22/08/2012

Torta cheese cake de morangos


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Torta cheese cake de morangos 1

               Tortas de morangos são deliciosas!
               Mas houve um tempo em que minha filha não comia morangos inteiros, só geleias, sorvetes ou queijinho petit- suisse.
               Então ela me pediu para criar uma torta de morangos batidos.
               Levei semanas para acertar o ponto certo do recheio (ainda bem que estávamos em plena safra) e ela acabou descobrindo o prazer de comer morangos in natura.
               Afh! Durma com um  barulho desses... ...
              De qualquer forma fica mais uma receita para degustar e compartilhar.
              Costumo fazer um queijinho cremoso, que eu chamo de coalhada seca porque afinal o leite é talhado com limão e/ou vinagre, mas pode ser feita com cream cheese e a coalhada feita com fermento próprio e dessorada. Fica a critério de cada um
              Para ver outras receitas de tortas doces e outras técnicas acesse o Índice 1.

 

Torta cheese cake de morangos 2

               Massa:

              - 1 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1/2 xícara (das de chá) de polvilho doce;
              - 1/2 colher (das de café) de bicarbonato de sódio;
              - 4 colheres (das de sobremesa) de açúcar;
              - 150 g de manteiga bem gelada.

              Coloque todos os ingredientes em uma tigela.
              Preste muita atenção ao colocar o bicarbonato, já que se colocado demais, deixa um sabor um tantinho amargo e age como fermento e não queremos isso. Queremos apenas uma textura crocante e que desmanche na boca.

Torta cheese cake de morangos 3

               Amasse, com um garfo ou com a ponta dos dedos, até formar uma massa macia.
               Coloque em uma forma de fundo removível, com 22 ou 25 cm Ø, espalhando bem.
               Faça um detalhe em toda a  borda, empurrando delicadamente a massa com a ponta do dedo polegar.
               Leve a massa para gelar por 1h, para que o bicarbonato perca a função de fermento e para que você possa forrar a torta com papel alumínio sem deformar a massa.
               Forre o fundo com papel alumínio e fure com um garfo.
               Embrulhe um saco de papel, destes que embalam os pães, dando o formato arredondado e coloque sobre a massa.
               Esta técnica dispensa o uso dos feijões ou pedras cerâmicas e serve para que as massa amanteigadas não escorreguem das laterais, se depositando no fundo da assadeira e perdendo a forma da torta.
               Leve para assar por ± 30', retire o pacotinho do centro delicadamente e deixe a torta terminar de assar até dourar o centro.
               Deixe esfriar.

              Recheio:

              - 1 l de leite integral;
              - 3 limões;
              - 1/4 xícara (das de chá) de vinagre de vinho tinto;
              - 2 caixas de morangos;
              - 3/4 xícara (das de chá) de água;
              - 3/4 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 1 caixa de leite condensado;
              - 1 caixa de creme de leite;
              - 2 colheres (das de sopa ou 1 sachê) de gelatina incolor e sem sabor;
              - 1/4 xícara (das de chá) de água para hidratar a gelatina.

              O leite, um dos limões e o vinagre são para preparar a coalhada seca, mas esta coalhada pode ser substituída por 200 g de cream cheese ou por coalhada industrializada e dessorada.
              O processo para dessorar a coalhada industrializada é o mesmo que para a coalhada feita em casa.
              Esprema um dos limões e misture o vinagre.
              Você também pode usar só limão, neste caso use 2, ou só vinagre, neste caso use 1/2 xícara.
              Só com limão, vai ficar parecendo cream cheese.
              Só com vinagre, vai ficar parecendo ricota.
              Misturando os dois fica um meio termo.

Torta cheese cake de morangos 4

              Reserve a mistura de limão e vinagre e leve o leite ao fogo.
              Quando o leite começar a ferver, junte a mistura de limão e vinagre e deixe no fogo até o leite talhar.
              Coloque a leiteira sobre uma toalha de mesa, embrulhe a leiteira e deixe esfriar
              Quando o leite esfriar, coloque um pano de sacaria dentro de um escorredor de massas ou uma cuscuzeira e despeje a massa.
               Deixe a coalhada dessorar enquanto prepara o restante do recheio.
               Use o soro obtido para fazer pães e bolos.
               Antigamente, os morangos eram menores e mais saborosos e eu fazia um creme de morangos usando apenas leite condensado, creme de leite e morangos.
               O creme ficava mais firme do que a mousse de maracujá ou danoninhos. E sem usar gelatina.
               Então resolvi testar o recheio da torta de limão para tentar evitar a gelatina incolor.
               Não deu muito certo, não deu estrutura para o recheio, mas mantive o creme de limão pelo sabor. E o mais importante o conjunto de componentes do recheio, (a coalhada seca, o creme de limões e a geleia) mantiveram a cremosidade ideal para um recheio mesmo com a gelatina incolor. O casamento dos 4 ficou perfeito.
               Retire o suco dos outros dois limões e misture ao leite condensado.
               Misture muito bem. O limão engrossa o leite condensado.

