02/10/2019

Cupcake de fécula de batata


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     

Cupcake de fécula de batata 1

                Cupcakes são ótima opção para as festas de fim de ano porque proporcionam uma bela decoração.
                É possível congelar os bolinhos já assados e já me informaram que até a massa crua pode ser congelada (esta informação ainda tenho que testar). Assada pode ser congelada por até 3 meses.
                De qualquer forma é prático ter os bolinhos no congelador prontos para serem recheados e decorados nos dias corridos onde o forno estará sempre ocupado.
                 E aqueles que têm restrição ao glúten podem fazer a receita só com a fécula de batata ou com fécula e farinha de arroz.
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                 Para ver outras receitas de cupcakes, bolinhos e muffins acesse o Índice 6.


Cupcake de fécula de batata 1

                Massa:

                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
                - 4 ovos;
                - 100 g de manteiga;
                - 1 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
                - 1 1/2 xícaras (das de chá) de fécula de batata;
                - 1 xícara (das de chá) de coalhada ou leite talhado;
                - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
                - 1 colher (das de chá) de sal;
                - 1 colher (das de sobremesa) de essência de baunilha.

                Aqui já faço uma substituição para aqueles que têm restrição ao glúten.
                No lugar da farinha de trigo podem colocar a mesma quantidade de farinha de arroz (ficando 1 1/2 xícaras de farinha de arroz e 1 1/2 xícaras de fécula) ou usar só a fécula (ficando 3 xícaras de fécula). Ou até substituir a farinha por um mix de farinhas sem glúten.

                Bata as claras em neve e reserve.

Cupcake de fécula de batata 3

                Bata as gemas com a manteiga e o açúcar.
                Coloque, alternadamente, na batedeira os ingredientes secos e a coalhada misturada com a essência de baunilha.
                Desligue a batedeira e bata um pouco mais à mão para aerar a massa.
                Acrescente um pouco das claras em neve e misture.
                Acrescente as claras restantes.
                Como eu não faço cupcakes sempre, não tenho a forma própria.
                Por isso coloquei as forminhas de papel dentro de forminhas de empada.
                O único inconveniente é que não pude usar os wrappers que comprei para dar um bom acabamento, porque os cupcakes ficaram mais largos na parte superior.
                Nada que não se resolva com toalhinhas rendadas de papel (veja mais abaixo).
                Enfim, coloque forminhas de papel dentro de forminhas de empadas ou em formas próprias e preencha com a massa.
                Leve-os para assarem até dourarem.
                Cozinhe leite condensado por 50' ou compre doce de leite pastoso ou geleia a gosto.
                Coloque o doce escolhido dentro de uma manga de confeitar com bico perlê ou pitanga.
                Com auxílio de cortadores de biscoito redondos, de tamanhos compatíveis com os cupcakes, retire uma tampinha do cupcake, reservando-a.

Cupcake de fécula de batata 4

                Escave o miolo, sem retirar muito.
                Regue com uma calda que pode ser feita com água, açúcar e cravos fervidos por 5' e recheie com uma pequena porção de doce de leite ou geleia.
                Recoloque a tampinha e reserve.
                Mesmo não sobrando muito farelo dos miolos, você pode congelar o farelo retirado do centro dos cupcakes, em pequenos saquinhos ou potinhos, ou misturá-lo à um pouco doce de leite ou marshmallow e fazer brigadeiros.

Cupcake de fécula de batata 5

                O farelo pode servir também para decorar bolos e biscoitos confeitados com glacê ou ser torrado levemente para ser polvilhado sobre sorvete e mini tortinhas.
                Para torrar, coloque o farelo em uma frigideira sem óleo e acrescente raspas de casca de limão ou de laranja. Doure um pouquinho.
                Prepare o marshmallow de gengibre e limão siciliano ou a ganache de chocolate branco.


                Se quiser congelar os cupcakes, depois de retirá-los do forno espere que esfriem totalmente, embrulhe-os em filme plástico individualmente e coloque em uma assadeira levando ao freezer até congelarem.

Cupcake de fécula de batata 6

                Coloque os cupcakes congelados em sacos plásticos, no máximo 6 por cada saco, retire todo o ar e feche muito bem os sacos plásticos.
                Coloque uma etiqueta com a data e torne a levar ao freezer por até 3 meses.
                Para descongelar basta retirá-los do freezer e deixar por 30 minutos sobre um balcão.
                Depois de descongelados, recheie e decore a gosto.


