14/01/2020

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 1

                Tenho feito algumas receitas de cupcake e fiquei curiosa para saber a origem deste bolinho, apesar de que a história de muitas receitas populares se perdem no tempo e são difíceis de confirmar.
                Difíceis porque podiam ser passadas de geração a geração sem registro por escrito ou serem conhecidos por nomes diferentes.
                Minha intenção maior era chegar a uma receita que tenha sido registrada como a primeira receita de cupcake. Acho que achei. Será?
                Uma das versões para o nome cupcake informa que o nome era usado para receitas que eram medidas em xícaras, já que até aquele momento todos os ingredientes eram pesados em balanças. Plausível, mas não muito interessante.
                Já outra versão aponta como a primeira menção a um "um bolo para assar em xícaras pequenas" tendo sido escrita na American Cookery por Amelia Simms. (fonte aqui).
               E uma outra fonte confirma este fato, mas informa que a nomenclatura cupcake só surgiu em "1828, quando a célebre autora e especialista em culinária Eliza Leslie  publicou seu livro de receitas 'Receipts', que incluía a receita do primeiro cupcake ." (fonte aqui).
               Além da origem dos bolinhos eu queria saber se existem receitas específicas para serem assadas em xícaras, já que eu apenas adapto minhas receitas e pelas duas receitas apresentadas como sendo os primeiros cupcakes, conclui que não. São receitas que poderiam ser assadas anteriormente em assadeiras maiores.
               É claro que as famosas receitas de bolos misturados dentro de xícaras, que foram febre há alguns anos e que são assados em microondas são específicas porque são receitas individuais. Surgiram para serem práticas e para atender às necessidades de quem mora sozinho, não tem muito tempo para cozinhar ou que não costuma consumir bolos grandes.
              Enfim, minha conclusão é a de que realmente não importa muito a receita e sim o carinho no preparo e a qualidade dos ingredientes, respeitando também a capacidade das forminhas e o tempo de cozimento.
              De qualquer forma, a título de curiosidade, vou colocar no final do post as duas receitas apontadas como as primeiras registradas de cupcake.
              A propósito: minha única adaptação das minhas receitas favoritas para receitas de cupcake é diminuir um pouco a quantidade de líquido usada, de 1 xícara para 3/4 de xícara.
              Essa redução não compromete a qualidade dos bolinhos e permite maior controle na hora de colocar a massa nas forminhas.

              Um Feliz e maravilhoso Natal a todos e que 2020 venha com muitas alegrias, paz e realizações.
              E que continuemos todos juntos!


Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 2

                Beijinho:

              - 6 gemas;
              - 200 g de açúcar;
              - 1 xícara (das de chá) de água de coco;
              - 1 coco ralado ou 100 g de coco ralado industrializado.

              Eu prefiro usar o coco fresco ralado em casa.
              Retire a água, quebre o coco e retire a casquinha interna.
              Rale no ralo mais fino.
              Embora os flocos maiores não atrapalhem a modelagem, flocos mais finos resultam em um acabamento melhor.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 3

              Misture as gemas, o açúcar, a água de coco e o coco e leve ao fogo, mexendo sempre, até dar ponto ou a massa soltar totalmente do fundo da panela.
              Deixe esfriar, modele 2 bolinhas para cada cupcake ou deixe o doce como está para rechear o bolo grande.
              Faça as bolinhas para os cupcakes em 2 tamanhos, uma do tamanho normal para o recheio e 1 bolinha menor para a decoração final.


Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 4

               Massa:

               Esta receita de massa rende 2 formas de 22 cm de diâmetro ou 24 forminhas de cupcakes grandes.

              - 1 1/2 xícaras (das de chá) de açúcar;
              - 3 ovos;
              - 3/4 xícara (das de chá) de óleo;
              - 2 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1/2 xícara (das de chá) de maisena;
              - 3/4 xícara (das de chá) de xarope de groselha;
              - 1 colher (das de sopa) de fermento químico em pó;
              - 1 colher (das de café) de sal.

