Panquecas variadas

              Sabe aquelas receitas que a mamãe faz tão bem que você nem pensa em aprender os detalhes?
              Pois é, isso aconteceu comigo e com as panquecas.
              Mamãe fazia tão rapidinho, não importando as quantidades (minha mãe já fez 2 tabuleiros grandes de panquecas, em uma ocasião em que ela esperava 20 pessoas para o almoço e apareceram mais 10 ou 15) que eu apenas copiei os ingredientes em meu caderno, sem me preocupar com o modo de fazer.
              Quando casei e resolvi fazer as panquecas pela primeira vez, não lembrava se os ovos eram batidos separadamente, claras em neve, ou se tudo junto, no liquidificador.
              Então bati as claras em neve, como para omelete suflê.
              As panquecas ficaram maravilhosas, mas para fritar foi um auê. A massa ficou tão fofa que, para virar foi muito difícil.
              Por mais saborosas que elas ficassem, hoje prefiro fazer da maneira mais prática: liquidificando a massa.

Nhoques especiais

              Estas são algumas receitas diferentes de nhoques, aprendidas em programas de televisão, que colecionei ao longo dos anos.
              Costumo guardar aquelas receitas que têm chance de agradar aqui em casa.

Nhoques básicos

             Semana passada resolvi fazer nhoque e a receita escolhida foi uma que meus pais faziam sempre.

             Sim, meu pai também gostava de cozinhar!

             Mas, levei anos sem fazer esta receita porque, com medo de errar a mão na hora de colocar a farinha, eu sempre acabava colocando farinha de menos e, é claro, o nhoque desandava.

             Quando eu conseguia modelar e cozinhar as bolinhas, elas ficavam tão macias, para não dizer "moles", que na hora de gratinar virava uma lindo bolo de batatas.

             Ou ficava tão mole que eu desistia de cozinhar as bolinhas e partia logo para fazer o bolo de batatas.

             Foi quando aprendi uma receita do Álvaro Rodrigues.

             Na receita dele, além de se cozinhar a batata, também cozinha-se a massa de nhoques, o que facilita na hora de modelar os tais. E a massa é tão deliciosa, que já fiz até salgadinhos com ela.

             Depois de fazer a receita do Álvaro algumas vezes, me senti mais segura para resgatar a receita de minha familia.

             E ficou maravilhosa!!!!!!!!!!!!!

               Molho de frango:

                - 1 peito de frango;

                - 400 ml de molho de tomate;

                - 2 cebolas raladas;

                - 3 dentes de alho;

                - 1 tira de pimentão;

                - 1/2 maço de cheiro verde;

                - folhas de manjericão;

                - sal e pimenta do reino a gosto;

                - 1 cebola picada;

                - sal.

                Gosto de preparar meus temperos para 1 mês inteiro, já que aqui em casa ninguém gosta de morder temperos na culinária do dia a dia.

                Por isso eu bato minhas cebolas com cheiro verde, pimentão, sal e azeite.

                Também preparo minha pasta de alho, de manjericão e faço um mix de ervas desidratadas.

                Por que bater todos estes temperos juntos?

                Porque não é toda receita que suporta tantos temperos, então faço os básicos em potes separados.

                Limpe o frango, desprezando a pele e gordura.

                Coloque o frango na panela junto com os temperos batidos ou picados.

                Deixe o frango cozinhar e amornar.

                Desfie o frango grosseiramente, recoloque na panela e acrescente o molho de tomate.

                Reserve.

                 Molho branco:

               - 1 cebola ralada;

               - 3 colheres (das de sopa) de manteiga;

               - 3 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;

               - 500 ml de leite morno ou 300 ml de leite + 1 caixinha de creme de leite;

               - noz moscada ralada e ervas finas a gosto;

               - sal.

               Existem 2 maneiras de se fazer este molho. A primeira e mais rápida, é bater tudo no liquidificador, despejar na panela e mexer, em fogo médio, até engrossar.

               A segunda, e a minha preferida é: leve a manteiga e a cebola ao fogo e refogue até que todo líquido próprio da cebola seque. Mas, não deixe a cebola dourar.

               Secando o líquido, acrescente a farinha de trigo mexendo, agora sim, até dourar o trigo. Você pode trocar a farinha de trigo por maisena e conseguir um molho mais delicado. Mas terá que aumentar em 50% a quantidade de maisena, colocando então, 4 1/2 colheres de maisena. Se usar menos maisena corre o risco do creme não engrossar.

