05/05/2021

Bolo de noivas de Pernambuco


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     

Bolo de noivas de Pernambuco 1

              Esta é uma receita tradicional em Pernambuco., uma adaptação deliciosa do bolo de frutas inglês.
              O bolo de frutas é feito com vinho do Porto, que em Pernambuco foi trocado por vinho moscatel. E o tipo do vinho faz muita diferença no resultado final.
              O vinho e as frutas cristalizadas conferem sabor e durabilidade ao bolo e era costume os noivos guardarem um pedaço do bolo para comerem no dia do primeiro aniversário de casamento.
             Toda vez que faço um bolo confeitado costumo comentar que não sou confeiteira, já pensei em ser, cheguei a fazer algumas aulas não exatamente de confeitagem de bolos, mas de doces e salgados para festas. Era um sonho meu, de minha mãe e em certo tempo de meu irmão Junior, trabalhar com alimentos e festas.
             Como não deu, parei com as aulas e só faço bolos confeitados para a família e em ocasiões especialíssimas.
              Esse bolo era um projeto antigo de minha mãe e meu.
              Como ela amava pintura e pintava tecido, madeira e telas maravilhosamente, e como a receita de glacê mármore cobre 3 bolos de 20 cm (ou 1 de 40, 1 de 30 e 1 de 18), eu faria um bolo decorado com flores e ela pintaria um dos outros.
              Infelizmente fomos adiando tanto que acabou que não fizemos nosso projeto.
              Além das pinturas em diversos materiais ela também fazia patchwork e era diabética, então eu ficava meio receosa de fazer receitas com tanto açúcar, mesmo tendo amoreira e pitangueira em casa.
              Mamãe era uma formiguinha e era pernambucana, e preferia bolos mais do que outros doces.
              Todos os dias eu fazia chás de folhas de amora e de pitanga para ela, e nunca deixei de fazer doces para ela, a glicemia dela sempre estava na média aqui comigo, chegaram a perguntar se ela tinha certeza de que era diabética, mesmo assim essa receita eu retardava.
              Esse ano a saudade me fez fazer esse bolo em homenagem à ela, infelizmente sem as suas maravilhosas pinturas, mas com todo meu amor.


Bolo de noivas de Pernambuco 2

              Massa:

              - 500 g de manteiga;
              - 500 g de açúcar;
              - 5 ovos;
              - 300 ml de vinho licoroso doce;
              - 150 g de ameixas pretas sem caroço;
              - 150 ml de vinho licoroso doce;
              - 130 g de uva passa pretas, sem caroço;
              - 130 g de frutas cristalizadas;
              - 500 g de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
              - 1 colher (das de chá) de noz moscada;
              - 1 colher (das de chá) de sal.

              Misture as frutas cristalizadas, as ameixas pretas sem caroços e as uvas passas com 150 ml de vinho e deixe marinar entre 2 a 7 dias.

Bolo de noivas de Pernambuco 3

              Bata as frutas com o vinho em que ficaram marinando e, se preciso, mais um pouco dos 300 ml reservados.
              Prepare uma assadeira de 35 cm de diâmetro ou 1 de 20 e 1 de 15 cm de diâmetros.

Bolo de noivas de Pernambuco 4

              Forre fundo e lateral com papel manteiga e unte levemente com manteiga.
              Misture o fermento, a noz moscada e o sal à farinha de trigo.
              Bata a manteiga com o açúcar por 5' ou até formar um creme claro.

Bolo de noivas de Pernambuco 5
                
              Sem parar de bater, acrescente os ovos, uma a um, e bata por mais um pouco.
              Acrescente os purês de frutas.
              Mexa até formar um creme homogêneo.
              Passe este creme de manteiga para um tigelão.

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              Acrescente a mistura de farinha alternando com o vinho restante.
              Coloque na(s) forma(s) preparada(s) e leve para assar em forno baixo.
              Quando começar a exalar o cheiro de bolo assado faça o teste do palito, se sair limpo, desligue o forno, retire o bolo, espere esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas.


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              Marzipan:

             - 1 clara de ovo;
             - 250 g de amêndoas cruas peladas;
             - ± 500 g de açúcar de confeiteiro.

             Tire a pele das amêndoas. 
             Para isso, deixe-as de molho, em água fervente e fora do fogo, por 2' a 3'.

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            Depois escorra a água quente e coloque água fria para poder pegar as amêndoas e tirar a pele, que já estará solta.
             Seque as amêndoas e bata, no liquidificador, pequenas porções de cada vez, até virar pasta.
             Acrescente as amêndoas restantes.

