18 de mar de 2011

Chutneys e molhos de frutas




              1- Chutney de morangos:

              - 4 colheres (das de sopa) de azeite;
              - 400 g de tomates secos;
              - 1 cebola picada;
              - 1 dente de alho;
              - 500 g de morangos;
              - 3 colheres (das de sopa) de açúcar mascavo;
              - 1/2 xícara (das de chá) de aceto balsâmico;
              - 1 folha de louro;
              - noz moscada e sal a gosto.

              Leve o azeite, a cebola e o alho para refogar. Junte o louro e os tomates secos. Misture um pouco.
              Acrescente os morangos, o açúcar e o aceto. Se não tiver aceto balsâmico, substitua por vinagre de vinho tinto.Junte a noz moscada, acerte o sal e deixe ferver até os morangos menores desmancharem.





              2- Chutney de mangas:

              - 1 kg de mangas ligeiramente maduras e bem firmes;
              - 4 1/2 xícara (das de chá) de açúcar mascavo;
              - 3 xícaras (das de chá) de uvas passas;
              - 2 xícaras (das de chá) de vinagre;
              - 2 limões picados;
              - 2 dentes de alho;
              - 2 colheres (das de chá) sal;
              - 2 colheres (das de sopa) de gengibre fresco picado.

              Esterelize os vidros que receberão o chutney.
              Coloque em uma panela a manga, a uva, o vinagre, o limão, o alho, o sal, o gengibre e misture bem.
              Leve ao fogo, depois que levantar fervura abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1 30' + -, até que engrosse ligeiramente.
              Passe para os vidros, deixando apenas 1 cm livre na superficie. Feche muito bem e coloque os vidros para ferverem, cobertos com água, em panela com um pano de prato no fundo.




              3- Chutney de caqui:
                  "Mais Você"

              - 1 l de vinagre de vinho branco;
              - 1 200 g de caqui fuyu picado;
              - 120 g de uvas passas brancas;
              - 150 g de açúcar;
              - 3 colheres (das de sopa) de semente de mostarda;
              - 1 colher (das de sopa) de coentro;
              - 3 colheres (das de sopa) de cebola picada;
              - 1 colher (das de sopa) de alho picado;
              - 2 pimentas dedo-de-moça;
              - 2 cravos;
              - 1 pau de canela;
              - sal a gosto.

              Descasque e pique os caquis. Na panela coloque metade do vinagre, os caquis e as passas.
              Mexa em fogo baixo, por 15'.
              No liquidificador, coloque o vinagre restante com o açúcar, a mostarda, o coentro, a cebola e o alho.
              Pulse e despeje na panela. Acrescente a pimenta, o cravo e a canela. Coloque sal. Tampe e cozinhe por 1h 30', mexendo a cada 5'.




              4- Chutney de melancia:

              - azeite a gosto;
              - 50 g de açúcar mascavo;
              - 100 g de açúcar refinado;
              - 1 kg de melancia cortada em cubos, com o suco que se solta no processo;
              - 1 colher (das de café) de páprica doce;
              - 1 xícara (das de chá) de polpa de maracujá;
              - 1 colher (das de café) de páprica picante;
              - 1 colher (das de café) de cominho;
              - 3 sementes de cardamomo;
              - 1 colher (das de café) noz moscada em pó;
              - 1 pimenta dedo-de-moça;
              - 1 colher (das de chá) de colorau;
              - 2 paus de canela;
              - 6 cravos;
              - suco de 1 limão;
              - 1 colher (das de chá) de curry;
              - 1 ramo de coentro.

              Coloque azeite, os açucares e a melancia, com o suco, em uma panela e deixe ferver.
              Acrescente os outros ingredientes e deixe ferver até encorpar. Coloque em vidros esterelizados, tampe e ferva novamente.