              Atenção: se for usar o molho em um prato que será congelado NÃO use maisena, porque, ao descongelar o molho ficará aguado.

              Depois de dourar a farinha, retire a panela do fogo, acrescente um pouco do leite morno, mexa para dissolver a pasta de farinha, acrescente o leite restante e as ervas, e torne a levar ao fogo até engrossar. Corrija o sal.

             Se for usar o creme de leite, acrescente-o nesta hora e retire a panela do fogo.

             Também fica muito bom com requeijão, que também deve ser colocado no final do cozimento.

  

                 Cubra com filme plástico para evitar a formação de uma película na superfície do molho.

              

              Massa, receita de família:

              - 500 g de batatas;

              - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;

              - sal;

              - 1 ovo;

              - 1 colher (das de sopa) de margarina;

              - queijo parmesão a gosto;

              - sal.

              Sei que existem batatas mais apropriadas para fazer nhoques como a asterix, por exemplo, porque são mais sequinhas, mas para evitar que as batatas que você tiver à mão absorvam muita água durante o cozimento e, consequentemente, precisem de mais farinha de trigo, cozinhe as batatas no vapor, no micro ou cozinhe-as inteiras.

              Esprema as batatas, misture a margarina e um pouco do queijo parmesão ralado.

              O queijo ralado eu aprendi com minha mãezinha. Ela acrescentava queijo ralado em qualquer preparação com batata: bolinhos, escondidinho, nhoques, purês...

              Tampe e espere a massa esfriar totalmente e só então acrescente o ovo e a farinha de trigo, aos poucos, até dar ponto.

              Essa é uma dica importante porque a batata quente vai precisar de muito mais farinha para chegar no ponto de enrolar.

              Já a massa fria chega mais rápido ao ponto, com menos farinha e, consequentemente, mais sabor.

              A massa fica macia, mas não gruda nas mãos.

              Quando conseguir formar um rolinho pare de adicionar farinha

              Polvilhe uma bancada com farinha e faça rolinhos de massa.

              Eu não precisei usar toda a farinha nessa massa e a farinha que sobrou no copo foi suficiente para polvilhar minha bancada e modelar meus nhoques.

              Corte os rolinhos em pequenas porções e coloque em uma bandeja, também enfarinhada, em uma única camada.

              Não coloque os nhoques uns sobre os outros porque, enquanto a água do cozimento ferve, os nhoques irão grudar uns nos outros e você vai precisar modelar novamente.

              Coloque água para cozinhar em um panelão. Quando a água ferver, coloque sal a gosto e um fio de azeite ou óleo.

              Coloque porções de nhoques para cozinharem. Quando eles subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira e passe-os para uma peneira ou escorredor de massas.

              Eu gosto muito de colocar 2 tipos de molho em minhas massas, especialmente quando se trata de nhoques, lasanhas e panquecas.

              Então fiz um refogado de frango, com molho de tomates e azeitonas picadas e coloquei no fundo de um pirex.

              Espalhe os nhoques por cima.

              Cubra com o molho branco  e, se quiser, polvilhe queijo parmesão e provolone ralados por cima.

              Leve para gratinar, por 30' ou até o queijo dourar a seu gosto.

              Enquanto a massa gratina, geralmente os molhos fervem e o molho de tomates sobe, mesclando-se com o molho branco.

              Sirva a seguir, com uma salada verde.

              Se gostar, troque a  batata por aipim (macaxeira, mandioca).

              Atenção: nhoques de batata e de aipim NÃO podem ser congelados.

              Agora se você quiser usar um molho só espalhe uma camada de molho no fundo, nesse caso eu espalhei o molho branco, espalhe uma camada de nhoque e cubra com mais molho.

              Polvilhe queijo ralado a gosto e leve para gratinar.

              Você pode enriquecer esse molho branco com vários tipos de queijo, emmenthal, gorgonzola, prato, muçarela, do reino, requeijão... enfim faça as misturas que gostar e puder.

              Ou troque o molho branco por molho ao sugo ou à bolonhesa.

