Aceto balsâmico e vinagre de jabuticaba

                Depois que eu fiz uma versão genérica do aceto balsâmico, e tendo uma jabuticabeira em casa, nada mais natural do que experimentar fazer o aceto, ou vinagre balsâmico (já que o termo aceto é aplicado ao produto produzido na Itália) com a jabuticaba.
                O aceto balsâmico original pode levar até 60 anos para ficar pronto e é preparado com 2 espécies de uvas brancas (uvas Trebbiano e Lambrusco), na região de Modena, na Itália e segue uma rígida legislação para receber o nome de aceto balsâmico.
                Fiquei mais interessada porque o suco da jabuticaba é espesso e certamente iria produzir um vinagre balsâmico bem próximo ao original na questão da consistência.
                E tendo tanta jabuticaba em casa, por que não fazer também o vinagre?
                Fico imaginando que o açai e a amora também dariam um belíssimo vinagre balsâmico.
                Para quem não conhece ou não tem hábito de consumir aceto balsâmico, ele pode ser usado para temperar saladas, para preparar molhos para assados ou grelhados, para temperar carnes antes de assá-las e há quem use até como calda para sorvetes e sobremesas.

                Para ver outras receitas de molhos ou temperos caseiros acesse o Índice 4.



                Ingredientes:

                - 1kg de jabuticaba;
                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar mascavo ou demerara;
                - luva descartável de silicone (cirúrgica, não pode ter talco, como as luvas de procedimento).

                Higienize as jabuticabas (veja como higienizar aqui), escorra até secar e reserve.
                Em um pote suficiente para 3 litros (estreito e alto ou largo e raso, não importa. Os vidros de palmito geralmente usados em restaurantes têm o tamanho ideal e é possível até comprá-los pela internet) coloque uma camada de uns 2 dedos das jabuticabas, estourando a casca das frutas (amasse com as mãos ou faça um pequeno corte com uma faca, expondo um pouco a polpa).


               Cubra com uma camada fina de açúcar.
               Repita o processo até o final, terminando com uma camada de açúcar (deve sobrar algum espaço no recipiente, pois a fermentação, com a produção gás carbônico, aumenta o volume dos líquidos).
               Coloque a luva de silicone na boca (não deve ter talco ou qualquer outro resíduo e não use luvas próprias para limpeza. As de silicone se ajustarão muito bem, guarde o pote no armário ou mesmo sobre a geladeira, sem mexer por 20 dias.
              Você encontra as luvas em grandes redes de farmácia, vendidas em pares, ou em lojas especializadas em produtos para profissionais de saúde, neste caso geralmente só em caixas. A luva de silicone cirúrgica é elástica e não contém resíduos como talco, usados em outras luvas para facilitar na hora de calçá-las. Há quem use balões de gás, mas a maioria contém talco também e não são esterilizados. Estamos fazendo uma cultura de micro organismos que podem ser contaminados e nos prejudicar. Então todo cuidado é pouco.
              E a luva é necessária porque a fermentação das frutas vai produzir gás carbônico. Este gás deve ser liberado ligeiramente através de um furinho feito em um dos dedos da luva e este furinho deve permitir a saída do excesso de gás carbônico, sem deixar entrar oxigênio no pote. 
              Se  o vidro for transparente, cubra-o com papel alumínio para evitar a luz direta sobre o conteúdo. Se for guardar o vidro em um armário protegido da luz, isso não será necessário.


              Quando a luva estiver totalmente esticada (isso acontece porque esta primeira fermentação produz gás carbônico), esterilize um alfinete ou agulha e faça um único furo no ponto mais alto da luva, no dedo mais alto. Isso vai permitir que o excesso de gás carbônico seja eliminado, sem que entre oxigênio no pote. O oxigênio só é desejado na segunda fermentação.
              Após esse período, passe todo o conteúdo do recipiente por uma peneira fina.
              Com a ajuda de uma colher ou de um amassador de batatas, esprema porções da fruta para extrair todo o líquido.
              Despreze as cascas.
              Compre gazes que tenham a trama bem fechada, para que o oxigênio possa entrar, sem permitir a entrada de insetos. Onde moro há mosquitinhos tão pequenos que atravessam até as tramas de tules e filós. E todo cuidado é pouco.
              Cubra a boca do pote com 2 gazes, desencontrando as pontas, para que a boca fique bem protegida.


              Prenda as gazes com elásticos e ajuste bem as gazes para que não se formem pregas.
              Torne a envolver o pote com o papel alumínio, recoloque a etiqueta e guarde no armário por mais 4 semanas.
              Incline o pote ligeiramente, 1 vez por dia, para que o ar circule por dentro.


