Licor de cacau

                A cerca de 3 anos meu primo Elder veio passear em minha cidade com a família e na casa onde se hospedou tinha alguns pés de cacau no quintal.
                Ele colheu muitos cacaus (parece que por aqui ninguém dá muita importância para o cacau, que acaba estragando aos pés dos cacaueiros) e me deu uma boa quantidade.
                Minha intenção era fazer uma barra de chocolate orgânico, mas confesso que o processo me desanimou um pouco.
                Além disso, como já disse, o cacau por aqui é meio esquecido e muitas das amêndoas já tinham germinado. Acabei conseguindo 500 g de sementes de cacau torradas.
                E guardei as amêndoas torradas este tempo todo até porque eu estava meio insegura se tinha processado corretamente as amêndoas.
                Nesse meio tempo conheci uma baiana, Valdirene, que cresceu em meio às lavouras de cacau da família. E ela me tranquilizou dizendo que as sementes estavam no ponto certo. Quando vi como ela comia com prazer aquelas sementes/amêndoas tão amargas fiquei mais tranquila ainda. Nada nos dá mais prazer do que aquilo que nos lembra uma infância feliz.
               Como este ano foi o ano de preparar licores, resolvi aproveitar minhas amêndoas de cacau para fazer licor.
               Se você tem acesso ao cacau in natura e quer fazer todo o processo de secagem, torrefação e moagem, veja a explicação no final da postagem.
               Se você não quer ter todo este trabalho há muitas empresas que vendem as amêndoas torradas com pele e sem pele e o chamado nibs de cacau, que é a semente torrada, pelada e triturada grosseiramente.
                E se você não quiser ter nenhum trabalho ou não tiver tempo disponível, compre o cacau em pó, nas mesmas empresas ou em empórios cerealistas e prepare a segunda receita.
                Para ver outras receitas de bebidas e genéricos acesse o Índice 3.

                Para começar prepare os potes de vidro e/ou garrafas onde irá macerar o licor.
                Coloque o pote dentro de um panelão, cubra com água e deixe ferver por 30 minutos. Se a tampa for de plástico verifique se ela suporta alta temperatura. Se não suporta, mergulhe-a na água quente rapidamente e depois mergulhe-a em uma bacia com um pouco de álcool de cereais usado na receita. Escorra e despreze este álcool.

                Escorra a água fervente da panela, forre o fundo com um pano de prato e coloque pote e tampa para secarem cobertos com outro pano de prato. Os panos de prato devem ser usados só para isso.
                Se não tiver panos de prato virgens ou separados, compre panos de sacaria, lave e esterilize passando a ferro e separe só para isso.
                 Descasque as amêndoas torradas, retirando a pele.
                 O serviço é manual mesmo, descascando uma a uma.

                Triture no liquidificador ou processador, até virar uma farinha grossa.

                Esta receita eu achei aqui.
                Ingredientes:

                - 500 g de sementes de cacau torradas e peladas;
                - 7 xícaras (das de chá) de açúcar;
                - 4 xícaras (das de chá) de água;
                - 1 litro de álcool para licores (42°);
                - 1 fava de baunilha.

                Como eu fiz vários vidros de extrato de baunilha com vodka, resolvi fazer o meu licor com 1 l de extrato de baunilha, que estava muito perfumado. A receita você pode ver aqui.
                Se você não tem 1 l de extrato, trabalhe a fava de baunilha como ensinado mais abaixo.

                Coloque as amêndoas moídas dentro do vidro esterilizado e frio e reserve.
                Prepare a calda de açúcar, misturando a água e o açúcar e levando ao fogo, sem mexer mais, até chegar em ponto de pérola. Para testar o ponto mergulhe a colher na calda, retire a colher e deixe a calda escorrer. Se no final se formarem gotas em forma de pérolas, a calda está no ponto.
                Desligue o fogo e misture o extrato de baunilha ou o álcool de cereais e mais a fava de baunilha.
                Misture usando colher de bambu ou de plástico, nunca de metal.
                Despeje esta mistura no pote onde estão as amêndoas moídas e misture.
                Cubra a boca do pote com filme plástico e feche com a tampa.
                Coloque uma etiqueta com a data e o nome do licor.
                Aqui eu já comecei a fazer diferente da receita original.
                Guarde o pote em um armário protegido da luz e da umidade por 2 meses, agitando a cada 2 dias.

                Depois de 2 meses coe o licor em um pedaço de flanela. Use aqueles coadores de pano para café, que são feitos de flanela. Compre e use especificamente para coar o licor e se for fazer vários sabores de licor, compre um coador para cada sabor. Ferva os coadores ao comprar, pendure para secar e passe a ferro antes de usá-los.
                Envase o licor coado e torne a guardar no armário por mais 6 meses, agora coando a cada mês, porque o cacau libera muita gordura.
                Ao final de 6 meses envase o licor em uma bela licoreira ou guarde em um vidro e deixe envelhecer.
                Usando materiais esterilizados e tendo todo o cuidado em higienizar tudo o que for usado no preparo, inclusive bancadas e pias, o licor tem um prazo de validade indeterminado, ultrapassando os 5 anos.

