de um saco plástico e regue com um fio de óleo ou azeite.
                 Feche bem o saco, extraindo todo o ar, prenda com um elástico e coloque uma etiqueta.
                 Leve ao freezer por até 3 meses.
                 Você pode congelar em aberto, espalhando os raviollis em uma assadeira e levando ao freezer. Quando eles congelarem, basta colocá-los em sacos plásticos, retirar o ar e fechar com elástico. Nesse caso não precisa fio de óleo.
                 Para descongelar mergulhe-os em água fervente por alguns minutos, diretamente do freezer.
                 E para finalizar o prato, espalhe uma porção do molho branco em um pirex, faça uma camada de raviollis, cubra com mais molho e outra camada de raviollis.
                 Por fim, cubra com mais molho branco e polvilhe cheiro verde a gosto.
                 Por cima do cheiro verde polvilhe a mistura de queijo parmesão com farinha de castanha do Pará.
                 Leve ao forno para gratinar e o tempo vai variar de forno para forno e de como a família gosta da cobertura, bem douradinha ou não.


Raviolli de ricota, presunto e castanha do Pará 10

                 Dia desses zapeando pela internet vi uma massa fresca estampada com flores.
                 Já que eu estava literalmente com a mão na massa, resolvi fazer uma massa sem açafrão para experimentar a massa estampada.
                 Além disso ainda há muitas flores no meu pé de abóbora. Uma bela oportunidade de prepará-las.
                Abra a massa bem fina, quase transparente. Eu não fiz isso e quase me arrependi.
                Digo quase porque consumi as flores, mas elas não ficaram aparentes como deveriam.

Raviolli de ricota, presunto e castanha do Pará 11
   
                 Lave muito bem as flores de abóbora, retire o pistilo, as pontas da corola e o cabinho.
                 Abra as flores delicadamente e separe as pétalas.
                 Espalhe as pétalas sobre metade da massa e cubra-as com a outra metade da massa.
                 Passe o rolo mais uma vez tornando a deixar a massa com no máximo 2 mm.
                 Como eu disse, eu abri a massa um pouco grossa demais, então só a parte mais esverdeada das pétalas ficou aparente.
                 Coloque porções de recheio sobre essa massa.

Raviolli de ricota, presunto e castanha do Pará 12

                 Dobre a outra pontada massa cobrindo as porções de recheio.
                 Corte com o cortador escolhido.
                 Como essa era uma massa para ser estampada usei um cortador grande, com 7 cm, para tentar deixar o estampado aparecer. Mesmo assim, por erro de execução, o estampado ficou escondido.
                 Então voltei ao meu jardim e colhi 3 rosas quase fechadas.
                 Solte as pétalas das rosas (ou de outras flores comestíveis), lave-as muito bem e seque-as com papel toalha ou paninho de sacaria.
                 Abra a massa bem fina. Para isso puxe-a delicadamente com os punhos fechados, do centro para fora, até que fique bem fina e translúcida.

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                 Cuidado para não rasgar a massa, mas como vamos colocar pétalas e rechear a massa, furos pequenos podem não prejudicar o resultado final
                 Procure formar um retângulo de massa, espalhe as pétalas em metade da massa e cubra-as com a outra metade da massa.
                 Passe o rolo até que a massa fique com no máximo 2 mm de espessura.
                 Veja que agora o estampado ficou mais evidente.
                 Recheie como mostrado anteriormente.

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                 Corte também com o cortador de 7 cm.
                 Cozinhe em bastante água fervente e dê o choque térmico com a água com gelo.
                 Coloque molho no pirex.

Raviolli de ricota, presunto e castanha do Pará 15

                 Coloque uma ou duas porções de raviollis no pirex, lembrando que esses são grandes e têm mais recheio também.
                 Cubra com cheiro verde e com a mistura de queijo ralado e farinha de castanha do Pará.
                 Essa técnica também é boa para fazer com que crianças ou adolescentes que não consomem certas verduras as consumam sem saber. Nesse caso nem precisa abri a massa muito fina, apenas esconda as verduras entre duas camadas de massa.


                 Para fazer o creme de castanha do Pará, raspe a pele escura para que o creme não fique muito escuro. Para essa receita usei 200 g de castanha do Pará, que acabaram resultando em 350 g de creme.
                 Coloque em uma tigela, cubra com água e deixe descansar por 6 h pelo menos.
                 Se não tiver tempo, cubra com água fervente e deixe descansar por 1 hora, coberto com um prato ou tampa.

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                 Escorra a água e coloque as castanhas no liquidificador.
                 Com o liquidificador ligado junte 3 a 4 colheres, das de sopa, de azeite e 1 colher, das de sopa, de sal.
                  Bata até obter o creme.
Para ver outras receitas de massas acesse o Índice 4.



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