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             Com o liquidificador ligado junte a clara de ovo.
             Acrescente um pouco do açúcar e pulse algumas vezes.
             Quando não der mais para bater no liquidificador passe a massa para uma bacia e continue a acrescentar açúcar até formar uma massa lisa e maleável.
             Se quiser, acrescente 1 colher, das de sobremesa, de essência de amêndoas.
             Essa receita cobre o topo de um bolo de 35 cm de diâmetro ou 1 de 20 + 1 de 15 cm.
             Essa é a receita clássica de marzipan, com clara de ovo.
             Hoje em dia é fácil encontrar claras de ovos pasteurizadas em grandes mercados e lojas de artigos de confeitaria. Se quiser substitua a clara de ovo crua por 35 g de clara de ovo pasteurizada.
             Se não for usar o marzipan no mesmo dia, embrulhe em filme plástico, coloque dentro de um saco plástico, feche hermeticamente e leve à geladeira por até 1 mês ou ao freezer por até 6 meses.
             Há também receitas de marzipan que são cozidas em banho maria, afastando desse modo qualquer perigo de salmonela.
            E há receitas de marzipan que levam água de rosas no lugar da clara de ovo.
            A camada de marzipan é opcional e muitas confeiteiras brasileiras não a colocam no bolo de noivas tradicional, mas eu quis fazer a receita completa como a conheci.

            Marzipan alternativo:
  
            - 150 g de farinha de amêndoas cruas;
            - 150 g de açúcar impalpável;
            - 1 colher (das de sopa) de essência de amêndoas;
            - 2 colheres (das de sopa) de água de rosas.

            Basta misturar todos os ingredientes.


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                Glacê real.

                Muitas pessoas chamam o glacê mármore de glacê real, talvez porque os dois ficam bem durinhos quando secam e tenham o mesmo visual.
                Mas glacê real leva apenas açúcar de confeiteiro, limão ou ácido cítrico e clara de ovo. E não fica parecendo pasta americana enquanto está maleável.
                O glacê real é aplicado no bolo com espátula ou manga de confeitar.
                Já o glacê mármore leva leite de coco, o que acrescenta gordura, e algumas receitas levam também gordura hidrogenada e outros ingredientes.
                E esta gordura permite que abramos o glacê mármore entre dois plásticos e apliquemos no bolo como aplicamos a pasta americana. Como ele é o meio termo entre o real e a pasta americana, ele rasga mais facilmente. O plástico ajuda a aplicar o glacê mármore no bolo.

                 Glacê real:

                 - 1 clara de ovo;
                 - 500 g de açúcar de confeiteiro;
                 - suco de 1 limão pequeno;
                 - 1/2 colher (das de sopa) de ácido cítrico;
                 - corantes gel ou líquido ou em pó.

                 Você pode usar as misturas para glacê real industrializadas. Neste caso siga as instruções dos fabricantes.
                 Também pode usar clara pasteurizada. Nesse caso use 35 g de clara.
                 Esprema o limão.
                 Se o limão for muito grande, esprema apenas metade, reservando a outra metade para usar, se ou quando necessário, caso precise afinar um pouco o glacê.
                 Peneire o açúcar de confeiteiro para prevenir qualquer gruminho.

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                Coloque o açúcar, o ácido cítrico, a clara e o suco de limão na batedeira e bata por 10 minutos.
                Nos 7 minutos iniciais vai parecer que o glacê não vai dar certo, mas resista à tentação de acrescentar o suco de limão restante.
                Cubra o glacê com um pano de sacaria ligeiramente úmido, até a hora de usar.



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            Glacê mármore

            - 250 g de gordura vegetal hidrogenada;
            - 1/2 lata de leite condensado;
            - 100 ml de leite de coco;
            - 250 g (1 copo) de glacê real;
            - 100 g de pó para sorvete sabor coco;
            - 2 colheres (das de sopa) de essência de coco;
            - 2 a 2 1/2 kg de açúcar de confeiteiro.

            Bata a gordura com o leite condensado e o leite de coco, até ficar cremoso.
            Acrescente o glacê real, a essência e o pó para sorvete.
            Comece a agregar o açúcar de confeiteiro até formar uma pasta maleável.

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            Quando agregar 1 kg de açúcar de confeiteiro separe uma parte para poder aplicar no bolo antes de aplicar o glacê pronto. É o glacê pré mármore. 
            Continue acrescentando açúcar de confeiteiro até conseguir uma pasta parecida com pasta americana.
            Para saber se já chegou no ponto modele uma bolinha e depois achate essa bolinha.