                Recoloque a massa de cacau que ficou no coador de volta no vidro e coloque mais vodka ou álcool de cereais.
                Se quiser, junte mais uma fava de baunilha e deixe macerando por 6 meses.
                Faça um novo licor com esta essência.

               Segundo modo de fazer

                - 3 colheres (das de sopa) de amêndoas cacau em pó;
                - 500 ml de extrato de baunilha;
                - 350 ml de água filtrada;
                - 700 g de açúcar.

                Fiz vários licores e sempre preparei a essência primeiro e só depois acrescentei a calda.
                Mas alguns licores tem a sua particularidade, como o de jabuticabas, que precisa de um pedaço de carvão na fase de maceração, e o de cacau, que precisa ser filtrado 6 vezes, uma vez a cada mês, por causa da quantidade de gordura que as amêndoas moídas liberam.
                Como eu tinha bastante essência de baunilha e de amêndoas de cacau em pó, resolvi testar os 2 processos.
                Coloque as amêndoas moídas em um vidro esterilizado e acrescente a essência de baunilha.

                Feche a garrafa com filme plástico e depois com a tampa da garrafa.
                Coloque para macerar por 2 meses, agitando a cada 2 dias.
                Faça a calda com o açúcar e a água.

                Coe a essência usando o coador de flanela.
                Recoloque a borra no vidro e cubra com mais vodka, deixando macerar por 6 meses para fazer novo licor.
                Misture a calda ao licor coado e mais vodka se quiser um licor mais clarinho e forte.
                Envase em um vidro escuro e guarde em um armário por mais 6 meses, coando 1 vez por mês, para retirar a gordura que o licor libera.
                Por fim envase em uma licoreira.

                Como eu ganhei os frutos, fiz o processo todo.
                Lave muito bem os cacaus e corte ao meio, expondo as amêndoas que são cobertas por uma polpa que pode ser usada para fazer suco ou geleia.
                Eu fiz um suco, mas não fotografei.
                Mesmo retirando a polpa ainda fica uma película ao redor de cada semente/amêndoa.
                Coloque as sementes em um tabuleiro ou bandeja grande, cubra com filó e deixe em lugar abrigado por cerca de 6 dias.

                 As sementes irão fermentar e liberar um líquido que deve ser escorrido todo dia e as sementes revolvidas.
                 Depois coloque as sementes ao sol por mais alguns dias, até que escureçam. Veja a diferença entre a imagem 5 e 7 da montagem acima.
                 Leve as sementes para torrarem até ficarem com a casca marrom escuro quase preta. Eu faço o que faço com toda oleaginosa que torro. Para saber o ponto, pego uma na assadeira e tento retirar a pele. Se sair fácil, retiro as sementes do forno.
                Deixe esfriar e retire as cascas.

                Meus licores eu fiz usando essência de baunilha que eu mesma preparei.
                Mas se você não tem esta essência, compre as favas de baunilha.
                As que compro vêm em tubetes com 2 favas.

                Achate a fava de baunilha com o lado sem fio da faca e depois abra-a ao meio.
                Raspe as sementes e coloque-as no vidro onde vai fazer o licor ou o extrato.
                Junte a fava também, para aproveitar todo o sabor da baunilha.
                Para fazer a segunda receita basta picar a fava em cubinhos.

                Receita 3, com cacau em pó:

                - 500 g de açúcar;
                - 250 ml de água;
                - 1 vagem de baunilha picadinha;
                - 150 g de cacau em pó;
                - 350 ml de álcool de cereais ou aguardente.

                Corte a fava de baunilha em pedacinhos.
                Misture a fava picadinha, o cacau em pó e o álcool de cereais em um vidro bem esterilizado. Usei a embalagem de aguardente porque só tinha menos de meio frasco.

                Depois de colocar a baunilha e o cacau, complete com aguardente sem chegar a encher a garrafinha. Se estiver usando um funil, este processo ainda ajuda a colocar o cacau que sobrou no funil dentro da garrafinha.      
               Guarde em um armário longe da umidade e luz, por 2 meses.

                Agite a cada 2 dias.
                Ao fim de 2 meses, prepare a calda de açúcar como para a primeira receita e misture ao licor coado.
                Coloque um filtro de papel dentro de um funil, coloque algodão hidrófilo dentro do filtro de papel e coe o licor.
                Prove e se sentir necessidade acrescente mais calda ou álcool.
                Envase e sirva ou deixe envelhecer por 1 ano antes de servir.
                Como este licor foi feito com cacau já industrializado e naturalmente desengordurado, não é preciso coar o licor a cada mês para remover a gordura.

Para ver outras receitas de bebidas e genéricos acesse o Índice 3.