Segredos para um bolo perfeito

            Estas são algumas dicas que fui aprendendo ao longo dos anos.
            Elas são responsáveis pela diferença entre um bolo e um Bolo.
            Ainda estou aprendendo, mas eu chego lá.

            Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.
            Para ver outras receitas de pudim e bolo pudim acesse o Índice 1.

            - Sempre peneire os ingredientes secos, até o açúcar. Coloque-os em tigelas, já na quantidade certa para a receita.

             - Muitas receitas pedem, como medida, copo americano ou copo tipo requeijão ou xícara das de chá. Na verdade o mais importante é que, uma vez determinado o tipo de copo, todos os ingredientes sejam medidos pelo mesmo copo ou xícara.
             É muito fácil encontrar em qualquer loja de utensílios domésticos copos plásticos graduados e conjuntos de medidores em xícaras.
             Para quem usa copos de vidro, o copo americano é um produto da empresa Nadir Figueiredo, criado nos anos 1940, inspirados nos copos americanos, mas com um modelo totalmente voltado para o mercado brasileiro, em especial, para bares, botecos e padarias.
             Foram criados, a princípio, em 3 tamanhos: 1 para água, com capacidade para 190 ml, e os outros dois para aperitivos, com capacidade para 153 e 45 ml, respectivamente.
             Hoje a linha de copos americanos da empresa já conta com mais 3 tamanhos: 450 ml, 320 ml e 300 ml, totalizando 6 tamanhos diferentes.
             Os copos americanos que uso para medida (e a maioria das pessoas) é o que normalmente embala geleias de mocotó e extrato de tomate, que também tem 190 ml de capacidade (medi usando um copo graduado).

             O copo tipo requeijão, naturalmente vem com requeijão cremoso e sua capacidade é de 250 ml para líquidos.
             A xícara de chá mais usada para medida também tem a capacidade para 250 ml de líquido.
             E se você tiver a sorte de ter uma balança para uso doméstico (elas estão com preços bem acessíveis hoje em dia) coloque a tigela onde pesará os ingredientes e zere o ponteiro antes de colocar o ingrediente. Assim o peso do vasilhame já estará descontado.

             E só para reforçar: não importa o tipo de copo contanto que todos os ingredientes sejam medidos no mesmo copo, para manter a proporção certa na receita.

             - Nunca deixe de colocar sal na massa. Uma colher (das de café) de sal faz toda a diferença na massa.
             A propósito, muitas receitas pedem uma pitada de sal.


             Pitada é tudo o que conseguimos pegar com a ponta dos dedos indicador e polegar e é mais ou menos uma colher, das de café.
             - Use sempre ingredientes em temperatura ambiente para que a farinha os absorva melhor.

             - Sempre use margarina culinária (em tabletes) ou manteiga, o bolo ficara mais soltinho e desmanchando na boca. Margarinas cremosas até fazem um bolo bom, mas margarina culinária é a diferença entre um bolo bom e um bolo muito, muito bom.
            A margarina culinária é vendida em tabletes de 100 g e pacotes com 4 tabletes.

            A manteiga culinária é vendida em tabletes de 200 g.

            As margarinas e manteigas de mesa são vendidas em potes, possuem aditivos que as deixam mais cremosas, mesmo quando refrigeradas e esses aditivos interferem em muitas receitas. 

            São os bolos que ficam com a superfície melada no dia seguinte, que grudam na faca ou no plástico, quando são cobertos com filme plástico e com os biscoitos eles ficam macios e a massa crua muito mole. Mesmo assando um pouco além do ponto os biscoitos não ficam crocantes.

            Vale muito a pena usar margarinas e manteigas culinárias nas preparações de qualquer receita.

             - Misture o fermento à farinha e junte o sal.


             O fermento usado no preparo de bolos é o fermento químico, que é composto de bicarbonato de sódio, carbonato ácido de sódio e amido. O amido serve para absorver a umidade do ar e manter o bicarbonato e o carbonato separados até o momento de usá-los. Quando se mistura este fermento com líquidos, acontece uma mudança química que forma o dióxido de carbono, um gás que provoca o crescimento da massa. Essa reação é mais intensa no calor do forno.
            Depois desta noção básica da ação do fermento, outra informação interessante é que a tampinha da embalagem equivale a 1 colher, das de sopa. Então aproveite a praticidade da tampinha para medir a porção de fermento em suas receitas.
             - Use sempre ingredientes em temperatura ambiente para que a farinha os absorva melhor.
             - E por falar em farinha, muitas vezes encontramos em algumas receitas a indicação do uso de farinha para bolo na receita. Farinha para bolo nada mais é do que farinha de trigo misturada com amido de milho. A cada 3 xícaras, das de chá, de farinha, substitua 1/2 xícara de farinha por 1/2 xícara de amido de milho.


