27/11/2019

Cupcake de guaraná e doce de leite


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Cupcake de guaraná e doce de leite 1

                Um cupcake com sabor de infância.
                Massa com guaraná e regado também com guaraná depois de assado, recheado com brigadeiro de doce de leite, coberto com um creme feito a base de doce de leite e chocolate branco.
                Meu irmão costumava fazer o bolo com guaraná na massa e já publiquei a receita dele aqui.
                Fiz meu doce de leite em casa, assim posso ter controle sobre o sabor já que não vou colocar conservantes ou espessantes como no doce de leite industrializado.
                E posso controlar também o ponto.
                Mas na falta de tempo nada contra fazer brigadeiros brancos com leite condensado ou usar doce de leite industrializado para fazer a cobertura.
                Então fica a critério de cada um ou do tempo disponível.
                Seja qual for a escolha, cupcakes feitos em casa e decorados por vocês irão agradar e encantar sempre.
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Cupcake de guaraná e doce de leite 2

              Recheio:

              - 2 litros de leite;
              - 800 g de açúcar cristal, de preferência, ou refinado.

              Esta receita será para fazer os brigadeiros do recheio e o doce de leite para a cobertura.
              Este doce leva cerca de 3 horas para ficar pronto, mas prefiro encarar este tempo no fogão.
              Gosto de fazer doces em casa.
              Se você preferir, pode fazer os brigadeiros brancos normalmente com o leite condensado e cozinhar 2 latinhas de leite condensado na panela de pressão por 1 hora para fazer a cobertura.
              Misture o leite e o açúcar e leve ao fogo.
              O açúcar cristal é melhor, mas dá certo com o refinado também.

Cupcake de guaraná e doce de leite 3

              É preciso mexer sempre para que o doce não pegue no fundo da panela, o que deixaria o doce queimado, com muitos resíduos escuros e o rendimento seria consideravelmente menor.
              Mexa até que o doce encorpe e adquira o tom característico de doce de leite.
              Para saber se o doce está no ponto mergulhe uma colher, retire a colher da panela e vire-a como mostram as últimas imagens da foto acima.
              O aspecto do doce deve ser espesso e deve cobrir totalmente a colher.
              Passe uma segunda colher no centro desta, abrindo um caminho no doce.
              Se o doce da parte superior não escorrer, fechando este caminho, o doce está no ponto.
              Se o doce escorrer, fechando o caminho, volte o doce ao fogo por mais alguns minutos e repita o teste.
              Quando o doce estiver pronto, retire 800 g da panela e passe para um pote ou pirex. Esta porção será usada para fazer a cobertura.
              Para não haver erro já teste a capacidade de algum pote e escolha um que comporte os 800 g de doce.
              Com os 200 g restantes faça o brigadeiro. Para isso, volte a panela ao fogo, mexendo sempre, até o doce soltar do fundo da panela.
               Para testar se está em ponto de brigadeiro, pingue uma porção da massa em um copo com água gelada.
               Junte esta porção, espere esfriar totalmente e modele uma bolinha. Se conseguir, o doce está em ponto de enrolar.

Cupcake de guaraná e doce de leite 4

              Com auxílio de uma colher de chá, pegue porções da massa e modele os brigadeiros.
              São precisos 24 brigadeiros para esta receita de cupcakes.


Cupcake de guaraná e doce de leite 10

              Cobertura:

              - 400 g de doce de leite;
              - 1 lata de creme de leite sem o soro;
              - 1/2 caixinha de creme de leite;
              - 150 g de chocolate branco.

              Para cobrir os 24 cupcakes faça a receita da cobertura dobrada, ou seja, com os 800 g de doce reservado e dobre a quantidade dos outros ingredientes descritos acima.
              Misture o creme de leite sem o soro e o doce de leite e leve ao fogo.

