16/10/2018

Bolo de nozes e baba de moça


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     

Bolo de nozes e baba de moça 1

                Fazendo uma pequena pausa em minhas receitas com amora, por uma razão muito especial.
                Quando meus filhos eram pequenos, costumávamos frequentar uma doceria fantástica no Rio de Janeiro.
                Entre tantas opções, duas se destacavam: a torta de amendoim e ganache de chocolate e a outra era o bolo de nozes com baba de moça e ganache de chocolate.
                Algum tempo atrás fiz um bom bocado de mandioca e baba de moça e sobrou muita baba de moça.
                Como eu tinha nozes em casa, resolvi preparar este bolo.
                Gostaria de ter feito com ganache de chocolate branco, mas como só tinha o meio amargo e ao leite, resolvi experimentar fazer um glacê com leite condensado e emulsificante.
                Ficou muito bom e combinou muito bem com a massa e o recheio.
                E a massa ficou perfeita como as massas de torta de minha infância.
                Guardei a postagem, por alguns anos (já publiquei o glacê aqui) para publicá-la em um dia especial e esta semana tive 2 dias especiais: o aniversário de meu pai (14) e da minha filha caçula (hoje, 16).

Bolo de nozes e baba de moça 2

                E este foi o último bolo que minha filha primogênita ofereceu para sua irmã em seu aniversário.
                Saudades Selle. Parabéns papai e Nine!
                E não posso esquecer do Isaac no começo do mês. Parabéns querido!
                Puxa!!!!!! Já ia esquecendo de outro aniversário muito importante.
                Dia 3 de outubro o Receitas completou 8 aninhos!
                Meu bebê tá crescendo!!!!!!
                No final da postagem há uma pequena historinha do começo do Receitas.
                Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.


Bolo de nozes 3

                Massa:

                - 3 ovos;
                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
                - 100 g de manteiga ou margarina culinária;
                - 2 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
                - 1 xícara (das de chá) de nozes trituradas;
                - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
                - 1 colher (das de sobremesa) de essência de baunilha;
                - 1 colher (das de café) de sal;
                - 1 xícara (das de chá) de leite de vaca ou leite de nozes.

                Bata as claras em neve e reserve.

Bolo de nozes e baba de moça 4

                Bata as gemas com o açúcar, as nozes trituradas e a manteiga ou margarina.
                Peneire a farinha de trigo, o fermento e o sal juntos.
                Misture a baunilha e o leite.
                Com a batedeira ligada, acrescente alternadamente a mistura de secos e o leite com baunilha.
                Desligue a batedeira e bata mais um pouco à mão, para aerar a massa.
                Acrescente as claras em neve delicadamente.
                Leve para assar.
                Para saber se está assado, faça o teste do palito: espete um palito no centro do bolo e retire-o.
                 Se sair seco, sem vestígios de massa, o bolo está assado.

Receitas de todos nós

                 Retire-o do forno e deixe-o esfriar.
                 Corte o bolo ao meio, formando 2 discos.
                 Regue o primeiro com a calda, espalhe a baba de moça e coloque o segundo disco de massa.
                 Regue novamente, cubra tudo com a cobertura de marshmallow, decorando a lateral, espalhe a baba de moça menos espessa no topo do bolo e decore com metades de nozes.

Receitas de todos nós

                 A borda tanto a superior, quanto a inferior, eu trabalho com bico pitanga, arrematando e contendo a baba de moça do topo, apesar de que esta baba de moça estava no ponto e não escorreu. No topo fiz "pingentes" de glacê e na base, pitanguinhas.



Baba-de-moça 1

                Baba de moça:

                Ingredientes:

                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
                - 1 xícara (das de chá) de água;
                - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
                - 5 gemas peneiradas;
                - 200 ml de leite de coco.

                Leve a água e o açúcar ao fogo, sem mexer, até chegar em ponto de fio médio.

