20/01/2012

Nhoques básicos


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Nhoque básico 1

             Semana passada resolvi fazer nhoque e a receita escolhida foi uma que meus pais faziam sempre.
             Sim, meu pai também gostava de cozinhar!
             Mas, levei anos sem fazer esta receita porque, com medo de errar a mão na hora de colocar a farinha, eu sempre acabava colocando farinha de menos e, é claro, o nhoque desandava.
             Quando eu conseguia modelar e cozinhar as bolinhas, elas ficavam tão macias, para não dizer "moles", que na hora de gratinar virava uma lindo bolo de batatas.
             Ou ficava tão mole que eu desistia de cozinhar as bolinhas e partia logo para fazer o bolo de batatas.
             Foi quando aprendi uma receita do Álvaro Rodrigues.
             Na receita dele, além de se cozinhar a batata, também cozinha-se a massa de nhoques, o que facilita na hora de modelar os tais. E a massa é tão deliciosa, que já fiz até salgadinhos com ela.
             Depois de fazer a receita do Álvaro algumas vezes, me senti mais segura para resgatar a receita de minha familia.
             E ficou maravilhosa!!!!!!!!!!!!!


Nhoque básico 2

               Molho de frango:

                - 1 peito de frango;
                - 400 ml de molho de tomate;
                - 2 cebolas raladas;
                - 3 dentes de alho;
                - 1 tira de pimentão;
                - 1/2 maço de cheiro verde;
                - folhas de manjericão;
                - sal e pimenta do reino a gosto;
                - 1 cebola picada;
                - sal.

                Gosto de preparar meus temperos para 1 mês inteiro, já que aqui em casa ninguém gosta de morder temperos na culinária do dia a dia.
                Por isso eu bato minhas cebolas com cheiro verde, pimentão, sal e azeite.
                Também preparo minha pasta de alho, de manjericão e faço um mix de ervas desidratadas.
                Por que bater todos estes temperos juntos?
                Porque não é toda receita que suporta tantos temperos, então faço os básicos em potes separados.
                Limpe o frango, desprezando a pele e gordura.
                Coloque o frango na panela junto com os temperos batidos ou picados.

Nhoque básico 3

                Deixe o frango cozinhar e amornar.
                Desfie o frango grosseiramente, recoloque na panela e acrescente o molho de tomate.
                Reserve.


                 Molho branco:

               - 1 cebola ralada;
               - 3 colheres (das de sopa) de manteiga;
               - 3 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
               - 500 ml de leite morno ou 300 ml de leite + 1 caixinha de creme de leite;
               - noz moscada ralada e ervas finas a gosto;
               - sal.

               Existem 2 maneiras de se fazer este molho. A primeira e mais rápida, é bater tudo no liquidificador, despejar na panela e mexer, em fogo médio, até engrossar.
               A segunda, e a minha preferida é: leve a manteiga e a cebola ao fogo e refogue até que todo líquido próprio da cebola seque. Mas, não deixe a cebola dourar.

Nhoque básico 4

               Secando o líquido, acrescente a farinha de trigo mexendo, agora sim, até dourar o trigo. Você pode trocar a farinha de trigo por maisena e conseguir um molho mais delicado. Mas terá que aumentar em 50% a quantidade de maisena, colocando então, 4 1/2 colheres de maisena. Se usar menos maisena corre o risco do creme não engrossar.
              Atenção: se for usar o molho em um prato que será congelado NÃO use maisena, porque, ao descongelar o molho ficará aguado.

              Depois de dourar a farinha, retire a panela do fogo, acrescente um pouco do leite morno, mexa para dissolver a pasta de farinha, acrescente o leite restante e as ervas, e torne a levar ao fogo até engrossar. Corrija o sal.
             Se for usar o creme de leite, acrescente-o nesta hora e retire a panela do fogo.
             Também fica muito bom com requeijão, que também deve ser colocado no final do cozimento.

Nhoque básico 5
  
                 Cubra com filme plástico para evitar a formação de uma película na superfície do molho.


Nhoque básico 6
              
              Massa, receita de família:

              - 500 g de batatas;
              - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - sal;
              - 1 ovo;
              - 1 colher (das de sopa) de margarina;
              - queijo parmesão a gosto;
              - sal.

              Sei que existem batatas mais apropriadas para fazer nhoques como a asterix, por exemplo, porque são mais sequinhas, mas para evitar que as batatas que você tiver à mão absorvam muita água durante o cozimento e, consequentemente, precisem de mais farinha de trigo, cozinhe as batatas no vapor, no micro ou cozinhe-as inteiras.

Nhoque básico 7

              Esprema as batatas, misture a margarina e um pouco do queijo parmesão ralado.
              O queijo ralado eu aprendi com minha mãezinha. Ela acrescentava queijo ralado em qualquer preparação com batata: bolinhos, escondidinho, nhoques, purês...
              Tampe e espere a massa esfriar totalmente e só então acrescente o ovo e a farinha de trigo, aos poucos, até dar ponto.
              Essa é uma dica importante porque a batata quente vai precisar de muito mais farinha para chegar no ponto de enrolar.
              Já a massa fria chega mais rápido ao ponto, com menos farinha e, consequentemente, mais sabor.
              A massa fica macia, mas não gruda nas mãos.
              Quando conseguir formar um rolinho pare de adicionar farinha

Nhoque básico 8

              Polvilhe uma bancada com farinha e faça rolinhos de massa.
              Eu não precisei usar toda a farinha nessa massa e a farinha que sobrou no copo foi suficiente para polvilhar minha bancada e modelar meus nhoques.
              Corte os rolinhos em pequenas porções e coloque em uma bandeja, também enfarinhada, em uma única camada.
              Não coloque os nhoques uns sobre os outros porque, enquanto a água do cozimento ferve, os nhoques irão grudar uns nos outros e você vai precisar modelar novamente.
              Coloque água para cozinhar em um panelão. Quando a água ferver, coloque sal a gosto e um fio de azeite ou óleo.
              Coloque porções de nhoques para cozinharem. Quando eles subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira e passe-os para uma peneira ou escorredor de massas.
              Eu gosto muito de colocar 2 tipos de molho em minhas massas, especialmente quando se trata de nhoques, lasanhas e panquecas.
              Então fiz um refogado de frango, com molho de tomates e azeitonas picadas e coloquei no fundo de um pirex.