              Misture a farinha, a maisena, o fermento e o sal e reserve.
              Coloque o óleo, os ovos e o açúcar no liquidificador e bata por 5 a 6 minutos, até formar um creme grosso como uma maionese.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 5

                Junte a groselha e bata até misturar bem.
                Despeje o creme do liquidificador sobre a mistura de farinha e misture muito bem.
                Divida a massa nas duas formas de 22 cm de diâmetro untadas e enfarinhadas.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 6

                Ou coloque 2 colheres, das de sopa, de massa em cada forminha de cupcake e leve para assar em forno médio. Há quem use aquelas colheres de servir sorvete, com 6 cm de diâmetro, para porcionar a massa ou uma concha pequena. Para mim, a colher de sopa funciona muito bem. O mais importante é não ultrapassar a metade da forminha de papel, para que a massa não transborde enquanto assa.
                Quando estiverem dourados faça o teste do palito.
                Retire do forno e deixe-os esfriarem.


               Se quiser congelar os cupcakes, espere que eles esfriem.
               Embrulhe um a um, em filme plástico, sem a cobertura.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 7

               Coloque 6 cupcakes em um saco plástico, feche o saco bem rente aos cupcakes e encaixe a mangueirinha de um extrator de ar.
               Pressione a bomba do extrator de ar várias vezes, até que as laterais do saco plástico murchem, ficando bem murchinhas e grudadas nos cupcakes.
               Remova a mangueirinha, prenda a boca do saco com um elástico, coloque uma etiqueta com a data e leve ao freezer por até 3 meses.


Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 8

               Marshmallow de limão:

               Minha intenção ao fazer este marshmallow de limão era dar uma colorida, além de saborizar.
               Mas o corante do pó para refresco de limão é muito clarinho e quando as claras são batidas com a calda quente a cor fica mais clara ainda. Pelo menos ficou o sabor de limão.

               - 1 1/2 xícaras (das de chá) de açúcar;
               - 1 xícara (das de chá) de água;
               - 2 claras;
               - 1 sachê de pó para refresco sabor limão.

               Misture a água, o açúcar e o pó para refresco e leve ao fogo para ferver.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 9

               Quando a calda engrossar, formando borbulhas maiores, que estourem mais lentamente, verifique o ponto mergulhando uma colher bem seca na calda, sem ficar agitando a calda.
               Retire a colher da panela e deixe a calda escorrer.
               Se no final se formar uma gota que permaneça na borda da colher, a calda já está no ponto.
               Se quiser um tira teima, pegue esta gota e esfregue-a entre o polegar e o indicador e depois afaste os dedos. Deve-se formar um fio grosso entre os dedos.
               Coloque as claras na batedeira e quando começarem a espumar, despeje a calda hiper quente em um fio fino e contínuo, sem parar de bater.
               Continue batendo até que a bacia da batedeira esfrie.
               Se não for usar imediatamente, passe para um pote, cubra a superfície do marshmallow com filme plástico e guarde na geladeira.


Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 10

               Marshmallow de groselha:

             - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
             - 1 xícara (das de chá) de xarope de groselha;
             - 3 claras.

             Misture a groselha e o açúcar e leve ao fogo, sem mexer, até formar uma calda em ponto de fio forte.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 11

             O primeiro sinal de que a calda está no ponto são as borbulhas, que se tornam maiores e estouram mais lentamente.
             Quando a calda estiver assim, mergulhe 1 colher bem seca dentro da calda e retire-a da panela sem agitar a calda.
             Deixe o excesso escorrer e se se formar uma gota na borda da colher, que não caia ou demore a cair, a valda está no ponto.
             Bata as claras em neve e, ainda com a batedeira ligada e as claras em neve fraca, acrescente a calda super quente.
             Continue a bater até as claras triplicarem de volume e esfriarem.
             Perceba que ao levantar o batedor formam-se picos bem firmes.
             Guarde do mesmo jeito que o marshmallow de limão.