Baba-de-moça 2

              Enquanto isso, misture as gemas com o leite de coco e reserve.
              Quando a calda chegar no ponto, retire a panela do fogo e coloque a manteiga, deixando-a derreter.
              Se você quiser uma baba de moça tradicional, cremosa e aveludada deixe a calda esfriar quase totalmente antes de continuar.
              Se você quiser uma baba de moça bem firme e que se separe da calda continue a trabalhar direto, com a calda bem quente. A mistura de gemas, em contato com a calda bem quente, vai talhar e separar a parte líquida da sólida, formando um doce firme no alto e uma calda meio transparente embaixo.
               Neste caso, retire as gemas com uma escumadeira e reserve e acrescente 1 xícara, das de chá, de água de flor de laranjeiras ou de água filtrada à calda que ficou na panela.
               Use o doce de gemas para rechear e cobrir o topo de bolo e a calda diluída para regar o bolo.
               Se optou pela calda tradicional, coloque a mistura de gemas na calda quase fria e torne a levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
               E faça uma calda com água, açúcar, canela em pau e cravos da Índia para regar o bolo.
               Outras caldas para regar bolos aqui.



                Calda:

Bolo coberto com pasta glacê

                - 2 xícaras (das de chá) de água;
                - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
                - 15 cravos;
                - opcional: 1 pau de canela.

                 Leve a água, o açúcar e os cravos ao fogo para ferverem por 3', a partir do inicio da fervura.

Bolo coberto com glacê

                 Deixe esfriar e passe para uma garrafinha squeeze ou com outro bico que facilite o uso.



              Ingredientes:

              - 1 caixa de leite condensado;
              - suco de 2 limões;
              - 1 colher (das de sobremesa) de emulsificante para sorvete;
              - 1 kg de açúcar de confeiteiro impalpável;
              - corante alimentício.

              Coloque os 4 primeiros ingredientes na batedeira e bata por 10'.
              Eu quis um glacê mais firme então usei apenas  suco do limão maior e 3/4 da caixinha de leite condensado.


              Controle a textura final usando mais suco de limão ou colheradas de água, se ficar muito seco, ou mais açúcar, se ficar muito mole.
              Acrescente o corante até chegar no tom pretendido.
              Ou use o glacê natural, sem corante.



Farinha de oleaginosas

              Para se fazer farinha de oleaginosas (amêndoas, amendoim, castanha de caju, nozes, avelãs, pecãs, etc...), torre as amêndoas, despele-as e coloque pequenas porções da fruta escolhida no liquidificador, de cada vez.
            Para torrar qualquer oleaginosa o método é o mesmo: espalhá-las em uma assadeira sem untar e levá-las ao forno até que dourem ligeiramente e comecem a soltar a pele, como o amendoim.
              Nem toda receita precisa que seja retirada a película que envolve as oleaginosas, somente as receitas que precisam de uma farinha bem clarinha.
              Por isso, deixe para retirar a película que envolve as oleaginosas apenas se for fazer biscoitos finos ou macarrons. E para isso, basta esfregar as oleaginosas torradas entre as mãos ou com auxilio de um pano branco de algodão. Leia mais em Leite de coco.
              As oleaginosas soltam óleo quando são batidas e escurecem. Por isso coloque pequenas porções da fruta escolhida no liquidificador e bata pulsando.

Farinha de oleaginosas

              Passe por uma peneirinha e torne a colocar o resíduo no liquidificador. Bata mais um pouco, sempre pulsando.
             Gosto de comprar xerém de castanhas (xerém é a castanha picada que se costuma usar sobre sorvete ou tortas). Quando as oleaginosas estão quebradinhas, elas levam menos tempo para virarem farinha e, consequentemente, soltam menos óleo o que resulta em uma farinha clarinha.
            Também é possível triturar as amêndoas ou nozes cruas. Elas darão uma farinha mais grossa e úmida, ideais para fazer docinhos ou misturar em massa de bolos e tortas
            Se você quiser uma farinha mais fina e mais sequinha para macarrons ou suspiros e biscoitos finos, torre as nozes, castanhas ou amêndoas antes de fazer a farinha.



Bolo de nozes com marshmallow 1

                Outra opção de cobertura é o marshmallow.
                A cerca de 2 anos fiz um outro bolo de nozes com baba de moça e cobri com marshmallow perolado.

Bolo de nozes com marshmallow21

                A montagem é igual à receita anterior e a receita do marshmallow passo a seguir.



