08/05/2013

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Pectina caseira


Pectina caseira


                Pectina é uma substancia de origem vegetal, presente nas frutas, especialmente frutos cítricos e na maçã.
                É uma substancia geleificante, imprenscindível no preparo de geleias.
                Nutricionalmente é importante porque, em nosso organismo, juntamente com a água ingerida, forma um gel que absorve parte da gordura consumida na refeição, impedindo o armazenamento desta gordura por nosso organismo.
                 Além disso, ela diminui a sensação de fome, o que faz com que passemos a comer menos, com mais qualidade.
                 Mas como não sou nutricionista, minha intenção ao passar as técnicas/receitas de pectina caseira é a de aproveitar esta substancia no preparo de outras receitas, como por exemplo, o mix de farinhas sem glúten, que postarei a seguir, e algumas geleias de ervas ou frutas que não têm pectina natural.
                  Aqui está o passo-a-passo de como extrair a pectina de laranjas ou limões, da maçã e da casca de maracujá, a já famosa farinha de casca de maracujá.
                  Apreciem!

                  Nota adicionada em 25/08/2013:

                  Faço geleias desde a minha adolescência e em todos os livros que li na época, ensinava-se que para se obter uma boa geleia era preciso preparar a polpa da fruta, medir a quantidade obtida de polpa e acrescentar a mesma medida de açúcar. Ou seja, para cada 1 quilo de polpa, adicionava-se 1 quilo de açúcar.
                  Sempre achei que era muito açúcar, mas sendo de uma familia de formiguinhas acabei me acostumando.
                  Duas ou três vezes tentei fazer geléia com 1/3 ou 1/4 da quantidade de açúcar e tudo o que consegui foi um suco muito doce e não a geleia que eu desejava.
                  Com o passar dos anos e com a necessidade de usar menos açúcar, já que minha mãe desenvolveu diabetes depois dos 60 anos, comecei a testar outras quantidades de açúcar e consegui fazer geleias excelentes usando a proporção 1 para 1/2, ou seja, para cada quilo de polpa, uso meio quilo de açúcar. Reduzir em 50% a quantidade de açúcar já é um grande avanço, mas não quero ser a responsável por um problema de saúde da minha mãe. Ela é A formiguinha.
                 A cerca de 8 anos plantei amoras e pitangas em meu quintal e meu irmão já tinha plantado jabuticabas.


Folhas de amora

                 Descobri que as folhas de amora são excelentes no controle da glicemia e do colesterol. Além disso, por uma razão que desconheço, o hábito de tomar 3 xícaras de 200 ml do chá por dia, faz com que comecemos a rejeitar doces com muito açúcar. Pelo menos foi o que experimentamos minha filha e eu.
                 E o nosso paladar fica muito mais apurado, tanto para sentir o doce, quanto para sentir o salgado, com o hábito do chá de folhas de amora.
                 Ai cheguei na pectina.
                 Na minha experiencia, fazer geleias só com adoçante sem acrescentar algo que geleifique a mistura não dá certo.
                  Mesmo as frutas que contém muita pectina natural precisam de um reforço de pectina se o açúcar não for adicionado à mistura. Por isso esta pesquisa.
                 E mesmo conseguindo fazer a geleia com adoçante, meu paladar ainda rejeita o adoçante, por isso, ao reaproveitar a polpa da maçã depois de retirar a pectina, acrescentei açúcar no lugar do adoçante.
                Recebi outra dica: acrescentar 1 colher, das de chá, de gelatina incolor para cada 500 ml de polpa de fruta e 1/2 xícara de adoçante de forno e fogão também dá uma boa geleia. Mas esta dica ainda tenho que testar.

                Resumindo:
                - Geléias de frutas com pectina natural (cítricos, frutas vermelhas) feitas com açúcar NÃO precisam de reforço de pectina.
                - Geléias mesmo de frutas com pectina natural, se forem feitas com adoçante, PRECISAM de um reforço na pectina e neste caso a pectina extra SUBSTITUI o açúcar.

                Minha pitangueira tem dado muitos frutos e esta semana vou preparar uma geleia com adoçante e pectina de maçã e com a polpa que sobrar do processo para obter a pectina vou fazer o doce com adoçante e mais polpa de pitanga.
                Então colocarei o resultado aqui.