              Depois destas 4 semanas, coe novamente o líquido e teste o ph.
              As fitas para medir o ph são vendidas em boas farmácias. Eu comprei pela internet.
              Retire uma das fitinhas e mergulhe-a em um pouco do líquido, deixando por cerca de 10 segundos. Retire a fita do líquido, deixando escorrer o  excesso.
              Aproxime a fita do gabarito que vem junto com as fitas.
              Depois de 1 mês, meu vinagre de jabuticaba estava com um sabor bem agradável e ph 3.
              Alguns textos que li informam que o ph ideal para um vinagre é entre 3 e 4, outros que é entre 5 e 6.  Fico com meu paladar. O sabor está bem agradável.
              Mas não consegui a "mãe" do vinagre, uma placa gelatinosa que se forma na superfície do vinagre, principalmente se usamos frutas orgânicas. É uma colônia de bactérias acéticas, responsáveis pela transformação do álcool em vinagre. Essa placa pode ser dividida e usada para acelerar o processo de transformação de um líquido fermentado em vinagre.
              E a mãe do vinagre produzido a partir do suco de uma fruta pode ser usado para preparar vinagres de qualquer outra fruta. Por exemplo: se tiver mãe de vinagre feito a partir do vinagre de maçã, pode usá-lo no fermentado de jabuticaba para acelerar a produção do vinagre.
              Como não consegui minha mãe de vinagre,  tornei a cobrir o líquido e deixei macerando por mais 1 mês, no armário, mas sem envolver o pote em papel alumínio. A ideia também era conferir o sabor e o ph depois de passados mais 30 dias.


              Passados mais 30 dias, coe o vinagre, forrando uma peneirinha ou um funil com gaze nova. A que cobria o pote certamente estará levemente empoeirada.
              Coloque o líquido obtido em uma garrafa escura bem limpa e esterilizada e tampe com rolha (de cortiça ou rolhas reutilizáveis para vinho, com vedação de borracha).
              Apesar de ser um produto fermentado e por isso mesmo ter uma durabilidade maior, como não tem conservantes pode ser guardado em geladeira, embora se mantenha bem sem refrigeração enquanto fechado.
              Rendimento: obtive 550 ml.


              Tornei a medir o ph depois de 30 dias. Se manteve em 3 e o sabor tão agradável, quanto antes.



                Use sempre recipientes muito bem esterilizados.
                Escolha os potes onde o vinagre será preparado e as garrafas onde será armazenado e lave-as muito bem com uma esponja nova e detergente neutro.
                Coloque os potes em um panelão e, se possível, cubra com água.
                Se só couber um pote na panela e se não der para cobri-lo totalmente com água, coloque água até a metade da panela, deixe ferver por 10 minutos a partir do início da fervura e depois vá girando o pote para que todo ele seja fervido corretamente.
                Depois de 30 minutos fervendo, forre uma outra panela com um pano de sacaria esterilizado, coloque o vidro ainda quente e emborcado sobre o pano de sacaria e cubra com outro pano também esterilizado, deixando coberto até a hora de usá-lo.


                Para esterilizar os vidros onde será armazenado o vinagre proceda do mesmo modo.
                Lave muito bem os vidros (Eu costumo guardar os vidros de azeite e suco de uva. Os de azeite costumo lavar bem com detergente e deixar de molho com uma solução de sabão em pó para remover toda a oleosidade), coloque-os em um panelão com muita água e deixe ferver por 30 minutos, junto com a tampa.
                Se for usar rolhas de cortiça, coloque-as nos 3 minutos finais e gire as rolhas para que todos os lados sejam esterilizados. As rolhas podem absorver muita água e ficarem frágeis se mergulhadas por muito tempo na água.
                Escorra e coloque no outro panelão forrado com ano de sacaria.
                Cubra com outro pano e deixe esfriar.
                Use sempre VIDROS ESCUROS. Os vidros transparentes deixam passam a luz, o que altera o sabor e a qualidade do vinagre e do vinagre balsâmico.



                Aceto balsâmico:

                - 1 1/2 l de suco ou de polpa de jabuticaba;
                - 500 a 1000 ml de vinagre de jabuticaba;
                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar mascavo ou melado de cana;
                - 10 grãos de pimenta da jamaica;
                - 10 grãos de zimbro;
                - 2fs de louro;
                - serragem de madeira (amoreira, castanheira, cerejeira, fresno ou carvalho) ou aparas de madeira (galhos de árvores frutíferas).

