10 de jul de 2011

Cuscuz de leite ou de milho




           "Gentem!" Ando meio congelada!!!!!!!!!!!!!!!
            Quem mora no Sul e no Sudeste sabe do que estou falando. Tá fazendo um frioooo!!!!!     
            Difícil resistir ao edredom chamando, suavemente, por nós, rsrsrsrs.
            Mas, eis que hoje, o sol saiu em todo seu esplendor e, eis-me aqui, postando minhas/nossas receitinhas.
            Eu tinha planejado colocar todas as receitas "juninas" no começo de junho, mas outros eventos me impediram de cumprir meu planejamento.
            Mas estas receitas são boas o ano todo e sei que sempre serão bem-vinda.

            A(s)  receita(s) que vou colocar hoje, minha avó fazia e minha mãe faz desde que me entendo por gente. Sempre a conheci como cuscuz de milho. Até minha mãe se mudar para São Paulo só conhecíamos o cuscuz de milho e o de tapioca. Algumas vezes chamávamos o cuscuz de milho também como cuscuz de leite, porque em muitas casas nordestinas ele é servido com leite quente, adoçado ou não.
           Só a cerca de 5 anos, descobri que muitas pessoas fazem uma versão salgada deste cuscuz.
           Aliás, minha filha voltou de uma viagem à São Paulo falando de um tal cuscuz salgado que ela provou e amou!
          Como conheço o paladar dela, eu sabia que não podia ser o cuscuz paulista. Nada contra o prato. Apenas não gostamos da textura do cuscuz paulista, nem ela, nem eu. Mas como ela não soube me dizer quais os ingredientes da receita, já que minha irmã comprou o tal cuscuz, eu arrisquei fazer um pouquinho da receita de cuscuz paulista.
          Nosso Nestor, nosso pit-lata, amou a refeição que ganhou. Sem ofensas, queridos que amam o cuscuz paulista.  Até porque todo mundo tem o direito de ter seu próprio paladar. É algo que não escolhemos. Mas que o Nestor fez a festa, isso fez.
          Então, como sou muito curiosa e amo desafios, fiz algumas experiências com a mesma farinha de milho que usamos para fazer o cuscuz de leite.
          Na quinta tentativa consegui acertar no ponto. Melhorei até a minha versão doce do cuscuz!
          Sim, porque este cuscuz é muito fácil de fazer, mas a umidade da farinha tem que estar na medida certa, senão dá zica, quer dizer, dá erro.
          Ah! E o que não nos agrada no cuscuz paulista é a textura de pudim. Vai tentar entender!!!!!



              Receita doce:

              - 500 g de flocos de milho pré-cozidos, finos;
              - 200 g de coco ralado;
              - 1 1/2 xícara a 2 xícaras (das de chá) de água;
              - 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 1 colher (das de café) de sal.

              Existem vários tipos de farinha de milho em flocos. Acho que esta farinha também é comercializada por mais de uma empresa. Mas cresci vendo minha família usar a Milharina, da marca, Quaker. Talvez esta referencia ajude a quem quer saber mais sobre a farinha. É uma farinha de flocos finos.
              O mais importante neste cuscuz é a umidade da massa. Esta umidade tem que estar no ponto. Se estiver úmida demais, o cuscuz vai formar um "bloco" na cuscuzeira e o vapor não vai circular por toda a massa, e partes dela ficarão cruas.
              Se estiver úmida de menos, o cuscuz, depois de desenformado, vai ficar seco demais e muito mais "esfarelento" do que ele é.
             

A propósito, deixe para desenformar o cuscuz morninho, quase frio, porque quando ele está quente, ele esfarela mesmo. É natural o cuscuz dar uma "desmanchada" no prato, mas se você cortar quente, ele vai "desmoronando" no prato onde você desenformou.

Cuscuz de leite ou de milho


              Coloque todos os ingredientes secos em uma tigela. A versão tradicional não leva nem coco ralado, nem açúcar. Mas eu gosto muito mais com os dois.

              Comece a acrescentar a água, colocando 1 1/2 xícaras, das de chá, de água. Amasse, com as mãos e aperte para verificar a textura. Para saber se já basta de água, modele um croquete com um pouco de massa. O croquete deve ficar perfeito, sem rachaduras na massa, mas deve esfarelar como uma paçoca de amendoim. Aliás, paçoca de amendoim é outro bom parâmetro para se saber se a massa está no ponto. Se você conseguiu modelar e, ao apertar, ele desmanchou como uma paçoca, não precisa acrescentar mais água.

Cuscuz de leite ou de milho


              Coloque a massa na cuscuzeira, sem apertar demais (lembre-se sempre: se você compactar a massa, o vapor não circula e compromete o resultado final) e deixe descansar por 5', para que os flocos de milho possam hidratar. Enquanto aguarda estes 5', coloque água na parte inferior da cuscuzeira, até a marca. Esta marca é, ±, a metade da cuscuzeira.