Cupcake de guaraná e doce de leite 11

              Mexa sem parar até que o doce solte do fundo da panela, formando uma massa de brigadeiro.
              O teste é o mesmo feito anteriormente, pingar uma porção de massa em um copo de água gelada. Se conseguir modelar uma bolinha, está no ponto.
              Desligue o fogo e junte o chocolate branco picado, misturando bem para que o chocolate dissolva completamente. Se ficarem pelotinhas de chocolate elas podem entupir o bico de confeitar.
              Depois que o chocolate tiver sido incorporado ao doce acrescente o creme de leite de caixinha, misturando bem.
              Passe para um pote e deixe esfriar.


              Massa:

              - 1 1/2 xícaras (das de chá) de açúcar;
              - 100 g de manteiga;
              - 3 ovos;
              - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
              - 1 xícara (das de chá) de maisena;
              - 3/4 xícara (das de chá) de guaraná;
              - 1 colher (das de café) de sal;
              - 24 brigadeiros brancos.

              Peneire a farinha, a maisena, o fermento em pó e o sal juntos.
              Reserve.

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              Bata as claras em neve e reserve.
              Bata o açúcar com a manteiga e as gemas, até ficar um creme fofo e esbranquiçado, ± 3'.
              Comece a colocar os secos na batedeira, sem parar de bater, alternando com o guaraná.
              Desligue a batedeira e bata mais um pouco, à mão, por 1' ou 2'.
              Acrescente as claras em neve, incorporando delicadamente, em duas etapas.
              Coloque as forminhas de papel na forma para cupcake.
              Coloque 1 colher e meia, das de sopa, não muito cheias em cada forminha.
              Reserve um pouco de massa crua em uma bacia para usar em momento oportuno.

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              Costumo ligar o forno na hora em que vou colocar a massa lá.
              Asse em forno baixíssimo, por metade do tempo que leva para assar os cupcakes, no meu caso 20 minutos.
              Retire os cupcakes do forno e coloque 1 brigadeiro em cada cupcake.
              Puxe um pouco de massa para cima dos brigadeiros e torne a levar os cupcakes ao forno para terminarem de assar. E use a massa crua reservada anteriormente para completar o nível.
              Este processo é necessário porque se colocarmos os brigadeiros na massa totalmente crua, eles irão afundar e ficar espalhados no fundo da forminha, além de desmanchar ligeiramente.
              Deixando a massa assar parcialmente, os brigadeiros ficarão centralizados.
              Retire os cupcakes do forno, quando estiverem dourados e assados (faça o teste do palito) e decore com a cobertura.
              Coloque um bico pitanga pequeno na manga de confeitar e coloque a cobertura.
              Faça uma pitanga no centro do cupcake, torcendo um pouco a manga para dar movimento à pitanga de creme.

Cupcake de guaraná e doce de leite 7

              Faça uma segunda carreira de pitangas com 5 ou 6 pitangas ao redor da centralizada.
              Há uma segunda sugestão de decoração no final da postagem.


              Se quiser congelar os cupcakes, espere que eles esfriem.
              Embrulhe um a um, em filme plástico, sem a cobertura.

Cupcake de guaraná e doce de leite 8

              Coloque 6 cupcakes em um saco plástico, feche o saco bem rente aos cupcakes e encaixe a mangueirinha de um extrator de ar.
              Pressione a bomba do extrator de ar várias vezes, até que as laterais do saco plástico murchem, ficando bem murchinhas e grudadas nos cupcakes.
              Remova a mangueirinha, prenda a boca do saco com um elástico, coloque uma etiqueta com a data e leve ao freezer por até 3 meses.


              Como eu disse acima, se o brigadeiro for colocado na massa muito crua ou totalmente crua, ele vai descer até o fundo, se esparramar na base do cupcake e deixar um buraco no lugar onde deveria estar. Este é o caso do cupcake abaixo.

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             Mesmo o brigadeiro ficando no seu lugar, ele derrete um pouco e se espalha ligeiramente na massa ao redor. Nesse caso é até bom, já que ele acrescenta sabor à massa.
             Mas você pode preferir colocar o brigadeiro depois da massa assada.
             Nesse caso providencie cortadores redondos.
             Para cupcakes grandes use aro de 3 ou 4 cm. Usei de 3 cm.
             Já para mini cupcakes o cortador deve ter 2 cm.