             Então uma receita que levaria 3 xícaras, das de chá, de farinha de trigo ficaria assim: 2 1/2 xícaras de farinha de trigo + 1/2 xícara de amido de milho. O amido é mais fino e absorve a umidade, deixando a massa mais leve e soltinha.
             Se quiser ter sempre uma farinha para bolo em casa, misture 2 1/2 xícaras de farinha de trigo com 1/2 xícara de amido de milho e peneire 3 a 4 vezes para que o amido fique bem distribuído pela farinha e guarde em pote bem seco e bem fechado.
             E se quiser deixar a mistura mais completa, junte 1 colher, das de sopa, de fermento em pó químico para cada 3 xícaras, das de chá, de mistura de farinha e amido.  
            - Ao desligar a batedeira, bata a massa por mais 2', à mão, para aerar e misturar eventuais porções de massa, que não tenham sido bem misturados.
            - Depois de aerar a massa, acrescente 1/3 das claras em neve, com delicadeza, e depois de bem misturadas, acrescente as claras restantes.

             - Se for usar raspas de casca de limão ou laranja, misture-as ao açúcar para que possam reagir. O açúcar junto com o limão, fermenta um pouco, deixando o bolo mais leve e fofo. Principalmente se o bolo for de chocolate, não deixe de colocar as raspas de limão. Bolos de chocolate são mais pesados e a fermentação do limão ajuda o bolo a crescer. Quando faço bolo de chocolate, além das raspas de casca de limão, eu também "azedo" o leite com o suco deste mesmo limão. O bolo vai ficar perfeito.
             - Quando for colocar a massa do bolo na assadeira, comece pelas bordas e deixe a massa escorrer para o centro e alise a superfície com uma espátula. Jamais bata a assadeira na bancada, para acomodar a massa. Isso só vai fazer sair todo o ar que você incorporou junto com as claras.
             - Eu sempre deixo para ligar o forno depois de colocada a massa na assadeira e espero apenas 1'ou 2', antes de colocar a assadeira dentro. E sempre asso o bolo em forno baixíssimo, até começar a dourar e depois aumento só um pouquinho (médio para baixo).

             - Se você preparou uma receita grande demais para a assadeira que você possui, recorte tiras de papel sulfite, com 8 cm de largura (ou mais, de acordo com o modelo do bolo escolhido) e em quantidade suficiente para todo o perímetro da assadeira.



           Unte o fundo da assadeira e polvilhe farinha só no fundo.
           Passe um leve camada de manteiga ou margarina na lateral da forma e ajuste a primeira tira.
           Aplique manteiga ou margarina sobre a tira de sulfite, ajeitando-a na forma, retirando bolhas de ar. Coloque a segunda tira, sobrepondo um pouco sobre a primeira e ajuste com a manteiga ou margarina. Continue colocando tiras até cobrir toda a lateral da forma.
           Você pode substituir o sulfite por papel manteiga. Basta cortar uma tira longa o suficiente para envolver toda a forma.
           Coloque a massa e leve para assar.
           Para desenformar recorte o excesso de sulfite apenas para poder apoiar o bolo no prato onde será desenformado.
           Ou  coloque massa até a altura da assadeira e encaixe as tiras de sulfite, termine de preencher com a massa. É mais trabalhoso, mas também dá certo.

                Recentemente reparei que meus bolos estavam ficando altos no centro, com um morrinho, e rachando muito.
                Andei pesquisando pela net e li que isto é causado pelo forno muito alto, mas eu nunca asso bolos em forno alto e sempre acendo pouco antes de colocar a massa lá dentro.

                Então passei a observar o que eu estava fazendo diferente.
                Bom, meus bolos criam este morrinho quando eu uso uma forma muito funda no intuito de fazer um bolo alto para cortar em camadas.
                Repare nas fotos centrais, os bolos assados em assadeira mais baixa não criaram este morrinho.
                Já quando o bolo é assado em assadeira muito alta como a das primeiras fotos ou em forma de pudim, que também é alta, este morrinho surge.
                Creio que é porque a parte central da massa demora mais para assar do que a borda e uma vez assada, a borda não se eleva ais, criando-se então este morrinho.
                Por isso aqui vai minha sugestão: a menos que você use este morrinho para fazer argamassa para confeitar bolo, prefira assar a massa em forma baixa grande ou em duas formas se for rechear o bolo.

