01/05/2019

Pão italiano 2


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     

Pão italiano 1

                Um dos meus pães salgados preferidos é o pão italiano.
                Já fiz várias vezes esta receita, e já publiquei aqui, mas a estética dos pães nunca me agradou.
                Minha maior dificuldade ainda era a modelagem dos chamados pães de massa mole, que levam muito líquido e poucos ingredientes que deem sustentação à massa.
                Tudo que sei sobre panificação foi o que aprendi na prática e em cursinhos de 1 dia só, o que não dá muito espaço para informações, apesar da generosidade das professoras, que nunca negaram dividir seus segredos.
                Até que conhecei a fermentação em cestos ou banneton.

                Bannetons são cestos de ratã ou vime ou até de plástico, ovais e redondos, alguns com um forro de flanela, onde padeiros acomodam os pães para crescerem.
               Já tentei modelar meu pão dentro de um pirex (veja aqui).
               Lendo o blog Come-se, aprendi a forma correta de usar um banneton e, o que é melhor, que basicamente vários recipientes podem ser usados como banneton, inclusive um chapéu de palha (veja aqui).
               Então resolvi experimentar usando uns potinhos de acrílico e uma tigela de vidro como banneton.
             
               O resultado está aqui.


                Começando a preparação pelo fermento natural de iogurte.
                Este fermento leva 5 dias para ficar pronto e, se for alimentado toda semana e guardado em potes bem esterilizados, dura décadas.


Pão italiano 2

               Fermento natural de iogurte:

               - 6 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
               - 4 colheres (das de sopa, bem cheias) de iogurte natural sem sabor;
               - 6 colheres (das de sopa de farinha de trigo;
               - azeite para untar;
               - 8 colheres (das de sopa) de farinha de trigo.

               Misture as primeiras 6 colheres de farinha com o iogurte e coloque em um pote plástico bem higienizado.

Pão italiano 3

               Embrulhe o pote em um pano de prato bem limpo e guarde em um lugar seco por 4 dias.
               No 4º dia o fermento deve estar com bolhas, o perfume característico de um bom fermento e uma cor uniforme.
               Se apresentar manchas acinzentadas ou esbranquiçadas e/ou mal cheiro, jogue fora e faça outro fermento, porque este está contaminado. Manchas de uma tonalidade mais escura do que a cor do próprio fermento são naturais, mas o cheiro deve ser agradável e característico de fermento biológico.
               Passe para uma bacia (os utensílios sempre muito bem higienizados para não contaminar o fermento) e junte a segunda medida de farinha, sovando até o fermento absorver toda a farinha.
               Lave o pote, unte com azeite e coloque o fermento recém alimentado com farinha.
               Guarde na geladeira por 24 h.
               No 5º dia, retire da geladeira e acrescente a 3ª medida de farinha, sovando até incorporar toda farinha.
               Coloque em uma bacia, tampe com um plástico ou prato e deixe descansar por 1 h.
               A receita rende cerca de 400 g de fermento.
               Divida a massa em duas partes com 200 g cada.
               Com uma parte faça a receita de pão e guarde a segunda metade em um pote untado com azeite, na geladeira.


                Antes de realimentar o fermento costumo deixar a bacia de molho em água fervente com bicarbonato de sódio (para cada litro de água coloque 1 colher, das de sopa, de bicarbonato de sódio) por cerca de 5 minutos, lavo com água filtrada e torno a deixar de molho em água fervente pura por mais 5 minutos para garantir uma boa esterilização da bacia. E fervo a colher e os potes que vou usar. Todo cuidado é pouco quando queremos fermentos e produtos de qualidade que ficarão guardados por semanas e até meses.
                Realimente o fermento a cada 7 dias com 4 colheres das de sopa de farinha e a cada 30 dias com 1 colher, das de sopa, de iogurte ou de açúcar refinado junto com as 4 colheres de farinha.

Pão italiano 4

              Para alimentar o fermento retire-o da geladeira, misture a farinha e sove até que seja totalmente absorvida.
              Tampe e deixe descansar por 1 h.
              Eu não acrescentei água, não, consegui que o fermento absorvesse toda farinha apenas sovando, mas achei que ficou muito seco.
              Sugestão: ao juntar as 4 colheres, das de sopa de farinha, junte também 2 colheres, das de sopa, de água filtrada e 1 vez por mês junte também 1 colher, das de sopa de iogurte natural sem sabor.
              Corte 200 g do fermento para fazer pão e guarde o restante, que neste caso foi cerca de 100 g, em um pote untado com azeite, na geladeira.
              Bom, a primeira vez que fiz o fermento, a partir da farinha com iogurte, consegui 400 g de fermento. Retirei 200 g e guardei 200 g. Ao realimentar o fermento obtive 300 g. Usei 200 g e guardei 100 g.
               Provavelmente, na próxima vez que for realimentar este fermento devo conseguir 150 a 180 g. Então ou faço meia receita de pão ou aguardo ter cerca de 400 g de fermento novamente.
               Ou faço a receita original do fermento em dobro.
               Ficam ai as sugestões.