Pectina caseira


                Pectina de limão:

                - 5 a 6 limões ou laranjas;
                - água filtrada.

                 Eu escolhi limões cravo porque minha primeira colheita foi espetacular.
                 Este limoeiro dá muito fruto e o suco é um dos melhores sucos de limão.
                 A polpa é laranja, o sabor lembra bastante uma mistura de limão e laranja e é um dos mais suaves limões.

Pectina caseira

                Descasque os limões ou laranjas com muito cuidado, para preservar a parte branca da fruta.
                Se preferir, rale a parte colorida da casca, com um ralador fino, e desidrate a casca ralada para usar depois como tempero para bolos, tortas e omeletes.
                Retire a pele branca das frutas, como mostram as mãozinhas da terceira imagem.
                Pique toda a pele obtida e coloque em um copo.
                Para cada copo de pele de frutas, coloque 3 copos de água em uma panela, junte as peles e leve para ferver por 30'.
                Coloque todo o conteudo da panela no liquidificador e bata até obter uma polpa homogenea.
                Coloque um pano de sacaria (ou um pano de prato que seja separado para estes momentos) em um escorredor e coe esta mistura.
                Aperte levemente e guarde o líquido obtido, em um vidro bem fechado e esterelizado, por até 4 meses na geladeira.
                 Para fazer geleias que não levam açúcar, use 60 a 80 ml desta pectina para cada 500 ml de polpa da fruta escolhida e use adoçante culinario.
                 Para usar em receitas que levam farinha sem glúten, para dar maciez e elasticidade às massas, use 1 colher , das de sopa, de pectina para cada 500 g de farinha.
                 É muito fácil extrair a pectina de limões e laranjas, mas ela fica amarga demais.
                 Eu prefiro a pectina de maçã ou a farinha de maracujá.

                 Depois de publicar este post recebi uma receita de doce de tangerina que não fica amargo. Para isso a casca foi fervida, por 10', em água com bicarbonato. Depois a casca é lavada em bastante água, até que a água saia clarinha. Segundo a autora da receita este processo retira o amargor.
                 Vou testar, inclusive para saber a proporção certa de água e bicarbonato e se o bicarbonato vai interferir no capacidade de geleificação da pectina, e depois adiciono uma nota.
                 Acho que vou começar com uma solução de 1 colher, das de sopa rasa, de bicarbonato de sódio para cada 1 l de água.
                 Para aproveitar as cascas raladas siga o passo-a-passo abaixo:




Raspas de casca de limão


                Sempre que for lavar frutas principalmente para usar a casca, higienize-as muito bem.
                Seque as frutas e rale a casca, expondo a parte branca.

Raspas de casca de limão

                Coloque as raspas das cascas em uma frigideira, sem untar e absolutamente seca, e leve-a ao fogo baixíssimo, mexendo sempre, até que pare de soltar vapor da umidade das cascas e você perceba que o farelo está sequinho e soltinho.
                 Deixe esfriar e guarde em potinhos bem fechados.
                 Também é possível fazer no forno, deixando desidratar em forno baixíssimo, mas é mais fácil perder o ponto e quando isso acontece, se perde muito em sabor e cor.




Pectina de maçãs


               Pectina de maçãs:

               Esta é a minha preferida quando se trata de preparar geleias.

               - 1 kg de maçãs;
               - 1 litro de água.

               Higienize muito bem as maçãs.
               Pique as maçãs, sem retirar as cascas e use as sementes também.

Pectina de maçãs

               Coloque a água e as frutas, com sementes, casca e cabinhos, em uma panela e leve para ferver por 30'.
                Coe do mesmo modo que a pectina de laranja, mas não esprema o pano, apenas deixe o líquido escoar naturalmente pelo filtro.
                 Dependendo do uso, se espremer o pano deixando a polpa das maçãs passar, a geleia a ser feita ficará turva.
                 Nas receitas de massas com farinha sem glúten, isso não seria um problema.
                 Volte o líquido obtido ao fogo e deixe levantar fervura.
                 Guarde em vidros esterelizados e bem fechados.
                 Na hora de usar, agite muito bem o frasco.
                 Para fazer geleias que não levam açúcar, use 60 a 120 ml desta pectina para cada 500 ml de polpa da fruta escolhida e use adoçante culinario.
                 Para usar em receitas que levam farinha sem glúten, para dar maciez e elasticidade às massas, use 1 colher , das de sopa, de pectina para cada 500 g de farinha.