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            Se nem a bolinha, nem o disco achatado apresentarem rachaduras a massa está no ponto.
            Como eu disse, essa receita rende muito e se você não vai cobrir mais do que um bolo de até 25 cm no mesmo dia, quando acrescentar metade do açúcar citado nos ingredientes separe metade da pasta, pré mármore, coloque ou em um pote de plástico, cubra com filme plástico bem rente ao creme e guarde o pote fechado dentro de um saco plástico, na geladeira por até 5 dias ou...

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            ... ou coloque todo açúcar, embale em filme plástico, sem deixar bolhas de ar, e guarde na geladeira por até 5 dias ou no freezer por até 3 meses.


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              Flores de bala de goma.

              Escolhi flores de bala de goma para decorar esse bolo pela praticidade.
              Não sou confeiteira, mas gosto de fazer agrados culinários para a família.
              Para a receita abaixo comprei uma caixa fechada com 30 tubetes, mas como só vamos usar as cores vermelha e verde nesse bolo pode-se comprar cerca de 15 tubetes. Geralmente tem mais balas na cor vermelha e a quantidade de balas vermelhas que vem em 15 tubetes é mais do que suficiente para fazer 10 rosas grandes, 10 rosas médias e 10 a 15 botões.

               Ingredientes:

               - 960 g de balas de goma;
               - ± 300 g de amido de milho;
               - amido de milho para polvilhar a bancada;
               - opcional: corante em gel ou líquido concentrado.

               Essa bala de goma é aquela que vem em tubetes com várias cores e é redondinha, diferente da jujuba, que é cônica. A jujuba também funciona, mas dá mais trabalho amassar.
               Separe as diferentes cores da bala de goma.
               Para poupar suas mãos comece abrindo de 6 em 6 ou de 10 em 10, usando um pequeno rolo de massas ou uma garrafinha de vidro ou um pote de vidro.
               Não use copos (o que usei era um pote de champinhons, o vidro é mais grosso e resistente do que os de copos) porque a pressão exercida para amassar as balas no começo pode provocar um acidente, quebrando o copo e cortando as mãos de quem o manipula.
              O ideal mesmo é o rolinho da plástico.
              Amasse as balas, achatando-as.
              Use luvas cirúrgicas que não contém nenhum pó, talco ou lubrificante para manipular as balas, principalmente se vai fazer as massas para guardar por mais de 1 mês.
              Na hora de modelar as flores eu não uso luvas, por uma questão de tato (algumas luvas tiram a sensibilidade), mas na hora de preparar as massas prefiro usá-las, já que vamos manipular a massa por mais tempo.
              Agora se você vai comercializar o ideal é usar as luvas também na hora de modelar.
              Qualidade e higiene são ingredientes primordiais em qualquer receita.

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               Pegue porções de amido para poder massagear as balas de goma sem que grudem em suas mãos e trabalhe porções de balas por vez.
               Quando uma porção já estiver macia, achate mais algumas balas da mesma cor, sempre acrescentando o amido para a massa não grudar e quando essa nova leva de balas já formar uma nova porção de massa, junte-a à primeira massa.
               Continue trabalhando assim até terminarem as balas de mesma cor.
               E para facilitar o trabalho vá sovando com as mãos espalmadas de tempos em tempos.
               Quando todas as balas já estiverem maleáveis você pode sová-las usando um rolo de massas, abrindo a massa, dobrando-a ao meio e abrindo novamente, até que a massa esteja completamente uniforme tanto na cor, quanto na textura.
               Por conta do amido as cores vão clareando.
               Na maioria das cores isso não afeta o resultado final, mas algumas podem exigir a adição de um corante.
               É o caso do verde.
               Gosto dos tons pastéis, mas prefiro minhas folhas mais escuras.
               Acrescente corante aos poucos, usei um líquido bem concentrado, e vá sovando até a cor ficar homogênea.
               E para dar um tom diferente ao verde acrescente também algumas gotas de um azul escuro.

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                Para dar um tom mais escuro na massa feita com as balas vermelhas acrescente corante vermelho e para conseguir aquele tom maravilhoso das rosas vermelhas naturais, acrescente também corante preto ou marrom. Vá dosando os corantes até chegar na cor desejada.
                Embale todas as cores em filme plástico separadamente.
                E se quiser preparar novas cores você pode misturar massas de 2 cores de bala de goma diferentes e, se quiser acentuar a nova cor, acrescentar um pouco de corante da cor desejada. 
                Para obter um tom de azul eu usei como base a massa de cor lilás, que é da paleta do azul, e acrescentei corante líquido azul.