              Receita 2, Álvaro Rodrigues:

              - 250 ml de água;
              - 200 g de batatas cozidas e espremidas;
              - 70 g de manteiga;
              - 1 sachê de caldo de galinha;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - 200 ml de iogurte;
              - 325 g de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sobremesa) de manteiga;
              - 1 ovo;
              - molho de tua preferência.

              Aqueça a água e junte as batatas espremidas, a primeira medida de manteiga, o caldo de galinha e o sal. Deixe ferver.
              Quando ferver, junte o iogurte e deixe levantar fervura novamente.
              Junte a farinha de trigo e mexa até soltar do fundo da panela.
              Retire do fogo e junte a segunda medida de manteiga e o ovo, misturando bem.
              Resfrie a massa, sovando-a com auxilio de uma espátula.
              Faça rolinhos e corte os nhoques.
              Cozinhe-os em água fervente e, quando retirá-los do fogo, dê um choque térmico, mergulhando-os em água com gelo.
              Escorra-os e guarde em potinhos com tampa.
              Para servir, prepare o molho de tua preferência.

              Receita 3, Álvaro Rodrigues:

              - 250 ml de água;
              - 75 ml de leite;
              - 45 g de manteiga;
              - 150 g de batatas cozidas e espremidas;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - 250 g de farinha de trigo;
              - 1 ovo pequeno;
              - 1/2 maço de espinafre ou 1 beterraba grande ou 1 cenoura grande, cozidos e batidos no liquidificador ou 30 g de cacau em pó.

              Leve a água, o leite, a batata já espremida, a manteiga, o sal e o espinafre (ou a beterraba ou ... ...) ao fogo e deixe ferverem.
             Quando levantar fervura, misture a farinha de trigo e mexa até formar uma bola de massa e soltar do fundo da panela.
              Retire do fogo e misture o ovo.
              Faça os rolinhos, corte os nhoques e leve-os para cozinharem.
              Dê o choque térmico, escorra e ensaque em sacos plásticos, congelando por até 60 dias.
              Para descongelar, mergulhe em água fervente por alguns poucos minutos.
              Sirva com o molho preferido.

              Receita 4, nhoque húngaro:

              - 300 g de farinha de trigo;
              - 3 ovos;
              - sal;
              - água suficiente para fazer uma pasta.

              Vi esta receita em um programa apresentado pela Ana Maria, mas confesso que já não lembro qual foi e nem qual o nome real desta receita.
              Sei que é uma receita tradicional e é feito com um espremedor especial, para que a massa caia na água fervente em formato de pequenas gotas. No programa, a Ana Maria usou um ralador de legumes e uma espátula para ajudar a passar a massa.
              Eu faço usando uma colher de sobremesa, onde eu coloco pequenas porções de massa, e uma colher das de chá, que eu uso para dividir a massa que está na colher de sobremesa em porções ainda menores.
             Por isso, não há uma quantidade certa de água. Misture os ovos, o sal e a farinha e coloque água até obter uma massa que passe com alguma facilidade por um ralador de legumes ou espremedor de batatas.
             Modele os nhoques diretamente sobre a água fervente.
             Sirva com o molho preferido.

Para ver outras receitas de massas e queijos acesse o Índice 4.

Docinho de nozes

              Esta é uma nova postagem, mas também é um complemento de uma outra postagem, Docinhos nozes fingidas, e aqui vou mostrar como modelar docinhos usando as cascas das nozes previamente preparadas.
              A massa de docinhos que eu fiz para mostrar este passo a passo, foi feita com avelãs, que era o que eu tinha em casa, mas é claro que pode ser feita com nozes, castanhas de caju, castanha do Pará e até avelãs.
             Como as cascas das nozes são rígidas, ao contrario da formas de pvc e de acetato, pensei que fosse encontrar dificuldades para desmoldar os doces. Mas foi muito fácil e rápido.
             E o que é melhor, posso guardar cascas de 10 nozes, 20 metades, em um simples frasco de plástico. Eu guardei as minhas em uma embalagem vazia de fermento em pó.

              Uma lembrança de infância: minha tia Teka costumava fazer tartaruguinhas com as cascas de nozes. Ela simplesmente amassava o papel fino que embalava os pães, preenchia as cascas com as bolinhas de papel amassado, puxando uma ponta para fazer a cabeça e os membros. Depois pintava dois olhinhos com caneta.
               A tia Teka era muito criativa. Ô saudades!!!!!!!!!!!