Potinho para pectina caseira


                 Para não correr o risco de perder pectina é melhor já envazá-la porcionada, em potinhos com capacidade para 40 ou 120 ml, de acordo com a quantidade que costuma usar de cada vez.
                 Faça testes até chegar na proporção ideal de pectina para a polpa da fruta escolhida. A quantidade pode variar não só pela fruta escolhida, mas também pelo paladar pessoal (geléias mais firmes ou mais cremosas).
                 Prepare a receita de pectina e divida-a em 3 potinhos de 120 ml ou 9 ou 10 de 40 ml. Minha receita rendeu cerca de 400 ml de pectina.
                 Mas não se esqueça de uma detalhe muito importante: esterelizar os vidros antes e depois de envazar a pectina.
                 Guarde-a por até 4 meses, na geladeira.


                  Doce de pitanga e de maçã com açúcar refinado:

Geleia de pitanga e de maçã


                Para aproveitar os pedaços de maçã que ficaram no escorredor, resolvi fazer uma geleia com a fruta que tinha em casa: pitangas.
                Como eu disse antes, para retirar a pectina não devemos espremer o pano porque a polpa da maçã deixará a geleia turva.
                Mas confesso que fiquei com muita pena de jogar tanta maçã fora.
                Por isso fiz a geleia de pitanga, que ficou mais escura, sim, do que a geleia de pitangas que normalmente faço (veja aqui). Mas nem por isso ficou menos bonita.


Geleia de pitanga e de maçã

                Ingredientes:

                - a polpa da maçã da receita anterior;
                - suco de pitangas ou de limões ou de laranjas ou de cenouras a gosto (usei ± 300 g de pitangas);
                 - 2 xícaras (das de chá) de açúcar.

                 Bata a polpa das maçãs e as frutas ou suco escolhido no liquidificador.
                 Misture o açúcar e leve ao fogo até dar ponto de geleia.
                 Coloque em um vidro esterelizado.



Doce de maçã com pitanga, versão diet


                Doce de maçã com pitanga, versão diet:

                - os pedaços de maçã descartados na receita de pectina;
                - 1 l de polpa concentrada de pitanga (ou outra fruta preferida);
                - 1 xícara (das de chá) de adoçante forno e fogão.

                Para fazer doces com adoçante é preciso prestar atenção se o adoçante escolhido é próprio para forno e fogão. Os adoçantes comuns perdem o poder de adoçar se forem aquecidos.


Doce de maçã e pitangas diet

                Depois de escorrer a pectina, bata os pedaços de maçã e as sementes junto com as pitangas.
                Passe pela peneira e coloque o suco na panela.
                Acrescente o adoçante e leve a fogo, mexendo de vez em quando, até ficar cremoso como um mingau. Leva ± 50'.
                Passe para um vidro esterelizado.




Farinha de maracujá 1


               Farinha de maracujá:

               A farinha de maracujá é muito simples de fazer.
               Escolha de preferencia, maracujás de casca grossa e lisa.
               Corte-os ao meio e retire a polpa.
               Higienize-os preparando uma solução de 2 l de água e 2 colheres, das de sopa, de água sanitária OU 2 colheres, das de sopa, de bicarbonato de sódio OU 2 colheres, das de sopa, de vinagre. Mergulhe as cascas na solução e deixe por 15'.

Farinha de maracujá 2

               Raspe a película interna ( a que recobre a polpa).
               Rale as cascas em ralo grosso ou pique com uma faca. Eu prefiro ralar, mas é mais fácil de queimar. Por isso, deixe as cascas, raladas ou não, secando por 12 h sobre uma peneira para levar menos tempo no forno. Se tiver um secador de cabelos que possa ser separado para artesanato (comprei um apenas para artesanato, desses mais baratinhos), seque com ar quente para desidratar mais rápido.
               Coloque em uma assadeira e leve ao forno baixíssimo para desidratá-las, deixando as cascas crocantes e fáceis de bater no liquidificador.
               Bata no liquidificador e passe por uma peneira.
               Recoloque os resíduos que ficaram na peneira, no liquidificador e bata mais um pouco.
               Cada colher de sopa desta farinha equivale a 10g.