                Marshmallow perolado:

Marshmallow perolado 1

                - 2 copos (tipo requeijão) de açúcar;
                - 1 copo (tipo requeijão) de água;
                - 2 claras de ovo.

                Coloque todo açúcar em uma panela e comece a caramelizar.

Marshmallow perolado 2

                Não deixe todo açúcar caramelizar porque queremos deixar esta cobertura no tom de pérola.
                Veja a segunda imagem. Parte do açúcar está caramelizado e outra parte ainda está branco.
                Acrescente a água, deixe dissolver todo o açúcar e chegar em ponto de fio.
                Quando chegar em ponto de fio, bata as claras em neve e acrescente a calda hiper quente, sem parar de bater.
                 Bata as claras até triplicarem de volume e a bacia da batedeira esfriar.


                 Uma pequena história do Receitas.

                 O Receitas surgiu por 2 motivos.
                 O primeiro foi para ter as receitas de família e as novas receitas sempre à mão. 3 dos meus irmãos moram no Rio de Janeiro e 2 em São Paulo e quando eu chegava na casa deles, especialmente das que moravam em São Paulo, já me perguntavam "O que é que você vai fazer de gostoso para nós?". Minha irmã Miriam chegava ao ponto de pegar cardápios de confeitarias e restaurantes para preparar os cardápios comigo e depois de horas de deliberação ela definia: "Ah! Faz o que você quiser. Tudo vai ficar gostoso mesmo..." 
                 O mais divertido era planejar o cardápio das festas de fim de ano. Eram horas de discussão acalorada, algumas vezes acompanhada de um belo lanche, para no final ficar definido o mesmo cardápio de todos os anos. Às vezes começávamos a planejar o cardápio  do ano seguinte ainda degustando a ceia de natal. E fazíamos sempre o mesmo cardápio... Para que mexer em time que tá ganhando? 
                   O segundo motivo é mais delicado. Poucos anos antes de começar o blog, minha filha mais velha faleceu, em decorrência do tratamento contra uma leucemia.
                   E apesar de terem temperamentos opostos, ela e a irmã caçula eram muito amigas. Amigas briguentas, mas inseparáveis quando estavam na mesma cidade. E a caçula acompanhou o tratamento da irmã quase que o tempo todo.
                   A Marine, por n razões, não compartilhava seus sentimentos com ninguém.
                   E eu notei que a depressão, a tristeza e a saudade estavam se agravando e pesando demais sobre ela. Toda minha família é muito forte e quando qualquer um chega a se queixar, é porque já ultrapassou todos os limites suportáveis há muito tempo.
                   Então criei o Receitas, o Recriarte e o Aconchego.
                   E deliberadamente eu lia os comentários que ia recebendo em voz alta, para que ela ouvisse.
                   Não demorou muito e ela, motivada pela curiosidade, abriu o Filosofia de Banheiro & Cia e o Selos mania e filatelia.
                   Ela também passou a cooperar com o Receitas, mas sempre na produção. Temos formas diferentes de postar.
                   O nome Filosofia de banheiros foi em homenagem à irmã porque as duas não se largavam nem no banheiro. Enquanto uma usava o banheiro a outra sentava em um banquinho para que pudessem continuar a conversar.
                   Eu sempre disse para meus filhos escreverem sobre seus sentimentos ou sobre qualquer assunto, quando o coração pesasse. Assim a dor maior passaria e eles poderiam analisar a situação, fosse qual fosse, e achar uma saída.
                   Foi o que aconteceu. Os dois blogs dela a ajudaram a sair do luto.
                   Ela já deletou os blogs, mas fiz um backup em uma conta particular para que ela possa ler algum dia e ver o quanto ela superou.
                   E também pediu para retirar o nome dela do Receitas, porque aquela fase difícil passou e ela queria virar a página.
                   Pedido feito, pedido respeitado e atendido.
                   Fica o registro.
                   8 aninhos do Receitas!!!!!!!!
                   Muito obrigada pela companhia, pelo apoio e pelo incentivo de todos que aqui chegam.
                   Sejam sempre muito bem-vindos(as).
                   Gisele Vas Fi


Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.



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