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               Sove acrescentando amido, até chegar no tom desejado.
               Para novos tons pegue as cores mais claras, como amarelo por exemplo, e junte um pouquinho de corante em gel branco, a seguir, acrescente corante líquido ou gel na cor desejada.
               Na minha homenagem fiquei apenas no vermelho médio e verde também médio.
               Escolhi fazer rosas e para começar prepare corolas.
               Tenho muitos cortadores, mas infelizmente não tenho de corolas, então tive que fazer um molde que retirei de um catálogo antigo.
               Descobri que esse mesmo catálogo está disponível on line aqui ou aqui.
               Abra a massa verde com um rolo e na espessura de 2 mm, mais ou menos.
               Recorte uma corola, que parece uma estrela de 5 pontas, para cada flor, seja botão, seja flor aberta, que for fazer e em tamanho compatível com a flor.

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                Com a ponta dos dedos, apare as rebarbas, procurando deixar bem natural.
                Com uma esteca boleie cada ponta da corola e deixe-as reservadas entre dois plásticos enquanto prepara as pétalas.
                Já fiz rosas fazendo pétalas a partir de bolinhas de massa (veja aqui), mas dessa vez resolvi usar os cortadores em forma de gota, iguais aos que eu usava quando fazia flores em biscuit.
                Para fazer botões fechados fazemos apenas uma gota com duas pontas. Essa gota estará presente em todas as flores.
                Para fazer botão meio aberto usamos a gota como base e mais 2 pétalas pequenas.

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                Para fazer uma rosa média usamos a gota base, 3 pétalas pequenas e 4 pétalas médias.
                Para fazer uma rosa grande usamos a gota base, 4 pétalas pequenas, 4 pétalas médias e de 6 a 7 pétalas grandes.
                É claro que o tamanho dos cortadores vai depender do tamanho do bolo que estiver fazendo e do nº de flores que quiser fazer.
                Meu bolo tem 20 cm de diâmetro então escolhi os menores cortadores do meu jogo que tem 5 cortadores gota.
                Os cortadores gota tem as seguintes medidas:
                - P - 3 cm altura x 2 cm de largura.
                - M - 4 cm altura x 2,5 cm de largura.
                - G - 4,5 cm altura x 3,5 cm de largura.
                Para o miolo modele uma bolinha e afunile os dois lados, formando uma gota alongada.
                Para fazer cada botão meio aberto corte 2 pétalas.
                Todas as pétalas são boleadas do mesmo modo.

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               Primeiro com uma esteca lisa ou com ranhuras, afine a borda apenas na parte curva. Vá girando a esteca e a pétala, para não só afinar, mas dar um certo movimento.
               Vire essa parte boleada para baixo, sobre uma esponja nova colocada dentro de um saco plástico e com um boleador compatível com o tamanho da pétala boleie no centro da parte arredondada formando um côncavo.
               Aplique clara de ovo ou cola de CMC (veja no final) na parte reta e afunilada da pétala e envolva a gota com a pétala.
              Aplique a cola escolhida na segunda pétala e encaixe a gota e a primeira pétala no centro dessa segunda, centralizando a primeira pétala que então ficará bem em frente à segunda.

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               Pincele a mesma cola na corola pequena, encoste a parte inferior do botão próximo ao centro da corola e vá ajustando as pontas harmoniosa e delicadamente.
               Vá apertando delicadamente porque assim, além de prender a corola, também fixará as pétalas.
               Afunile a parte inferior da corola para formar um cabinho e coloque em uma bandeja, que pode ser a que proteje ovos, até a hora de aplicar no bolo.
              Para fazer um botão fechado basta envolver a gota afunilada com uma corola pequena.

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            Da mesma forma afunile a base da corola, formando um cabinho e algumas rebarbas na corola podem deixar os botões e as rosas mais naturais.
            Como a flor média e a grande são feitas do mesmo jeito, vamos fazer a grande.
            Recorte as 7 pétalas (rosa média) ou 15 pétalas (rosa grande) e comece boleando a parte arredondada.
             Veja na terceira imagem da foto abaixo como a borda superior fica modelada.

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            Vire as pétalas, uma a uma, sobre a esponja e com o boleador boleie o centro formando uma cavidade côncava.
            Coloque a primeira pétala pequena na gota miolo e coloque a segunda pétala bem em frente à primeira.
             Vá afunilando a parte inferior e removendo o excesso.
             A partir da terceira pétala vá colocando, uma a uma, sempre começando do centro da pétala anterior.
             Terminando as pétalas pequenas, passe para as médias e depois para as grandes.
             Sempre que necessário passe amido de milho na ponta dos dedos para que as pétalas não grudem em seus dedos.
             Terminando as pétalas, modele a base como na segunda imagem da foto abaixo.
             Cole a corola.

