Torta cheese cake de morangos

               Tortas de morangos são deliciosas!
               Mas houve um tempo em que minha filha não comia morangos inteiros, só geleias, sorvetes ou queijinho petit- suisse.
               Então ela me pediu para criar uma torta de morangos batidos.
               Levei semanas para acertar o ponto certo do recheio (ainda bem que estávamos em plena safra) e ela acabou descobrindo o prazer de comer morangos in natura.
               Afh! Durma com um  barulho desses... ...
              De qualquer forma fica mais uma receita para degustar e compartilhar.
              Costumo fazer um queijinho cremoso, que eu chamo de coalhada seca porque afinal o leite é talhado com limão e/ou vinagre, mas pode ser feita com cream cheese e a coalhada feita com fermento próprio e dessorada. Fica a critério de cada um
              Para ver outras receitas de tortas doces e outras técnicas acesse o Índice 1.

 

               Massa:

              - 1 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1/2 xícara (das de chá) de polvilho doce;
              - 1/2 colher (das de café) de bicarbonato de sódio;
              - 4 colheres (das de sobremesa) de açúcar;
              - 150 g de manteiga bem gelada.

              Coloque todos os ingredientes em uma tigela.
              Preste muita atenção ao colocar o bicarbonato, já que se colocado demais, deixa um sabor um tantinho amargo e age como fermento e não queremos isso. Queremos apenas uma textura crocante e que desmanche na boca.

               Amasse, com um garfo ou com a ponta dos dedos, até formar uma massa macia.
               Coloque em uma forma de fundo removível, com 22 ou 25 cm Ø, espalhando bem.
               Faça um detalhe em toda a  borda, empurrando delicadamente a massa com a ponta do dedo polegar.
               Leve a massa para gelar por 1h, para que o bicarbonato perca a função de fermento e para que você possa forrar a torta com papel alumínio sem deformar a massa.
               Forre o fundo com papel alumínio e fure com um garfo.
               Embrulhe um saco de papel, destes que embalam os pães, dando o formato arredondado e coloque sobre a massa.
               Esta técnica dispensa o uso dos feijões ou pedras cerâmicas e serve para que as massa amanteigadas não escorreguem das laterais, se depositando no fundo da assadeira e perdendo a forma da torta.
               Leve para assar por ± 30', retire o pacotinho do centro delicadamente e deixe a torta terminar de assar até dourar o centro.
               Deixe esfriar.

              Recheio:

              - 1 l de leite integral;
              - 3 limões;
              - 1/4 xícara (das de chá) de vinagre de vinho tinto;
              - 2 caixas de morangos;
              - 3/4 xícara (das de chá) de água;
              - 3/4 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 1 caixa de leite condensado;
              - 1 caixa de creme de leite;
              - 2 colheres (das de sopa ou 1 sachê) de gelatina incolor e sem sabor;
              - 1/4 xícara (das de chá) de água para hidratar a gelatina.

              O leite, um dos limões e o vinagre são para preparar a coalhada seca, mas esta coalhada pode ser substituída por 200 g de cream cheese ou por coalhada industrializada e dessorada.
              O processo para dessorar a coalhada industrializada é o mesmo que para a coalhada feita em casa.
              Esprema um dos limões e misture o vinagre.
              Você também pode usar só limão, neste caso use 2, ou só vinagre, neste caso use 1/2 xícara.
              Só com limão, vai ficar parecendo cream cheese.
              Só com vinagre, vai ficar parecendo ricota.
              Misturando os dois fica um meio termo.