               Antes de começar a receita uma pequena explicação sobre a diferença entre suco e polpa:
               - suco é mais fluído, mais translúcido e é feito desprezando caroços e casca da fruta;
               - já a polpa é mais densa, cremosa, opaca e é feita batendo a fruta inteira: caroço, casca e polpa propriamente dita. Mostro mais abaixo meus métodos de preparar o suco e a polpa de jabuticaba.
               Minha jabuticabeira é uma planta híbrida, então, se for bem regada, dá frutos várias vezes ao ano. Se você não tiver uma jabuticabeira em casa ou se a jabuticabeira só der frutos na temporada, troque o vinagre de jabuticaba por vinagre de uva ou maçãs ou congele as jabuticabas para fazer o vinagre balsâmico até que seu vinagre de jabuticabas esteja pronto. As jabuticabas podem ir do freezer direto ao fogo, para preparar o suco/polpa.
               Leve ao fogo numa panela de inox ou de vidro (que não são reagentes ao vinagre), a polpa ou suco de jabuticaba, o açúcar, o zimbro, a pimenta da jamaica e as folhas de louro.
               Deixe ferver lentamente até reduzir o volume pela metade, se estiver usando a polpa, e até chegar a 1/3, se estiver usando o suco.


                Se quiser, retire as especiarias (eu resolvi deixar para dar um sabor mais forte ao vinagre balsâmico) e as folhas de louro e acrescente o vinagre.
                A quantidade de vinagre vai depender da consistência e do sabor que se deseja para o vinagre balsâmico. Coloque primeiro cerca de 500 ml de vinagre de jabuticaba. Experimente o vinagre balsâmico. Se estiver muito ácido e ralo, não acrescente mais vinagre  e coloque um pouco mais de açúcar. Se estiver muito grosso e/ou doce, acrescente mais vinagre de jabuticaba.
                Deixe reduzir novamente pela metade.
                Coloque a serragem ou as aparas de madeira em uma garrafa esterilizada, encaixe um funil, coloque uma peneira (se optou por deixar as especiarias até o final do cozimento) e preencha o vidro com o vinagre balsâmico.


                Tampe com apenas uma gaze e espere esfriar para só então fechar com a tampa.
                Guarde em armário abrigado da luz direta e deixe macerando por 6 meses.
                Cuidados com conservas e produtos que precisam ser guardados para envelhecerem, nunca são demais.
                Na verdade, o aceto ou vinagre balsâmico já estará pronto para consumo ao ser retirado do fogo, mas ai não receberia o toque amadeirado dado pelas aparas de madeira e o sabor fica mais apurado ao longo dos meses.
               Depois de 6 meses, passe o vinagre balsâmico para outro vidro esterilizado, forrando um funil com gaze esterilizada ou pano de sacaria esterilizado, para remover a serragem ou aparas de madeira.
                Tampe com a tampa própria do vidro ou com rolha esterilizada e guarde no armário.


                Eu usei, no lugar da serragem, galhos de uma amoreira e de uma laranjeira.


                Se tiver árvores frutíferas no quintal ou um bom amigo feirante que consiga os galhos, escolha 2 ou 3, descasque-os para desprezar a parte externa que fica em contato com o meio ambiente, portanto com poluentes, e use apenas o miolo.
                Quebre em pedaços pequenos e, se os galhos forem mais grossos, abra-os ao meio com muito cuidado para não se ferir.
                Nunca coloque a mão abaixo da faca que está usando para abrir galhos grossos ao meio. Na foto estou fazendo isso porque com a outra mão estou fotografando. Não houve risco algum de me cortar.


                Polpa e suco de jabuticaba:

                - 1 kg de jabuticabas;
                - 1/2 xícara (das de chá) de água + 1/2 xícara (das de chá) de água.

                Lave muito bem as jabuticabas.
                Coloque-as em uma panela e junte a água. Coloque apenas 1/2 xícara, porque queremos um suco bem concentrado e à medida que as frutas ferverem, irão liberar muito suco.


                Tampe a panela e deixe ferver por alguns minutos.
                Destampe e amasse com um socador de feijão para que as frutas liberem as sementes e o suco.
                Deixe ferver até a espuma diminuir.
                Desligue o fogo e deixe esfriar.
                Para fazer a polpa bata as frutas no liquidificador, cascas e sementes inclusive.
                Não se preocupe, as sementes são macias e não vão danificar o seu liquidificador. Aliás, meu liquidificador tem um motor muito fraco e dá conta mesmo assim.


                Passe por uma peneira e vá juntando a polpa em uma bacia.
                O bagaço é um purê bem macio e você pode aproveitá-lo para enriquecer massas de bolos, biscoitos ou pães, para fazer brigadeiro com leite condensado ou mesmo para fazer docinhos do tipo beijinho (veja receitas de beijinho aqui e não use coco quando for reaproveitar o bagaço de jabuticaba).
                Como já disse antes, a polpa é bem cremosa. É assim que faço suco aqui em casa e assim também que faço minha geleia de jabuticaba. Para fazer o suco eu apenas acrescento mais um pouco de água, para agradar ao paladar da família, que prefere sucos menos concentrados.

                Para fazer o suco propriamente dito, depois de ferver as jabuticabas, passe-as por uma peneira, desprezando as cascas e as sementes. O rendimento será menor e o suco mais ralo, mas será tão saboroso, quanto a polpa.

Para ver outras receitas de molhos ou temperos caseiros acesse o Índice 4.