Torta cheese cake de morangos 5

              Acrescente o creme de leite, misturando bem, tampe e leve para gelar.
              Separe alguns morangos para a decoração e leve os morangos restantes ao liquidificador, com a água.
              Bata bem.

Torta cheese cake de morangos 6

              Coloque em uma panela, junte o açúcar e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até chegar em ponto de geleia.
              Para ver o ponto da geleia, leve um pires ao congelador.
              Depois que a massa de morangos reduzir até a metade, mais ou menos, e encorpar, pingue uma pequena porção no pires gelado.
              Torne a levar o pires com a amostra ao congelador, mas só até a amostra esfriar.
              Quando a amostra esfriar totalmente, vire o pires e veja se a amostra escorre rapidamente. Se sim, a geleia ainda não está no ponto.
              Se escorrer lentamente e logo em seguida parar de escorrer, sem chegar na borda do pires, a geleia está pronta.
              Retire-a do fogo e deixe esfriar.
              Quando as 3 preparações estiverem frias, hidrate a gelatina ná água, despejando o pozinho lentamente para não formar grumos.
              Deixe a gelatina absorver a água.

Torta cheese cake de morangos 7

              Leve a gelatina hidratada ao fogo, em banho-maria e sem deixar a água ferver, e misture até dissolvê-la.
              Coloque a coalhada ou queijo escolhido em uma bacia, misture e geleia.
              A seguir, misture o creme de limão e leite condensado.
              Por fim, misture a gelatina incolor dissolvida, misturando bem, e despeje o recheio na massa assada.
              Leve para gelar por 1 hora.

              Geleia de brilho:

              - 1 xícara (das de chá) de água;
              - 1 1/2 xícaras (das de chá) de açúcar cristal;
              - 1 colher (das de sopa, 1/2 sachê) de gelatina sem sabor vermelha;
              - 1 colher (das de sopa) de polvilho doce.

              Misture a água e o açúcar e leve ao fogo.

Torta cheese cake de morangos 8

              Dissolva o polvilho em um pouquinho de água.
              Hidrate a gelatina também em um pouquinho de água, cerca de 1/4 de xícara, das de chá.
              Quando a água com açúcar ferver, junte a gelatina, misture e acrescente também o polvilho.
              Deixe no fogo, mexendo sempre, até levantar fervura novamente.
              Retire do fogo e mergulhe a panela em uma bacia com água e gelo, resfriando até atingir a consistência de clara de ovo.
              Nesta consistência dá para espalhar a geleia de brilho sobre a torta sem que escorra pelas laterais.
              E ela ainda vai engrossar mais.
              Se por acaso ela endurecer antes de espalhar em toda torta, basta levar por segundos ao fogo, até começar a dissolver nas bordas. Desligue o fogo e misture com uma colher.

Torta cheese cake de morangos 9

              O calor da panela vai ser suficiente para homogeneizar a mistura.
              Torna a levar a panela à bacia com água gelada até voltar ao ponto ideal para espalhar sobre a torta.
              Retire a torta recheada da geladeira e coloque morangos cortados ao meio para decorar.

Torta cheese cake de morangos 10

               Cubra tudo com a geleia de brilho e leve a torta novamente à geladeira.

Para ver outras receitas de tortas doces e outras técnicas acesse o Índice 1.

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2 comentários:

  1. Ei Gi...

    Estou aqui me deliciando nesta receita, nossa que delicia deve ser. Na verdade não tenho um pingo de paciência na cozinha, mas isto aguçou minha vontade de ir pra cozinha. Que delicia gente...

    Beijos e obrigada por esta postagem deliciosa...:)

    ResponderExcluir
  2. @Cecilia sfalsin
    :l Olá, querida.
    Que bom que você gostou desta receita!
    É, cozinhar requer paciencia mesmo. Esta torta mesmo eu fiz umas 20 vezes antes de chegar à receita final.
    Antigamente, era possível encontrar morangos menores, com muito menos água e que rendiam um petit-suisse delicioso e cremoso no ponto certo. Hoje em dia é mais complicado. Parece que só os morangos grandes e quase sem sabor é que vendem. Tive sorte com estes morangos.

    Mas, voltando à receita, fico felicíssima de despertar este lado "culinarístico" em você, rsrsrsrs. Cozinhar por prazer, de vez em quando, também pode ser muito divertido. Principalmente com morangos envolvidos...

    Te dou a maior força!
    Beijos, querida, e obrigada pelo carinho. :r

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