             Decoração.
             Prepare uma calda de cravos para regar os bolos.
             Embora pareça uma quantidade exagerada de sabores (marshmallow de limão, groselha, cravo) a calda de cravo ajuda a equilibrar os sabores, deixando o bolo bem saboroso e nada enjoativo.
             Veja como preparar a calda mais abaixo.
             Coloque 1 dos bolos sobre o prato onde será servido.
             Coloque a calda em uma garrafinha do tipo squeeze e regue o bolo.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 12

               Espalhe o beijinho sobre o bolo e coloque o outro bolo, com o topo virado para baixo, sobre o recheio.
               Regue também este segundo bolo.
               Eu não sou confeiteira profissional. Só confeito para a família e ainda não tenho equipamentos apropriados. Aliás já tive espátulas de confeitar, mas uma enchente as carregou para longe. Então, para alisar a cobertura, uso uma faca sem serra e aliso com o lado sem fio da faca.
              Para ajudar a alisar o marshmallow (ou qualquer outra cobertura) mantenha um copo ou jarra com água filtrada ao lado para ir limpando a faca ou espátula sempre que a cobertura grudar na faca. Seque a faca antes de usá-la no bolo.
              Para este bolo resolvi fazer uma roseta no centro do topo. Para isso fiz uma marcação de leve, usando um cortador redondo. Esta marcação pode ser feita com um copo também.
              Coloque um bico pitanga dentro de uma manga de confeitar e encaixe em um copo de medida para facilitar preencher a manga com o marshmallow.
              Fiz a roseta com conchas de marshmallow.
              Para fazer estas conchas, aproxime o bico da cobertura do bolo, pressione levemente, empurre o bico um pouco para trás, levante um pouco, ainda pressionando levemente, e siga em direção ao centro da marcação feita. Veja na 5ª imagem da foto abaixo o resultado. Esta é a concha e se meu marshmallow tivesse ficado um pouquinho menos firme, e eu tivesse pressionado um pouquinho mais ao voltar com a manga, a parte superior da concha poderia ter ficado mais larga e mais evidente.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 13

               Faça novas conchas até completar o círculo.
               Faça uma ligeira pressão no centro e encaixe um beijinho.
               Faça o arremate nas bordas superior e inferior com conchas também ou apenas com pitangas.

                Para rechear os cupcakes providencie um cortador redondo. Usei um de 3 cm de diâmetro.
                Retire uma tampinha e escave o miolo com uma colher, das de chá.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 14

                Regue o cupcake com a calda de cravos.
                Coloque um pouco do marshmallow de groselha no centro e encaixe um beijinho.
                Torne a colocar a tampinha.
                Aplique uma camada de marshmallow de groselha para um melhor acabamento, com auxílio de uma pequena espátula.
                Com a manga de confeitar faça a roseta de conchas de marshmallow.
                Pressione levemente o centro e encaixe um dos beijinhos menores.


                Além da forma de rechear os cupcakes citada acima, ainda existem 2 maneiras de recheá-los.
                A primeira é rechear os cupcakes ainda no processo de cozimento. Veja como aqui e aqui.
                A segunda é usar bicos próprios para rechear cupcakes, que podem ser colocados em manga de confeitar ou pode ser um conjunto de seringa ejetora com bico próprio para recheios.
                Basta encaixar o bico escolhido na manga de confeitar e colocar o recheio escolhido, espetar o bico no centro do cupcake e pressionar até que sinta que o recheio se espalhou e chegou no topo. O processo com a seringa ejetora é o mesmo, a diferença é que a seringa ejetora tem um êmbolo para empurrar o recheio e a manga precisa ser apertada para liberar o recheio.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 15

                Em qualquer destes casos, seja recheando os cupcakes enquanto a massa está semi crua ou ejetando o recheio no cupcake assado, é possível regar com a calda de cravos usando uma seringa descartável.
               Prepare a calda como mostrado abaixo e depois que ela estiver fria, encha uma seringa descartável de 10 ml com a calda, encaixe uma agulha também descartável e aplique 5 ml de calda em 4 pontos diferentes do cupcake, como mostrado na 5ª imagem da foto acima.
              Depois é só lavar a seringa e a agulha e guardar para usar em outra ocasião, apesar de que um conjunto de seringa e agulha descartáveis custa cerca de R$ 2,50.