                Marshmallow de gengibre e limão siciliano

                - 1/2 xícara (das de chá) de gengibre cristalizado ;
                - raspas de 1 limão siciliano;
                - 1 1/2 xícaras (das de chá) de açúcar cristal;
                - 3/4 xícara (das de chá) de suco de limão siciliano;
                - 4 claras;
                - 1 tubinho de corante comestível verde.

                Faça tirinhas bem finas da casca de limão, procurando retirar só a parte colorida.
                Coloque o gengibre cristalizado e as raspas de limão no centro de um quadrado de tule ou mesmo de gaze ou outro tecido bem fino.
                Isso vai permitir que todo o sabor do gengibre e das raspas passe para a calda, sem deixar fiapos ou pedacinhos que prejudicariam a textura do marshmallow.

Cupcake de fécula de batata 7

                Coloque o suco de limão e o açúcar em uma panela e acrescente a trouxinha de gengibre. Deixe ferver por 5'.
                Quando ferver, comece a bater as claras em neve e, sem desligar a batedeira, acrescente a calda de gengibre e limão.
                Bata por 10'.
                Acrescente o corante verde e bata por mais 2'.
                Desligue a batedeira e passe o marshmallow para uma manga de confeitar com bico pitanga.

Cupcake de fécula de batata 8

                Para decorar os cupcakes grandes, faça um cone de marshmallow no centro do cupcake e depois faça uma espiral ao redor deste cone.
                Decore com confeitos coloridos em formato de estrelinhas.
                Para fazer os mini cupcakes basta fazer o cone central, mas pressione a manga de confeitar até que o marshmallow chegue na borda do cupcake. Pressione um pouco menos, fazendo um "segundo andar" de marshmallow, mais estreito do que o primeiro (em um movimento contínuo) e suba mais um pouco, pressionando menos ainda a manga de confeitar para afunilar esta arvorezinha estilizada.
                Complete a decoração com estrelinhas coloridas.



                Como falei antes meus wrappers ficaram pequenos porque ao assar, a massa tomou a forma das minhas forminhas de empada, que são mais largas na boca do que as de cupcakes.

Wrapper para cupcake

                A solução foi usar as toalhinhas rendadas de papel.
                A que usei tem 33 cm de diâmetro e dá para fazer 3 wrappers grandes ou 3 pequenos.
                O modelo desta toalhinha tem a borda bem destacada ficando fácil cortá-la.
                 Então recorte seguindo a linha da borda.
                 Guarde o miolo da toalha para outras decorações ou para usar como estêncil para pintura em tecido.
                 Envolva o cupcake com esta tira para verificar o tamanho que cortará as demais peças.
                 Corte todas as tiras que vai precisar e cole as bordas com cola branca, deixando-as secarem.
                 Faça as dos mini cupcakes do mesmo jeito.


Cupcake de fécula de batata 9

                Ganache de chocolate branco

                - 600 g de chocolate branco em gotas ou picado;
                - 1 caixinha de creme de leite.

                Existem diferenças entre as marcas de chocolate e cada uma delas pede uma quantidade diferente de creme de leite.
                Este chocolate que usei precisou de todo o creme para chegar no ponto ideal de cremosidade.

Cupcake de fécula de batata 10

                Mas, para não correr risco, coloque o chocolate em uma tigela bem seca e coloque parte do creme de leite, cerca de 2/3.
                Não deixe a água do banho-maria ferver e misture até todo chocolate derreter e formar uma pasta homogênea com o creme de leite.
                Retire do banho-maria, cubra com filme plástico e leve para gelar por 3 h.
                Retire da geladeira e deixe chegar novamente em temperatura ambiente.
                Mexa o chocolate.
                Se estiver em uma consistência boa para usar com manga de confeitar, utilize em seguida.
                Se estiver muito ralo, basta acrescentar um pouco de chocolate e levar ao banho-maria até homogeneizar.
                Se estiver grosso demais você pode aquecer apenas para aplicar com a manga de confeitar ou pode levar novamente ao banho-maria acrescentando mais um pouquinho de creme de leite.

Cupcake de fécula de batata 11

                Minha cozinha estava um pouco quente na hora de confeitar estes mini cupcakes e a ganache desmontou.
                Neste caso é preciso recolocá-la de vez em quando na geladeira para que firme um pouco.
                Pressione a manga de confeitar no centro do cupcake até que o ganache chegue à borda do cupcake. Sem retirar a manga do centro comece a puxá-la para cima, pressionando cada vez menos até formar um cone.
               Decore com as estrelinhas ou com mini confetes coloridos.

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