              5- Molho de pêssegos:

              - 3 colheres (das de sopa) de oleo;
              - 1 colher (das de sopa) de gengibre ralado;
              - 2 dentes de alho;
              - 1/2 colher (das de chá) de molho de pimenta;
              - 1/4 xícara (das de chá) vinagre;
              - 2 colheres (das de sopa) mel;
              - 1 1/2 colher (das de sopa) de molhode soja;
              - canela em pó;
              - 1 colher (das de chá) de maizena;
              - 1 lata de pêssegos em calda picadinhos.

              Aqueça o oleo e doure o gengibre e o alho por 2'.
              Junte o molho de pimentas, o vinagre, o mel, o molho de soja, a canela e a maizena.
              Mexa até engrossar. Retire do fogo e acrescente o pêssego.




              6- Molho de laranjas para carnes assadas:

              - 1 xícara (das de chá) de maionese;
              - 2 colheres (das de sopa) de suco de laranja;
              - 1 colher (das de chá) de raspas de casca de laranja;
              - 3 colheres (das de sopa) de vinho branco seco;
              - sal e pimenta-do-reino a gosto.

              Misture tudo.




              7- Molho de jabuticaba:

              - 4 cebolas raladas;
              - 4 cenouras;
              - 4 tomates;
              - 200 g de jabuticabas;
              - 80 g de açúcar;
              - 200 ml de água.

              Higienize as jabuticabas e leve para ferver. Deixe esfriar, coloque no liquidificador e pulse algumas vezes. Torne a levar ao fogo com o açúcar e ferva por uns 20'.
              Refogue os ingredientes restantes e junte a jabuticaba. deixe apurar um pouco.




              8- Molho de groselha:

              - 1 xícara (das de chá) de groselha;
              - 1/4 xícara (das de chá) de molho shoyo.

              Leve ao fogo e deixe reduzir até chegar a 1/3.




              9- Guacamole:

              - 2 abacates;
              - 1 cebola;
              - 2 tomates;
              - 1 ramo de coentro;
              - 1/4 de 1 limão;
              - sal e azeite a gosto.

              Creio que o abacate usado nesta receita típica mexicana é o avocato, uma variedade menor de abacate, de polpa mais rija. A casca também é mais grossa. Mas, creio que as especies de abacate mais comuns em nossos mercados e feiras também servem perfeitamente para o preparo deste patê/molho.
              E o preparo é muito simples.
              Prepare um vinagrete com os temperos, amasse a polpa do abacate com um garfo e misture ao vinagrete.


    Para ver outras receitas de molhos e temperos caseiros acesse o Índice 4.



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2 comentários:

  1. Olá. Tenho muita manga à disposição neste momento. Gostaria de saber se posso congelar a polpa para usa-la algum tempo depois para fazer geleia e/ou chutney. Quero saber se não teria problema com a textura da polpa. O que entendo por polpa aqui é a fruta pura ligeiramente batida no liquidificador e congelada. Antecipadamente agradeço!

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    Respostas
    1. Olá, Cintia. Pode congelar a polpa da manga sim, mas prefira congelar em cubinhos. A polpa da manga sofre alteração como qualquer outra fruta, mas nada que atrapalhe fazer geleias e chutney. Se você tiver tempo o ideal é já fazer as geleias e chutneys, guardar em potes esterilizados e esterilizar depois de envasados (vi que você já leu o post, :D). Mas, dependendo da quantidade, vale a pena fazer os dois ou vários modos: congelar a polpa já batida no liquidificador para suco em porções individuais ou 2 ou 4 porções, polpa em cubinhos para sucos, doces e chutneys, congelar em calda de açúcar (ferva 1 xícara de açúcar com 2 de água e despeje sobre os cubinhos de manga, levando par congelar assim que resfriar, colocando o pote dentro de uma bacia com gelo) e congelar cubinhos ou fatias de manga em saquinhos plásticos, depois de retirar o ar e usar descongelado em qualquer receita, inclusive geleias e chutney. Para a geleia acrescente, se gostar, suco de maracujá para ajudar a atingir o ponto e dar um toque diferente. As frutas mais maduras e que já estejam quase passando do ponto, congele por até 3 meses e use em sucos. As mais firmes você pode congelar por até 12 meses.
      Sucesso e seja sempre bem-vinda.

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