                Mas para ser bem honesta a temperatura do forno influencia sim, na aparição deste "morrinho". Passei a colocar meus bolos em forno frio, aumentando a temperatura apenas quando a massa começa a dourar nas bordas e nunca mais tive este problema. Vivendo, testando e aprendendo!!!!

                No caso da forma de pudim não há o menor problema na formação deste morrinho, já que o cone central fará a massa assar por igual. E a elevação é até um charme a mais.

               Assim que o bolo assar (faça o teste do palito e verifique se está dourado perfeitamente) retire o bolo do forno. Deixar o bolo esfriar dentro do forno pode ressecar a massa.

                Congelando bolos

             E já que falei em receitas grandes demais, eu costumo congelar meus bolos sem recheio.
             Tenho formas de diversos tamanhos e mesmo quando faço uma receita básica, costumo dividi-la em 2 formas e congelo uma.
             Para congelar, espere o bolo esfriar e embrulhe-o com filme plástico ou papel alumínio.
             Depois coloque o bolo embrulhado em um saco plástico, retire todo ar e feche bem.
             Congele por até 6 meses.
             Assim você terá sempre um bolo pronto para fazer uma sobremesa de última hora ou mesmo um bolo simples para um lanchinho.
             Bolos sem cobertura ou recheio descongelam rápido e ficam perfeitos.

                Teste do palito

                Para saber se o bolo está pronto faça o teste do palito. Quando o bolo já estiver dourado e o aroma de bolo pronto estiver invadindo a cozinha, espete um palito no centro do bolo e retire-o.
                Se tiver um pouco de massa no palito (segunda imagem) o bolo ainda não está pronto.
                Se o palito sair seco, o bolo está pronto.
                Pode fazer o teste com uma faquinha também, mas o palito faz menos estrago.

              Se você pretende rechear o bolo você pode assar em 3 assadeiras de mesmo tamanho ou faça um bolo bem alto e corte 2 ou 3 discos:

              Sempre regue os bolos com calda (neste link você encontrará vários tipos de calda), que pode ser feita só de açúcar, água e cravos (principalmente se o recheio que você escolheu for muito doce, os cravos não deixam o bolo ficar enjoativo), ou chocolate ou café e licor ou mesmo refrigerante ou baba de moça bem ralinha.

              Você pode aplicar a calda com pincel, com o funil de fios de ovos ou aspergindo com a ponta dos dedos. Cuidado para não transformar teu bolo em um pavê.
              Já cometi este erro 2 ou 3 vezes, ao colocar calda demais, mas seja generosa (o) na colocação da calda.

              Se o teu recheio ficou menos cremoso do que você esperava ou se o recheio que você que usar realmente é menos cremoso e vai escorrer pelas laterais do bolo, e você, como eu, detesta usar gelatina para encorpar o recheio (para mim, gelatina acaba com o sabor de qualquer recheio, exceto se for nhá benta), escave o bolo como mostram as fotos abaixo, deixando uma parede de 1,5 cm a 2 cm.
             Regue com a calda escolhida e coloque o recheio.
             Por fim, coloque a tampa. Leve para gelar, geralmente depois de 1h, o bolo absorve o excesso de umidade.

              Use o farelo que sobrou do miolo do bolo acima para fazer um bolo remontado ou brigadeiro de padaria.

              Você pode até fazer um pouquinho mais do mesmo recheio, misturar ao farelo, prensar em uma forma para bolo inglês ou mesmo redonda, desenformar e cobrir com brigadeiro  de colher ou chantilly ou fazer um bolo bombom.

              Para isso, basta misturar o farelo ao recheio ou glacê ou ganache e enformar, usando uma forma forrada com papel alumínio suficiente para fechar o pacote depois que toda massa estiver na forma.
              Leve para gelar e desenforme.
              Também pode-se usar aros ou formas de fundo removível para formar este bolo remontado.
              Depois de desenformá-lo basta cobrir com a cobertura preferida e decorar a gosto.
              Enfim, nada de desperdício.


               Outra sugestão para usar os farelos de bolo excedentes.
               Você pode congelar o farelo em potinhos ou saquinhos plásticos, por até 3 meses, e quando tiver uma boa quantidade fazer brigadeiros de padaria ou bolinhos remontados.


               Ou pode fazer uma farofinha temperada para colocar sobre cremes, sorvetes ou mesmo sobre massas cruas de biscoitos ou bolos, formando um crumble especial.
               Para isso rale a casca de 1 laranja ou de 1 limão, procurando ralar apenas a parte colorida. A parte branca amarga.
               Pegue uma frigideira sem óleo ou qualquer tipo de gordura e coloque o farelo de bolo e as raspas da fruta escolhida.
               Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que a farofinha atinja a tonalidade desejada.
               Retire do fogo e continue mexendo até que a frigideira resfrie um pouco. O calor da frigideira vai continuar a dourar a farofinha podendo até queimá-la, deixando-a amarga.
               Espere esfriar e guarde em um potinho por 1 mês, na geladeira, ou até por 3 meses no freezer.