               Como regulador nutricional, a indicação é usar 1 colher, das de sopa, em sucos 3 vezes ao dia, antes das principais refeições, sem abusar de gorduras ou açúcar.
               Nas farinhas sem glúten, use 2 colheres, das de sopa, para cada quilo de farinha sem glúten.
               Para fazer geleias usando adoçante culinario ou de frutas com pouca pectina natural, use 10 colheres, das de sopa, para cada 500 g de polpa de frutas.

                Também é possível fazer esta farinha com a pele branca da laranja, mas o resultado vai ser uma farinha amarga. Particularmente não gosto.
                Um toque de amargo no bolo é perfeito (usando a casca ralada de limão desidratada), mas como farinha, prefiro a de maracujá.

Para ver outras dicas, curiosidades e técnicas acesse o Índice 1.
Para ver outras receitas de compotas, geleias e genéricos acesse o Índice 3.



25 comentários:

Anônimo disse...

Extraordinário o que Vc faz.
Estou maravilhada com sua doçura e despreendimento.
O mundo precisa de muuuuuuiiiiiiiiiitas pessoas iguais a Vc.
Que Deus te guarde. Amém

Gisele Vasfi disse...

@Anônimo :h Muito obrigada por todo este carinho! :g
Seja sempre muito bem-vinda!
Que Deus te abençoe, minha amiga.
Beijos. :r

Anônimo disse...

gostei muito de suas dicas e receitas que Deus continue te iluminando muito e te dando ideias cada vez melhores.

Gisele Vasfi disse...

@Anônimo
:l Muito obrigada pelo carinho e pela benção.
É um prazer compartilhar.
Seja sempre bem-vnda(o).
Beijos. :r

Alvaro Pisani disse...

Boa tarde, foi por acaso que descobri esse tesouro que é seu BLOG. Fui para o Google buscar informações sobre pectina, pois estou tentando fazer uma geleia de laranja, quando achei não só como preparar a pectima mas uma fonte enorme de tudo, inclusive a da geleia que fiz e está no pote...sem pectina.... Parabéns, é perfeita sua explicação sobre qualquer assunto. Tenho um blog de comidas se tiver tempo vá visitar. www.alvaropisani.blogspot.com
Bjs.

Gisele Vasfi disse...

@Alvaro Pisani:l Olá, Alvaro. Seja muito bem-vindo.
Muito obrigada pelas palavras tão generosas.
O Receitas é feito com muito carinho e fico feliz de saber que isso está transparecendo nos textos.
Já estou te visitando e percebi que você também tem muito prazer em compartilhar receitas. É, às vezes eu também tenho dúvidas se chamo um doce de geleia ou doce cremoso ou compota, rsrsrs. Alguns esperam que a geleia tenha aquela textura das geleias de mocotó industrializadas...
Eu já não chego a tanto, mas não é todo doce que eu chamo de geleia.
Seja sempre bem-vindo e creio que você já descobriu minhas listas de receitas.
Vou me familiarizar com teu blog.
Beijos e muito sucesso. :l

Jüarez Ribêiro disse...

:t Eu não entendi direito pra que serve a Pectina...fiz uma geleia de morango sem açúcar, será que posso usar Pectina de Maça no lugar do açúcar? um abç

Gisele Vasfi disse...

