Minha filha descobriu o valor do gengibre.
Ela que toma literalmente litros de café por dia de vez em quando troca a xícara de 200 ml de café forte por um chá de gengibre.
Então gengibre é uma coisa que não tem faltado aqui em casa.
E já fiz e publiquei algumas receitas aqui no blog como gengibre cristalizado, em conserva, Sorvete de gengibre e limão siciliano e em algumas receitas salgadas que não cheguei a publicar.
Minha mãe não era muito fã do gengibre em pratos salgados e por muito tempo deixei de prepará-los.
Mas minha filha resgatou o gengibre e trouxe uma belíssima quantidade para casa.
Resolvi preparar uma geleia e um vinagre para aproveitar o gengibre usado para a infusão da geleia.
Vou usá-los para preparar o tender de natal.
Geleia:
Geleia:
- 300 g de gengibre;
- 2 xícaras (das de chá) de açúcar refinado ou cristal ou demerara;
- 1 litro de água;
- 1/2 colher (das de sopa) de pectina em pó;
- 1/2 colher (das de chá) de ácido cítrico;
- 2 maçãs com casca e sementes.
Higienize muito bem o gengibre, usando uma escovinha macia e detergente neutro.
Rale as raízes.
Ferva o litro de água.
Coloque o gengibre ralado em um pote esterilizado e despeje a água fervente.
Coloque o gengibre ralado em um pote esterilizado e despeje a água fervente.
Tampe o vidro, envolva em uma toalha de mesa reservada para esse uso e deixe em infusão por 6 horas.
Coe a infusão e reserve o gengibre ralado para preparar o vinagre.
Bata a infusão junto com as maçãs picadas, com a casca, as sementes e os cabinhos, que são ricos em pectina natural.
Coe essa mistura também e junte o bagaço ao bagaço de gengibre ralado. Reserve.
Coloque o suco de gengibre e maçãs em uma panela.
Misture o ácido cítrico e a pectina industrializada no açúcar, para que não empelotem, e despeje essa mistura na panela.
Leve ao fogo, deixe ferver e conforme for se formando uma espuma na superfície, vá removendo-a com uma escumadeira.
Essa espuma deixa a geleia turva.
Mexa de vez em quando e mantenha sempre fogo médio ou baixo. É muito mais fácil controlar o ponto em fogo médio ou baixo, principalmente em preparações com muito açúcar.
E cozinhar em fogo baixo ressalta os sabores de qualquer preparação.
Coloque um pires no congelador para poder testar o ponto da geleia em momento oportuno.
Quando a espuma formar um halo final na borda do doce é hora de começar a mexer com maior frequência.
E quando não houver mais espuma é hora de retirar uma porção para testar o ponto.
Pingue uma colherada de massa naquele pires congelado, desligue o fogo da geleia e torne a levar o pires ao congelador, até que o doce gele, sem congelar.
Doce morno ou congelado não permitem saber se já chegou no ponto certo, doce gelado permite.
Retire o pires do congelador e vire-o.
Se o doce permanecer no lugar a geleia está no ponto correto.
Para fazer a prova dos nove passe uma colherinha no centro do doce, abrindo uma estrada. Se o doce não voltar a fechar a estrada, está no ponto.
Se o doce escorrer rapidamente ao virar o pires, a massa está longe de ficar pronta.
Se o doce escorrer lentamente até a borda do pires você já conseguiu uma excelente calda para usar sobre sorvetes, doces e bolos.
Nesse caso você pode retirar do fogo e usar como calda ou religar o fogo e terminar de cozinhar até chegar em ponto de geleia.
Se por acaso o doce não escorreu, mas ao fazer a prova dos nove sentiu que o doce ficou muito duro acrescente um pouco de água ou suco de maçã ou gengibre batido com ou sem maçã e torne a ferver até chegar em ponto de geleia.