Nhoque básico 9

              Espalhe os nhoques por cima.
              Cubra com o molho branco  e, se quiser, polvilhe queijo parmesão e provolone ralados por cima.
              Leve para gratinar, por 30' ou até o queijo dourar a seu gosto.
              Enquanto a massa gratina, geralmente os molhos fervem e o molho de tomates sobe, mesclando-se com o molho branco.
              Sirva a seguir, com uma salada verde.

              Se gostar, troque a  batata por aipim (macaxeira, mandioca).
              Atenção: nhoques de batata e de aipim NÃO podem ser congelados.


Nhoque básico 10

              Agora se você quiser usar um molho só espalhe uma camada de molho no fundo, nesse caso eu espalhei o molho branco, espalhe uma camada de nhoque e cubra com mais molho.

Nhoque básico 11

              Polvilhe queijo ralado a gosto e leve para gratinar.
              Você pode enriquecer esse molho branco com vários tipos de queijo, emmenthal, gorgonzola, prato, muçarela, do reino, requeijão... enfim faça as misturas que gostar e puder.
              Ou troque o molho branco por molho ao sugo ou à bolonhesa.


              Receita 2, Álvaro Rodrigues:

              - 250 ml de água;
              - 200 g de batatas cozidas e espremidas;
              - 70 g de manteiga;
              - 1 sachê de caldo de galinha;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - 200 ml de iogurte;
              - 325 g de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sobremesa) de manteiga;
              - 1 ovo;
              - molho de tua preferência.

              Aqueça a água e junte as batatas espremidas, a primeira medida de manteiga, o caldo de galinha e o sal. Deixe ferver.
              Quando ferver, junte o iogurte e deixe levantar fervura novamente.
              Junte a farinha de trigo e mexa até soltar do fundo da panela.
              Retire do fogo e junte a segunda medida de manteiga e o ovo, misturando bem.
              Resfrie a massa, sovando-a com auxilio de uma espátula.
              Faça rolinhos e corte os nhoques.
              Cozinhe-os em água fervente e, quando retirá-los do fogo, dê um choque térmico, mergulhando-os em água com gelo.
              Escorra-os e guarde em potinhos com tampa.
              Para servir, prepare o molho de tua preferência.






              Receita 3, Álvaro Rodrigues:

              - 250 ml de água;
              - 75 ml de leite;
              - 45 g de manteiga;
              - 150 g de batatas cozidas e espremidas;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - 250 g de farinha de trigo;
              - 1 ovo pequeno;
              - 1/2 maço de espinafre ou 1 beterraba grande ou 1 cenoura grande, cozidos e batidos no liquidificador ou 30 g de cacau em pó.

              Leve a água, o leite, a batata já espremida, a manteiga, o sal e o espinafre (ou a beterraba ou ... ...) ao fogo e deixe ferverem.
             Quando levantar fervura, misture a farinha de trigo e mexa até formar uma bola de massa e soltar do fundo da panela.
              Retire do fogo e misture o ovo.
              Faça os rolinhos, corte os nhoques e leve-os para cozinharem.
              Dê o choque térmico, escorra e ensaque em sacos plásticos, congelando por até 60 dias.
              Para descongelar, mergulhe em água fervente por alguns poucos minutos.
              Sirva com o molho preferido.




              Receita 4, nhoque húngaro:

              - 300 g de farinha de trigo;
              - 3 ovos;
              - sal;
              - água suficiente para fazer uma pasta.

              Vi esta receita em um programa apresentado pela Ana Maria, mas confesso que já não lembro qual foi e nem qual o nome real desta receita.
              Sei que é uma receita tradicional e é feito com um espremedor especial, para que a massa caia na água fervente em formato de pequenas gotas. No programa, a Ana Maria usou um ralador de legumes e uma espátula para ajudar a passar a massa.
              Eu faço usando uma colher de sobremesa, onde eu coloco pequenas porções de massa, e uma colher das de chá, que eu uso para dividir a massa que está na colher de sobremesa em porções ainda menores.
             Por isso, não há uma quantidade certa de água. Misture os ovos, o sal e a farinha e coloque água até obter uma massa que passe com alguma facilidade por um ralador de legumes ou espremedor de batatas.
             Modele os nhoques diretamente sobre a água fervente.
             Sirva com o molho preferido.

Para ver outras receitas de massas e queijos acesse o Índice 4.


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3 comentários:

  1. Esta receita de nhoque parece ser muito gostosa.
    Vou fazer...

    ResponderExcluir
  2. Esta receita parece ser gostosa .
    Vou fazer já...

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá, Camila.
      Vou responder aos 2 comentários em um só, rsrsrs (este blogspot de vez em quando prega peças na gente, né? Avisa que não publicou, mas publicou. Ai o comentário vem duplicado...).

      Todas as receitas desta página são deliciosas e se quiser outra tão gostosa, quanto veja este nhoque de aipim.

      Um grande beijo.

      Excluir