Pão italiano 5

               Massa:

               - 30 g de fermento biológico fresco ou 1 sachê de fermento seco;
               - o fermento de iogurte, cerca de 400 g;
               - 1 kg de farinha de trigo;
               - 15 g de açúcar;
               - 20 g de sal;
               - 500 ml de água.

               Dissolva o fermento biológico fresco no açúcar e acrescente 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo.
               Cubra com filme plástico e deixe descansar por 15'.
               Se estiver usando o biológico seco, dissolva em meia xícara, das de chá, de água morna, junte o açúcar e a farinha suficiente para formar um creme grosso e deixe descansar por 15 minutos também.
               Seja com o fermento biológico fresco, seja com o fermento seco, depois de 15 minutos o creme grosso deve ter triplicado de volume e ter a aparência de esponja do mar (imagens 2, 3 e 4 da foto abaixo).

Pão italiano 6

               Coloque a farinha de trigo em uma bacia ou bancada, misture o sal e coloque os dois fermentos por cima.
               Da primeira vez que publiquei a receita coloquei apenas metade do fermento de iogurte. Desta vez coloquei a receita inteira, 400 g, e ficou bem melhor.
               Comece a misturar, acrescentando a água, aos poucos, e sovando até obter uma massa lisa e macia. Sove com as mãos espalmadas, criando uma longa tira de massa e juntando-a em uma bola. Repita estes movimentos até sentir a massa leve, lisa e macia.
               Nem sempre vai ser preciso usar toda a água.
               Coloque a massa sovada em uma bacia, cubra a bacia com um saco plástico e deixe descansar por 2 h.
               Depois de 2 h a bacia estará quase cheia.
               Como o pão italiano é um pão de massa mole, é preciso deixá-lo crescer em bannetons ou em tigelas forradas com pano de sacaria.
               Usei potes plásticos com cerca de 700 ml.

Pão italiano 7

               Forre as tigelas ou potes com panos de sacaria e polvilhe farinha de trigo.
               Porcione a massa e modele broas.
               Puxe a massa, envolvendo 4 dedos e formando uma espécie de bolsinha ou cabeça de cogumelo.
               Vire esta bolsinha na bancada, puxando as bordas e fechando como se fosse uma trouxinha.
               O bico que se formou é a costura da broa.
               Vire a costura para baixo e rode a borda entre as mãos, apertando a costura na lateral das mãos.
               Coloque uma broa em cada pote forrado com pano, com a costura para cima e polvilhe farinha de trigo. Uma pequena observação: a costura fica para cima porque quando virarmos os pães na assadeira, naturalmente ela vai ficar embaixo, como deve ser ao assar.
               Preencha cada pote só até a metade. A massa vai crescer até a borda.

Pão italiano 8

               Cubra tudo com plástico ou outro pano e leve à geladeira por 24 h.
               Minha massa não cresceu até a borda porque nas primeiras horas ela cresceu tanto que achei que ia transbordar. Então retirei uma pequena porção de massa. Mas depois de algumas horas a velocidade do crescimento diminuiu e eu resolvi deixar como estava. Me arrependi.             
               20 minutos antes de colocar os pães para assar, ligue o forno em temperatura máxima e já coloque uma assadeira com água dentro (veja mais abaixo) e, se tiver, uma pedras de rio bem higienizadas ou pedras vulcânicas.
               E depois que as broas crescerem, vire-as em assadeira sem untar, remova os potinhos e o pano.
               Borrife água, faça 4 cortes cruzados com uma gillette e leve para assar.
               Na hora em que colocar os pães no forno jogue água sobre as pedras para levantar vapor e feche a porta imediatamente.
               Deixe os pães assarem até dourarem.
               A água no fundo do forno e a água borrifada é que criam a casquinha crocante.


                Para estabilizar a temperatura do forno coloque pedras de rio devidamente higienizadas ou pedras vulcânicas encontradas em lojas especializadas.
                As pedras aquecidas mantém a temperatura mais estável dentro do forno, mesmo quando abrimos a porta.
                Se for usar pedras de rio, mergulhe-as em uma solução com água sanitária/cloro e deixe de molho por 24 h. Lave muito bem em água corrente antes de colocá-las no forno.

Pão italiano 9
           
               As imagens 3 e 4 da foto acima são de pedras vulcânicas.
              Não sei se há diferença entre as pedras vulcânicas usadas para massagem e as usadas em churrasqueiras, já que eu tenho pedras de rio, mas como as pedras ficarão sobre a tampa protetora do queimador, creio que não faz diferença.
              Na hora de colocar os pães no forno, jogue água sobre as pedras para levantar vapor.

    Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.




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