@Jüarez Ribêiro:l Oi, Juarez, não precisa esquentar a cabeça, não. :n
Pectina nada mais é do que uma substancia presente em muitas frutas, em maior ou menor grau, que dá a textura de geleia à fruta cozida. E apesar de o açúcar ser coadjuvante na função de dar ponto na geleia, não dá para usá-lo como substituto, não.
Frutas como morango, uva, jabuticaba, maçã, e as frutas cítricas em geral não precisam de adição de pectina para atingir o ponto de geleia, quando é feita com açúcar. Mas se você quiser fazer uma geleia diet, com adoçante, aí sim é necessario acrescentar a pectina junto com o adoçante.
Já me disseram que acrescentar 1 colher de chá de gelatina incolor para cada 500 ml de polpa de fruta e o adoçante também dá uma boa geléia, mas eu não consegui chegar no ponto ideal, não.
Em frutas que não têm pectina natural não é possível chegar ao ponto de geleia, mesmo acrescentando muito açúcar. O máximo que conseguiremos é um doce cremoso.
Não sou nutricionista, não, mas pela minha experiencia a pectina é o equivalente vegetal da gelatina, que tem origem animal. Ambos têm o poder de geleificar as preparações onde são acrescentados.
Espero ter te respondido.
Se não, pode tornar a perguntar.
Beijos e obrigada pelo comentario.:l

Gisele Vasfi disse...

@Jüarez Ribêiro:l Oi de novo, Juarez.
Senti que minha resposta ficou meio confusa e vi que inclui uma receita com açúcar nesta postagem sobre pectina.

A pectina SUBSTIUI, sim o açúcar. Nas geléias tradicionais o açúcar é coadjuvante da pectina natural das frutas no processo de geleificaação.

Quando precisamos retirar o açúcar, no caso ao preparar geleias para pessoas com restrições alimentares como os diabéticos (minha mãe, por exemplo) precisamos aumentar esta pectina para suprir a falta do açúcar. Os adoçantes de forno e fogão não tem o mesmo poder do açúcar de dar o ponto de geléia.

Há mais de 30 anos faço geléia só com açúcar, mas minha mãe desenvolveu diabetes então comecei a testar geleias e doces diets. Confesso que eu deveria consumir menos açúcar, mas prefiro tomar mais chá de amora e diminuir o consumo de açúcar.

Resumindo: no caso de não se usar açúcar no preparo de geléia, acrescente pectina extra (fora a porção contida nas frutas usadas) para chegar ao ponto certo de geleia.

Mais uma vez desculpe-me pela falta de atenção.
Beijos. :l

Sunny disse...

Qual o tempo de duração da pectina de maçã? Posso faze-la e usar quanto tempo? Conservo na geladeira correto?

Gisele Vasfi disse...

@Sunny
:l Oi, Sunny. Seja bem-vinda. A resposta para as duas primeiras perguntas é a mesma: 4 meses.

E é para guardá-la na geladeira, sim. Só tome o cuidado de esterelizar muito bem o vidro onde vai guradá-la.

Se tiver alguma dúvida sobre como esterelizar os vidros leia a postagem
geléia de pitanga.

A geléia pronta, se for guardada em vidros totalmente esterelizados antes e depois de cheios com a geléia, pode ser consumida em até 1 ano, desde que guardada longe da umidade.

Todo cuidado é pouco na hora de envazar a geléia e se as geléias forem fervidas corretamente depois de envazadas o processo de fervura expulsa todo o ar que ainda restar nos vidros criando um vácuo entre a geléia e a tampa, o que é mprenscindível para a conservação da geléia.

Se ficar ar neste espaço cria-se um ambiente propício ao aparecimento de microorganismos que tornam a geléia imprópria para o consumo.

Quando abrir o vidro de geléia, guarde-o na geladeira e consuma o conteúdo em até 1 mês.
Se restar alguma dúvida é só perguntar.
Beijos.:l

Anônimo disse...

Parabéns pelas receitas e pela doçura das explicações...Obrigada :n

Gisele Vasfi disse...

@Anônimo:l Olá.
Obrigada pelo carinho da visita e em comentar.
Fico muito feliz que você esteja gostando do nosso cantinho.
Seja sempre muito bem-vinda!
Beijos. :l

Oracilia da Rosa disse...

Obrigada achei maravilhoso seu Blog

Gisele Vasfi disse...

@Oracilia da Rosa
:h Olá, Oracilia.
Eu é que agradeço pelo carinho em registrar sua opinião.
Seja sempre muito bem-vinda.
Beijos. :l

Dalva Sena disse...

vc é 10 amei tudo isto.eu amo gleia,gostaria de aprender a fzr de jaboticaba sempre erro no açucar.
bjos

Gisele Vasfi disse...