Doces em compota, geleia ou mesmo de corte são muito fáceis de corrigir o ponto, seja voltando ao fogo para engrossar, seja acrescentando mais água ou polpa da fruta escolhida e fervendo para voltar ao ponto mais macio, cremoso de uma geleia ou calda.
Vinagre de gengibre:
Veja a parte esticada da meia, note como fica diferente da parte abaixo do elástico.
Vinagre de gengibre:
- o bagaço do gengibre e da maçã da receita anterior;
- 1 raiz pequena de gengibre;
- 1 xícara (das de chá) de água;
- 1 xícara (das de chá) de açúcar;
- 1 colher (das de chá) de fermento biológico seco;
- vidro esterilizado, airlock caseiro e luvas cirúrgicas.
Use sempre água mineral ou água sem cloro.
O cloro mata as bactérias ruins, mas mata as boas também e precisamos das bactérias boas para transformar os ingredientes em vinagre.
Se você não tiver água mineral, ferva 1 l de água filtrada por 20 minutos, tampe o vasilhame e deixe esfriar completamente. Só então use-a para fazer o vinagre.
Para não ter surpresas desagradáveis esterilize todos os utensílios e use luvas de procedimentos cirúrgicos, que não tem pozinhos ou qualquer outro resíduo.
A primeira fermentação para se obter vinagre deve ser feita em um ambiente sem oxigênio, mas essa fermentação costuma produzir gás carbônico, que deve ser eliminado sem que entre ar dentro do pote.
Para segurança dessa fermentação prepare um airlock caseiro usando uma mangueirinha de aplicação de soro.
Fure a tampa do pote onde vai fazer o vinagre e esse furinho deve ser suficiente apenas para encaixar a ponta do aplicador de soro que geralmente é encaixada na almofada de soro, sem deixar nenhuma folga.
Corte a outra extremidade do kit de aplicação de soro deixando alguns centímetros de mangueira, que será encaixada na tampa de uma garrafinha plástica.
Essa garrafinha deve ter um pequeno furinho na lateral, próximo ao gargalo, mais adiante veja como vai funcionar esse airlock.
Coloque os bagaços dentro de um pote esterilizado, junte a raiz pequena ralada e cubra com o açúcar.
Sempre com luvas adequadas esprema essa trouxinha para aproveitar todo o mosto preparado.
Coloque os bagaços dentro de um pote esterilizado, junte a raiz pequena ralada e cubra com o açúcar.
Acrescente o fermento biológico seco e, por fim, a água.
Tampe o pote, com a tampa já furada na medida certa, cubra a tampa com papel alumínio, prendendo-o com um elástico logo abaixo do gargalo, para impedir que os mosquitinhos, especialmente os mosquitinhos das frutas, passem pelas frestas e encaixe a ponta do airlock no furinho.
Encha a garrafa plástica com água até o começo do afunilamento e encaixe a tampa com a mangueirinha que deve avançar para dentro da água.
Quando o gás liberado pela fermentação do gengibre sair, vai criar bolhas dentro da água e a água vai impedir que o ar volte pela mangueirinha, estragando o processo de fermentação.
E o espaço vazio entre a superfície da água e o furinho feito próximo ao gargalo da garrafinha plástica vão impedir que o excesso de gás liberado na fermentação estoure a garrafa de plástico.
Coloque o conjunto em um armário fechado, longe da luz e da umidade, por cerca de 30 dias.
Há quem passe para a próxima fermentação assim que as bolhas de gás param de surgir, por volta de 20 dias (a estação do ano e temperatura ambiente também interferem no tempo), mas eu sempre deixo por 30 dias nas duas fermentações.
Se for deixar em uma prateleira aberta pode embrulhar o pote de vidro em alumínio para proteger da luz.
Passados os 30 dias forre um funil esterilizado (pode esterilizar usando um vinagre pronto) colocado sobre um pote também esterilizado, com um paninho de sacaria separado para esse fim (nunca use panos de prato que se usam para secar louça, mesmo que sejam fervidos e passados a ferro) e coe o vinagre.