              Reserve a mistura de limão e vinagre e leve o leite ao fogo.
              Quando o leite começar a ferver, junte a mistura de limão e vinagre e deixe no fogo até o leite talhar.
              Coloque a leiteira sobre uma toalha de mesa, embrulhe a leiteira e deixe esfriar
              Quando o leite esfriar, coloque um pano de sacaria dentro de um escorredor de massas ou uma cuscuzeira e despeje a massa.
               Deixe a coalhada dessorar enquanto prepara o restante do recheio.
               Use o soro obtido para fazer pães e bolos.
               Antigamente, os morangos eram menores e mais saborosos e eu fazia um creme de morangos usando apenas leite condensado, creme de leite e morangos.
               O creme ficava mais firme do que a mousse de maracujá ou danoninhos. E sem usar gelatina.
               Então resolvi testar o recheio da torta de limão para tentar evitar a gelatina incolor.
               Não deu muito certo, não deu estrutura para o recheio, mas mantive o creme de limão pelo sabor. E o mais importante o conjunto de componentes do recheio, (a coalhada seca, o creme de limões e a geleia) mantiveram a cremosidade ideal para um recheio mesmo com a gelatina incolor. O casamento dos 4 ficou perfeito.
               Retire o suco dos outros dois limões e misture ao leite condensado.
               Misture muito bem. O limão engrossa o leite condensado.


              Acrescente o creme de leite, misturando bem, tampe e leve para gelar.
              Separe alguns morangos para a decoração e leve os morangos restantes ao liquidificador, com a água.
              Bata bem.


              Coloque em uma panela, junte o açúcar e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até chegar em ponto de geleia.
              Para ver o ponto da geleia, leve um pires ao congelador.
              Depois que a massa de morangos reduzir até a metade, mais ou menos, e encorpar, pingue uma pequena porção no pires gelado.
              Torne a levar o pires com a amostra ao congelador, mas só até a amostra esfriar.
              Quando a amostra esfriar totalmente, vire o pires e veja se a amostra escorre rapidamente. Se sim, a geleia ainda não está no ponto.
              Se escorrer lentamente e logo em seguida parar de escorrer, sem chegar na borda do pires, a geleia está pronta.
              Retire-a do fogo e deixe esfriar.
              Quando as 3 preparações estiverem frias, hidrate a gelatina ná água, despejando o pozinho lentamente para não formar grumos.
              Deixe a gelatina absorver a água.


              Leve a gelatina hidratada ao fogo, em banho-maria e sem deixar a água ferver, e misture até dissolvê-la.
              Coloque a coalhada ou queijo escolhido em uma bacia, misture e geleia.
              A seguir, misture o creme de limão e leite condensado.
              Por fim, misture a gelatina incolor dissolvida, misturando bem, e despeje o recheio na massa assada.
              Leve para gelar por 1 hora.

              Geleia de brilho:

              - 1 xícara (das de chá) de água;
              - 1 1/2 xícaras (das de chá) de açúcar cristal;
              - 1 colher (das de sopa, 1/2 sachê) de gelatina sem sabor vermelha;
              - 1 colher (das de sopa) de polvilho doce.

              Misture a água e o açúcar e leve ao fogo.


              Dissolva o polvilho em um pouquinho de água.
              Hidrate a gelatina também em um pouquinho de água, cerca de 1/4 de xícara, das de chá.
              Quando a água com açúcar ferver, junte a gelatina, misture e acrescente também o polvilho.
              Deixe no fogo, mexendo sempre, até levantar fervura novamente.
              Retire do fogo e mergulhe a panela em uma bacia com água e gelo, resfriando até atingir a consistência de clara de ovo.
              Nesta consistência dá para espalhar a geleia de brilho sobre a torta sem que escorra pelas laterais.
              E ela ainda vai engrossar mais.
              Se por acaso ela endurecer antes de espalhar em toda torta, basta levar por segundos ao fogo, até começar a dissolver nas bordas. Desligue o fogo e misture com uma colher.

              O calor da panela vai ser suficiente para homogeneizar a mistura.
              Torna a levar a panela à bacia com água gelada até voltar ao ponto ideal para espalhar sobre a torta.
              Retire a torta recheada da geladeira e coloque morangos cortados ao meio para decorar.


               Cubra tudo com a geleia de brilho e leve a torta novamente à geladeira.

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