              Você também pode escavar bolos feitos em forma de pudim, como mostra a foto acima.
              Só que eu prefiro desenformar o bolo, cortar uma tampa, na parte mais larga (a parte externa do bolo) e recoloco o bolo na forma, assim eu posso escavar o bolo sem medo de desmontá-lo.
             Rego com a calda e coloco o recheio, fechando com a tampa.
             Ai eu desenformo o bolo e coloco a cobertura.

              Sugestões de formatos de bolos:

              Muitas vezes precisamos fazer um bolo e não temos uma forma adequada.
              E aqui entre nós, se não estamos nos especializando em confeitaria, para que ter tantos utensílios?

              Uma das maneiras mais fáceis de se fazer um bolo em um formato específico é desenhar, em papel vegetal ou manteiga, o formato desejado, aplicar este desenho sobre o bolo e recortar com uma faca, fazendo o contorno seguindo o risco.

              Vou colocar 3 sugestões aqui.
              Uma recebi de um amigo que participava da mesma rede social de blogueiros que eu, mas ele saiu da rede e só fiquei com o link de sua postagem e para piorar, perdi o e-mail onde havia anotado seu nome.
              A sugestão dele é a de bolo coração.
              E as duas outras sugestões foram bolos preparados e exibidos em televisão por Isamara Amancio.
              Como não tenho imagens dos bolos, desenhei conforme as instruções que anotei em meu caderno.

              Bolo coração:
              Imagem cedida por Phellipe Andrade

              Já fiz uma vez, usando molde em papel manteiga e outra usando uma forma em formato de coração.
              Mas este método é muito simples.
              Você só vai precisar de uma assadeira quadrada e uma assadeira redonda que tenha, de diâmetro, a mesma medida da lateral da forma quadrada.
              Antes de recortar os bolos para rechear, recorte o bolo redondo no centro, fazendo duas meias luas.
             Coloque cada meia lua ao lado de um dos lados do bolo quadrado, como mostra a imagem.

             Agora, é só cortar os bolos juntos, no sentido longitudinal, rechear e cobrir com o glacê escolhido, disfarçando as emendas com "argamassa" feita com uma mistura de glacê cremoso e farelo de bolo.

               As sugestões de Isamara.

               Bolo octogonal:

               Esta eu fiz e fez o maior sucesso. Até porque era todo revestido de placas de chocolate e os convidados para a festa eram todos fãs de chocolate.
               Pena que não fotografei!!!!!!!!!!

               Faça um bolo redondo.
               Use a forma em que assou o bolo e faça um molde circular em papél manteiga (imagem 1).
               Dobre este círculo de papel ao meio 3 vezes (imagens 2, 3 e 4). Você vai obter um triângulo com a ponta arredondada.
               Corte a ponta arredondada fora e abra o molde.
               Teu octogono está pronto (imagem 5).
               No bolo modelo, usei a medida desta ponta que cortei para fazer placas de chocolate.
               Fiz 8 placas da mesma largura com a altura do bolo já coberto com ganache.
               Mas este detalhe fica para uma próxima postagem.

              Bolo flor:

              Esta imagem é, na verdade, para dar uma sugestão diferente de como rechear bolos.
              Desenhe uma flor de 6 ou 5 pétalas.
              Se quiser, use este desenho mesmo e amplie para o tamanho necessário.

              Ou use uma forma redonda, que você vá usar para assar o bolo, como gabarito para fazer um círculo e, com auxilio de um pires pequeno ou médio, desenhe o número de pétalas que você pretende fazer.
               Faça um segundo molde redondo, menor do que cada pétala, e use-o para marcar pequenos círculos internos.
               Corte uma camada de 2 cm no tampo do bolo, para poder fechar o bolo depois de recheá-lo.
               Depois de marcados os 7 círculos (um em cada pétala e um no centro), escave, deixando uma parede de 2 cm em volta de cada mini círculo, retirando o miolo.
               Regue com a calda adequada a receita escolhida, coloque recheio em cada cavidade aberta e feche com a placa reservada, encaixando-a corretamente.
              Certamente é uma maneira muito interessante de surpreender teus convidados.
              Você pode até mesmo misturar o farelo retirado destas cavidades com o próprio recheio ou com geleia e tornar a colocá-lo nas cavidades.

    Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.
    Para ver outras receitas de pudim e bolo pudim acesse o Índice 1.