              Encaixe a parte superior da cuscuzeira sobre a que está no fogo e deixe cozinhar por 30'.

Cuscuz de leite ou de milho


              Se você não tiver uma cuscuzeira, coloque a massa de cuscuz em um prato fundo ou uma travessa que encaixem perfeitamente em uma panela que você tenha em casa, amarre um pano de sacaria, que seja reservado só para isso e amarre, dando um nó no verso do prato (na parte de trás).

              Coloque água para ferver na panela e, quando levantar fervura, encaixe o prato na panela.

              Atenção! A água não deve entrar em contato com a massa, só o vapor!

Cuscuz de leite ou de milho

              Na hora de servir, corte uma fatia de cuscuz, coloque em um prato e despeje leite a gosto. Pode ser frio ou quente, adoçado ou sem açúcar. Há até os que preferem comer o cuscuz com manteiga, que pode ser de garrafa ou não, e sem leite.

              Experimente todas e descubra a que mais te agrada.



Cuscuz de leite ou de milho


              Receita salgada:

              - 500 g de flocos de milho pré-cozidos, finos;
              - meio peito de frango ou 250 g de carne seca;
              - cheiro verde a gosto;
              - 1 cebola pequena ralada;
              - 2 tomates pelados e picados;
              - 1 dente de alho;
              - sal e pimenta do reino a gosto;
              - 1 tirinha de pimentão verde;
              - 1 1/2 xícara a 2 xícaras (das de chá) de caldo do refogado;
              - opcional: 1 sachê de tempero pronto.

              Refogue os temperos, começando por dourar o alho, acrescente a cebola e, depois, os demais temperos. Corte o pimentão em pedaços minúsculos, para que ele desapareça durante o cozimento.
              Acrescente o peito de frango ou a carne seca (charque), já dessalgda.
              Deixe a carne escolhida cozinhar, cuidando para que, ao final do cozimento, você tenha a medida de caldo pedida na receita, para hidratar a farinha.
              Eu retirei os pedaços de carne da panela e coei o caldo.
              Desfie a carne escolhida e reserve.
              Prove o tempero do caldo coado e, se necessário, acrescente o sachê de temperos e mais sal.
              Coloque a milharina em uma tigela e acrescente 1 1/2 xícara do caldo. Teste para saber se já chegou no ponto.
              Durante meus testes, eu observei que alguns pacotes de milharina estavam mais secos. Talvez seja pelo tempo de fabricação. Farinhas de milho tendem a ressecar com o passar do tempo.
             Se a "farofa" de milharina chegou no ponto, misture a carne desfiada e coloque a massa na cuscuzeira, tomando o mesmo cuidado que na receita doce, não pressione a massa e deixe hidratando por 5'.
             Enquanto isso, coloque a água para ferver.
             A massa salgada levou mais tempo para cozinhar: 50'.
             Também desenforme morna, quase fria. A menos que você goste dela com a textura de cuscuz marroquino.

            Se você quiser e gostar, acrescente palmito picado, queijo de coalho ou branco em cubinhos, tomates picados e ovos cozidos picados à massa, quando for colocar a carne desfiada. E coloque esta massa na cuscuzeira.
            Se quiser ver outras receitas de cuscuz, tapioca e similares acesse o Índice 6.
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4 comentários:

  1. Olá meu anjo Gisele.:g
    Quanto tempo sem uma receita e quando o fez posta uma simplesmente deliciosa.
    Cuscuz com leite coco é demais. Fazia um bom tempo que não fazia esta receita, pois além de ser saborosa é muito quente e você acertou ,pois com este frio veio a calhar. Sabes como mamãe faz também este cuscuz, depois de pronto coloca leite de coco por cima e deixa encharca com leite de coco (natural )de garrafa fica muito forte o sabor e a gente come salgado com carne moída. Amiga é um manjar dos Deus. Estou comendo e estou comentando, queria ter o prazer de escrever sobre a receita enquanto comia assim fazia duas coisas que adoro. Beijos minha linda. Estava com muita saudade de suas receitas. Ninguém ocupa esse lugar que é seu em meu estômago, pois foi assim que começou a nossa amizade; aceita uma quantidade boa de cuscuz e carne moída (ai devem chamar de guisadinho), mas chamamos assim mamãe e eu.
    Sua amiga sempre. Kaoma:r

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  2. @Kaoma Sorley:o Olá, minha mais que querida amiga. Eu também estava com muitas saudades, mas o friiiiiiiioooooooo...
    A-m-e-i a tua dica.
    Nunca tinha comido este cuscuz salgado, mas a Marine me desafiou a fazê-lo.
    Fiquei muito feliz com teu carinho. Bjs, caríssima. :r

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  3. As duas receitas såo otimas eu vou já faze-lás

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  4. @milena:l Oi, Milena.
    Que bom que você gostou.
    Seja sempre bem-vinda.
    Beijos. :l

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