Cupcake de guaraná e doce de leite 10

              Deixe os cupcakes esfriarem, retire uma tampinha bem no centro do cupcake e escave um pouco o centro,com uma colher de chá, abrindo uma cavidade.
              Regue com o guaraná, com auxílio de uma garrafinha de bico squeeze.
              Coloque um brigadeiro nesta cavidade, torne a colocar a tampinha, ajustando bem, e decore com a cobertura.


              Guarde o farelinho retirado dos cupcakes na hora de rechear.
              O mesmo vale para aquela sobra de bolo que ninguém mais quer comer ou para qualquer sobra de bolo resultante de um bolo confeitado.
              Todo confeiteiro assa massas extras para ter material para trabalhar com segurança e eficiência.
              Você pode congelar o farelo em potinhos ou saquinhos plásticos, por até 3 meses, e quando tiver uma boa quantidade fazer brigadeiros de padaria ou bolinhos remontados.

Cupcake de guaraná e doce de leite 11

              Ou pode fazer uma farofinha temperada para colocar sobre cremes, sorvetes ou mesmo sobre massas cruas de biscoitos ou bolos, formando um crumble especial.
              Para isso rale a casca de 1 laranja ou de 1 limão, procurando ralar apenas a parte colorida. A parte branca amarga.
              Pegue uma frigideira sem óleo ou qualquer tipo de gordura e coloque o farelo de bolo e as raspas da fruta escolhida.
              Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que a farofinha atinja a tonalidade desejada.
              Retire do fogo e continue mexendo até que a frigideira resfrie um pouco. O calor da frigideira vai continuar a dourar a farofinha podendo até queimá-la, deixando-a amarga.
              Espere esfriar e guarde em um potinho por 1 mês, na geladeira, ou até por 3 meses no freezer.


Cupcake de guaraná e doce de leite 12

              Antes de publicar esta postagem eu fiz um marshmallow com vinho, receita que publiquei aqui em outubro de 2010, e como eu tinha cupcakes congelados, resolvi mostrar uma outra decoração.
             Esse modelo é uma rosa estilizada, aquela que se faz no bolo conhecido como ombre cake e o resultado muda um pouco de acordo com o bico pitanga escolhido.
             Bico pitanga mais fechado vai resultar em uma rosa com estrias mais profundas.
             Bico pitanga mais aberto, minha escolha, vai resultar em estrias mais rasas.
             Simples e de grande efeito.
             Eu usei um bico pitanga maior e mais aberto do que o que eu usei com a cobertura de doce de leite.
             Para facilitar na hora de colocar a cobertura na manga de confeitar (vale para qualquer cobertura), depois de encaixar o bico escolhido na manga, encaixe a manga de confeitar em um copo alto ou mesmo um copo medidor.
             Encha cerca de 2/3 da manga com a cobertura.

Cupcake de guaraná e doce de leite 13

              O movimento para fazer a rosa é uma espiral simples (4ª imagem da foto acima) em um movimento contínuo.
              Depois de preencher a manga de confeitar, posicione-a perpendicularmente no centro do cupcake e pressione levemente, subindo a manga um pouco.
              Sem cortar a cobertura, faça o movimento espiral, sempre pressionando delicadamente para liberar a cobertura, até fechar o círculo.
              A rosa pararia ai, mas eu resolvi seguir com o bico até o centro novamente, formando um biquinho. Veja abaixo: a nº 1 foi a que fiz nos demais cupcakes, a nº 2 é a rosa mais usada em bolos, foi a que fiz no modelo fotografado acima.

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              Fica a critério arrematar depois que fechou o círculo ou seguir até o centro, aumentando o miolo da rosa.
              E usei o bico pitanga maior.
              Para dar uma ideia da diferença nas estrias, fiz mais 3 modelos com bicos que tinha em casa. Veja abaixo:

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             Como já disse antes,  resolvi voltar ao centro da rosa, fazendo uma última pitanguinha, porque eu estava com creme de sobra.

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