               Um outro modelo de decoração.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 16

               Resolvi preparar um outro modelo de decoração, usando bico pétala curvo para fazer as pétalas e um bico pitanga nº 0 para fazer o miolo.
               Também poderia ter usado o bico pétala reto. O resultado seria um tantinho diferente.
               O bico pétala curvo parece uma vírgula e a parte mais gordinha fica sempre para baixo, na hora de confeitar.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 17

             Já para fazer o miolinho há 3 opções:
             1- bico perlê nº 0;
             2- bico pitanga aberto nº 0;
             3- bico pitanga fechado nº 0.
             Optei pelo pitanga fechado.
             Aqui abaixo um esquema desenhado para mostrar melhor o passo a passo da decoração.
             Passe uma camada fina do glacê escolhido (usei o marshmallow de groselha) sobre todo topo do cupcake. Acho que o acabamento fica melhor.
             Com uma espátula faça dois riscos em cruz, depois mais dois riscos em x, dividindo o topo em 8 espaços.
             Com o bico pétala escolhido faça a primeira pétala com um movimento circular, da esquerda para a direita e elevando um pouco o bico no centro.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 18

             Repita o movimento completando as 8 pétalas.
             Se estiver usando um bico pétala grande (123) bastará fazer uma carreira de pétalas.
             Se estiver usando um bico pétala pequeno (61) poderá fazer uma segunda carreira de pétalas, neste caso desencontre as pétalas, fazendo cada pétala da nova carreira sobre a união de duas pétalas da carreira anterior.
             Finalize fazendo o miolinho com o bico perlê ou pitanga nº 0.
             Eu tingi o marshmallow de groselha com corante alimentício amarelo para fazer o miolo, mas poderia ter tingido o marshmallow de limão.
             Veja abaixo o mesmo passo a passo no cupcake e com o marshmallow, usando o bico pétala 123.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 19

             O espaço no centro permitiu que eu fizesse também 2 carreirinhas de marshmallow amarelo, usando o bico pitanga fechado n 0. Comece fazendo a carreira com 6 pitanguinhas e finalize fazendo uma pitanguinha no centro.
             Abaixo o passo a passo usando o bico pétala 61, fazendo duas carreiras de pétala e apenas uma carreira de miolo. Neste caso pressionei um pouco mais a manga de confeitar para que o miolo ficasse um pouquinho maior.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 20




                Calda para regar os cupcakes.

                - 1 xícara (das de chá) de água;
                - 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
                - 15 a 20 cravos da Índia.

                Coloque os 3 ingredientes em uma panelinha e leve ao fogo para ferver.

Bolo e cupcake de groselha com beijinho de coco 21

                Deixe ferver por cerca de 3 minutos contados a partir do início da fervura.
                Tampe, retire do fogo, espere esfriar e coloque em uma garrafinha de vidro ou uma garrafinha com bico squeeze.
                Pode guardar na geladeira por até 1 mês.
                A seguir as receitas consideradas as primeiras receitas de cupcake.
                A segunda receita, o bolinho de Eliza Leslie, é considerada a primeira receita publicada com a nomenclatura cupcake.


                Provável receita de Amelia Simms, segundo o trabalho publicado no Slidshare:

                - 1 xícara de manteiga;
                - 1 xícara de leite;
                - 1 colher cheia de refrigerante;
                - 2 xícaras de açúcar;
                - 3 xícaras de farinha;
                - 3 xícaras de farinha;
                - 4 ovos.

                Receita de Eliza Leslie, publicada no livro de receitas 'Receipts' (fonte aqui e aqui):

                Bolinho:

                - cinco ovos;
                - duas grandes xícaras de melaço;
                - o mesmo de açúcar mascavo, rolou bem;
                - o mesmo da manteiga fresca;
                - uma xícara de leite rico;
                - cinco xícaras de farinha, peneiradas;
                - meia xícara de pimenta da Jamaica e cravo em pó;
                - meia xícara de gengibre.

                Corte a manteiga no leite e aqueça-a levemente.
                Aqueça também o melaço e misture com o leite e a manteiga; em seguida, misture gradualmente o açúcar e deixe descansar para esfriar.
                Bata os ovos bem leves e mexa-os na mistura alternadamente com farinha.
                Adicione o gengibre e outras especiarias e mexa bem demais.
                Unte com manteiga latas pequenas, encha-as com a mistura e asse em forno moderado.

Para poder encontrar com facilidade as receitas desejadas acesse o Mapa do blog.
Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.





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