@Dalva Sena:l Oi, Dalva. Não é difícil fazer geleia de jabuticaba, não.
Não se preocupe tanto com o açúcar, se preocupe mais com o ponto do cozimento.
Quando comecei a fazer geleias, e foi justamente fazendo a de jabuticaba, me ensinaram a colocar a mesma quantidade de açúcar e suco de jabuticaba.
Depois aprendi, com a prática, que podemos usar a proporção de 1 para meio, ou seja, 1 l de suco para 500 g de açúcar. A geléia fica menos doce e mais saborosa já que o sabor da fruta fica realçado.
Para ver como testar o ponto da geleia acesse a postagem Geleia e calda de frutas vermelhas.
Lá você vai ver 3 imagens mostrando o ponto certo da geleia pronta.Basta deixar o suco de jabuticaba e o açúcar ferverem até chegar netse ponto e você terá uma geleia deliciosa.
Você pode fazer geleia de uva, morango, jabuticaba, amoras, pitanga e acerola seguindo esta mesma receita.
e para ver outras receitas de geleia acesse o Índice 3.
Espero que você consiga fazer a sua geléia. Por coincidência hoje eu fiz um vidro de geléia de jabuticaba.
Beijos e seja sempre bem-vinda. :l

Heloíze de Souza Milano disse...

Olá! Adorei as receitas, o blog, o carinho das respostas tudo!
Eu queria saber se é possível fazer gelatina com essa pectina. Quanto eu devo usar?

Gisele Vasfi disse...

@Heloíze de Souza Milano :h Olá, Heloíze.
Muito obrigada pelo carinho das suas palavras e pelo incentivo.
É um prazer compartilhar o que sei.
Confesso que nunca experimentei fazer gelatina com esta pectina, mas creio que não é possível, não.
E se for, talvez seja preciso uma grande quantidade de pectina e não valerá a pena.
Agora, se você quiser fazer gelatina como no tempo das nossas bisavós, (um dia farei, só por curiosidade) aqui está um post de um blog que gosto muito porque resgata estas receitas e oferece muito mais.
Gelatina de mocotó de pé de galinha .
É a gelatina vem do mocotó do boi ou da galinha e também de uma alga, agar-agar.
Espero ter te ajudado.
Seja sempre bem-vinda.
Beijos. :l

Vânia Luz disse...

Muito interessante, super amei a receita.

Gisele Vasfi disse...

@Vânia Luz :n Que bom, Vânia.
Seja sempre muito bem-vinda!
Beijos. :l

Anônimo disse...

Boa tarde! Incrível o seu blog!

Estou com uma dúvida sobre a consistência da pectina. Vi numa receita para recheio a pessoa usar pectina caseira feita de laranja, mas a pectina ficou meio líquida e a moça não sabia se aquele era o ponto certo ou se devia ter ficado mais grossa. Acabou que estou com a mesma dúvida que ela. Rs.

Pelas figuras no seu blog, parece que a pectina fica um tanto consistente, mas só pra ter certeza: qual o ponto que ela tem que ficar? O ponto da pectina de laranja/limão e de maçã é diferente?

Espero que continue o trabalho incrível aqui! Abraços!

Gisele Vasfi disse...

@Anônimo:h Para começar, muito obrigada pelo carinho que sempre me incentiva a melhorar.
A pectina deve ficar na consistência de um mingau ralo. Ela não é líquida, não, mas também não é firme como uma geléia ou um creme de confeiteiro, não.
A de laranja/limão fica apenas um "tantinho" mais líquida, muito pouco mesmo.
Acho que para comparar melhor é a consitência próxima da de clara de ovo fresquinho.
A de maçã chega no ponto mais rápido, mais fácil e eu acho mais saborosa.
Muito obrigada pelo incentivo e seja sempre bem-vinda(o).
Beijos. :r

Anônimo disse...

Que bom encontrar seu blog! Queria mto fazer pectina caseira e agora encontrei você com todo seu desprendimento em ensinar.Isso é maravilhoso

Gisele Vasfi disse...

@Anônimo:l Fico muito feliz em compartilhar e em receber tanto carinho!
Muito ibrigada por suas palavras.
Beijos e sinta-se em casa. :r

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