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            Ajuste a corola como fez com os botões e afunile a parte inferior, formando o cabinho, e coloque as flores também na bandeja protetora de ovos ou em copinhos de café, mas nos copinhos não deixe por mais de 24 h porque o peso da flor pode fazer a rosa perder uma ou duas pétalas.


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               Cola de CMC:

               - 1 colher (das de chá) de CMC;
               - 1/2 xícara (das de chá) de água filtrada.

                O CMC deve ser polvilhado sobre a água como a gelatina incolor, formando uma chuvinha, para não empelotar (veja a segunda imagem da foto abaixo).
                Misture muito bem.
                Se ficarem grumos, bata no liquidificador.
                Leve à geladeira por 12 h antes de usar. 
                Guarde em potinho bem fechado por até 3 dias, em geladeira

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               Um excelente substituto para esta cola é a clara de ovo.
               Basta pincelar a clara sobre toda superfície a ser colada e aplicá-la no lugar desejado.
               Tanto a clara, quanto a cola de CMC e a gelatina incolor devem ser aplicadas sem excesso.
               O excesso de qualquer uma das substâncias vai impedir a colagem das peças.


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              Finalização do bolo.

            Use uma base de isopor ou de papelão própria para bolos.
           Desenforme o bolo e remova o papel manteiga.

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             Abra o marzipan com mais ou menos 4 mm de espessura, entre 2 plásticos, e recorte um disco no mesmo diâmetro do bolo.
            Espalhe um pouco do glacê pré mármore ou glacê real no topo do bolo.
             Aplique esse disco de marzipan no topo do bolo.
            Abra o glacê mármore também entre dois plásticos, em um tamanho que permita cobrir todo o bolo.
            Aplique aquele glacê pré mármore diluído no bolo. Ou glacê real ou faça um creme espesso com açúcar de confeiteiro e leite de coco, 300 g de açúcar de confeiteiro e 4 a 5 colheres, das de sopa, de leite de coco. Qualquer dessas 3 preparações servirá de base para receber o glacê mármore.

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            Alise essa base com uma espátula e sempre que a espátula começar a grudar no glacê molhe a espátula em água morna, seque-a muitíssimo bem, para não desandar o glacê, e continue a alisar porque se a base não estiver bem feita o glacê mármore também não ficará bem ajustado.
            Cubra com o glacê mármore que está no plástico.
            Naturalmente ele vai rachar, mas o plástico vai impedir que muitas emendas se formem, diminuindo o trabalho de massagear para uniformizar a cobertura.
            Além disso, abrindo o glacê mármore entre 2 plásticos você garante a mesma espessura em toda a área.
            Se preferir, corte primeiro um disco do glacê mármore e cubra o topo do bolo, depois recorte duas tiras de plástico em um comprimento que envolva toda a circunferência do bolo, abra o glacê entre essas tiras e depois aplique no bolo. Em seguida massageie a junção do topo com a tira lateral.
            Se optou por abrir como eu abri, massageie bem, começando pelo topo, para retirar qualquer bolha de ar, e continue alisando as laterais até assentar todo o glacê mármore e remover toda e qualquer rachadura.
            Se for usar só este glacê deixe secar por 4 ou 5 h antes de continuar a decorar o bolo com apliques.
            Mas como eu vou decorar com flores de bala de goma, não esperei esse tempo.
            Com uma extrusora de plástico (encontrada em qualquer papelaria que venda artigos para artesanato e lojas de artigos de confeitaria também) e uma matriz circular, faça o(s) cabinho(s) das flores.
            Com a massa verde modele um rolinho na espessura da extrusora.

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               Com a matriz já encaixada em uma ponta da extrusora, introduza a massa e depois o êmbolo da extrusora.
               Aperte até sair uma tira do tamanho desejado para servir de guia para suas flores.
               Ajeite essa primeira tira sobre o topo do bolo.
               Faça outras tirinhas para fazer os galhos secundários do seu arranjo.
               Como o glacê ainda estava fresco e a massa de bala de goma permanece úmida não precisei usar cola, mas se o bolo for transportado é melhor aplicar cola de CMC ou clara de ovo.
               Distribua as rosas e os botões como preferir.
               Para finalizar arremate a base com um cordão feito com glacê real e bico pitanga ou mesmo com um cordão feito com a massa de bala de goma feito na extrusora com uma outra matriz. A extrusora geralmente vem com inúmeras matrizes.
    Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.






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