20/01/2021

Stolen - pão de frutas cristalizadas e amêndoas


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Stolen 1

                Stolen é um pão de origem alemã, com massa bem amanteigada e misturada com frutas cristalizadas, uvas passas e amêndoas picadas grosseiramente.
                É tradicional da época natalina. 
                Algumas pessoas ainda não se despediram dos enfeites de natal. Eu ainda estou nas receitas, ;-).
                A massa é bem leve e saborosa.
                Para finalizar uma rica camada de manteiga derretida e açúcar.
                Com prazer farei litros de chá de folhas de amora e de pitanga.

Stolen 2

                Ingredientes:
 
                - 500 g de farinha de trigo;
                - 60 g de fermento biológico fresco ou 2 sachês de fermento biológico seco;
                - 200 ml de leite em temperatura ambiente;
                - 1 ovo;
                - 50 g de açúcar;
                - sal;
                - 1 fava de baunilha ou essência de baunilha;
                - 200 g de manteiga;
                - 100 g de farinha de trigo;
                - casca ralada de 1 limão;
                - 180 g de uvas passas;
                - 50 g de amêndoas;
                - 100 g de frutas cristalizadas;
                - 50 ml de conhaque ou rum;
                - 50 g de manteiga e açúcar de confeiteiro para finalizar.

                Rale a casca de limão sem ralar a parte branca, só a colorida.
                Coloque as frutas cristalizadas, as uvas passas e as amêndoas em um pirex.

Stolen 3

                Adicione o conhaque ou rum sobre as frutas e cubra com filme plástico.
                Deixe marinando enquanto prepara a massa ou mesmo da noite anterior para o dia do preparo.
                Cubra também as raspas com filme plástico.
                Misture o fermento biológico, seja o fresco, seja o seco, com metade do açúcar, um pouco do leite e a farinha suficiente para formar um creme grosso.

Stolen 4

                Coloque essa tigelinha dentro de um saco plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e coloque sobre uma panelinha com água morna, quase começando a ferver, mas fora do fogo.
                Deixe por 10 a 15 minutos dependendo da temperatura do dia.
                Ao desembrulhar a massa deve estar com a aparência de esponja do mar.
                Coloque os 500 g de farinha em uma bacia e junte a esponja de fermento.
                Junte também o leite restante e misture.

Stolen 5
   
                À parte misture o ovo, a baunilha (as sementes da fava ou 1 colher, das de sopa, da essência), o sal e a raspa da casca de limão.
               Despeje essa mistura sobre a massa.
               Misture bem.
               Também à parte misture a manteiga com as 100 g de farinha de trigo até chegar em ponto de pomada.
               Isso vai dar uma textura especial à massa.

Stolen 6

                Passe a massa para a bancada e sove com as mãos espalmadas, fazendo movimentos de empurrar e puxar a massa, até formar uma massa lisa.
                Forme uma bola com a massa e torne a colocar na bacia.
                Cubra com filme plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e coloque sobre uma panelinha com água morna, começando a ferver, e fora do fogo. Não queremos cozinhar a massa, apenas ajudar na fermentação.
                Quando a massa encher a bacia passe-a para a bancada.
                Abra a massa e coloque as frutas hidratadas no centro.
                Misture bem a massa para espalhar as frutas por igual em toda a massa, mas não esprema a massa, vá puxando de fora para dentro, sempre com as mãos espalmadas.

Stolen 7

                Forme um bloco de massa.
                Com o rolo de massas pressione o centro da massa para abri-la, deixando uma coluna mais alta no topo e na parte inferior, para dar o formato tradicional do stolen.
                Dobre as laterais verticais, a parte que ficou ressaltada, para o centro da massa.
                Enrole a coluna da parte inferior até que encoste na coluna da parte superior.
                Então ficará uma coluna maior encostada na coluna menor.
                Coloque em uma assadeira forrada com papel alumínio.
                Para que a massa não cresça apenas para os lados e sim para cima, forme rolinhos de papel, que podem ser aqueles sacos de papel que costumam embalar os pães que compramos nas padarias ou mesmo rolos de papel alumínio. 
               Costumo guardar esses sacos de papel que embalam alimentos porque eles também servem para proteger as massas de tortas e para fazer essas escoras que direcionam o crescimentos dos pães para onde queremos.
               Deixe a massa crescer mais um pouco, sem chegar a dobrar de tamanho e leve para assar em forno baixíssimo.
               Quando começar a dourar aumente ligeiramente a temperatura do forno, mas sempre de média para baixa. A quantidade de açúcar da massa pode deixá-la muito dourada por cima e meio crua no centro. Então forno médio para baixo.
               Quando estiver bem dourado, retire do forno e derreta os 50 g de manteiga.
               Pincele todo o pão, usando toda a manteiga derretida.

Stolen 8

                Polvilhe uma camada bem generosa de açúcar e passe para uma travessa.
Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7




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