Sempre com luvas adequadas esprema essa trouxinha para aproveitar todo o mosto preparado.
Acrescente 1 xícara, das de chá, de água mineral ou fervida por 20 minutos e fria, cubra com uma gaze ou filó ou meia de seda e prenda esse tecido com um elástico, esticando bem o tecido escolhido.
Atenção: essa meia de seda é própria para artesanato, então deve ser encontrada em armarinhos ou loja de artigos para artesanato e deve ser fervida antes de ser usada. Não use meia de seda feminina e essa meia de seda é a melhor cobertura que já usei porque não deixa mesmo nenhum inseto passar pela sua trama e permite que o ar necessário para essa segunda fermentação atravesse sua trama.
Insetos amam esses líquidos fermentados para colocar seus ovos e passam pelas menores frestas.
Já usei uma gaze de trama bem fechada e já usei filó e tanto um, quanto o outro precisei fazer várias camadas para impedir a entrada de insetos.
A meia de seda para artesanato tem excelente elasticidade e a trama aberta no ponto certo.
Veja a parte esticada da meia, note como fica diferente da parte abaixo do elástico.
A meia de seda para artesanato é tubular e mede cerca de 6cm de largura por 70 cm de comprimento.
Usei cerca de 10 cm para cobrir a boca do meu pote de vidro e a vantagem dela, além de permitir a entrada de ar e impedir a entrada de insetos, é que não desfia quando a cortamos.
Embrulhe o pote em papel alumínio e coloque o conjunto dentro de um saco plástico, prendendo a boca do saco logo abaixo da parte rosqueada do vidro. Já fiz vinagre dezenas de vezes e já aconteceu de insetos conseguirem passar pela frestinha do gargalo. Todo cuidado é pouco.
Deixe sobre a geladeira ou em lugar protegido por mais 30 dias.
Passados esse novo prazo esterilize mais um vidro, funil e paninho de sacaria e coloque algodão também esterilizado dentro do funil já forrado com o pano de sacaria.
Coe o vinagre, sem agitar demais o vidro para que os resíduos que se depositam no fundo do pote não turvem seu vinagre.
Esses resíduos são resultantes do fermento biológico e dos compostos naturais da fruta e do gengibre usados para a fabricação.
Veja os resíduos apontados pela mãozinha.
Passe o vinagre para o pote onde será servido ou para uma garrafa de vidro escuro e guarde na geladeira. Pequenas quantidades também podem ser guardadas em potes plásticos.
O vinagre industrializado é envasado em garrafas plásticas transparentes, mas ele é pasteurizado.
Se quiser pasteurizar seu vinagre veja como no post Vinagre de maçãs.
O ph ideal de um bom vinagre é entre 4 e 5.
Para medir usei uma fitinha de medir o ph que também pode ser encontrada em grandes drogarias.
Coloque um pouquinho do líquido a ser medido em um pratinho e solte uma das fitinhas.
Coloque a fita no líquido apenas pelo tempo de umedecê-la.
Coloque a fita no líquido apenas pelo tempo de umedecê-la.
Encoste a fita na aba que tem a escala de cores.
O meu estava em 4.
Mas como não é tão fácil encontrar as fitas em qualquer lugar, muitos culinaristas e técnicos em alimentação dizem que provar uma colher do vinagre substitui com maestria essas fitinhas. Se o gosto for muito azedo, coloca-se água e deixa-se o vinagre apurar por mais uma semana, refazendo o teste.
Se o gosto estiver muito fraco deixa-se apurar por mais tempo o vinagre, sem acrescentar nada, refazendo o teste.
O tempo de duração do vinagre ainda é uma incógnita para mim, já que as opiniões divergem, mas prevalece para mim o bom senso.
Como eu tenho as fitinhas, se meu vinagre tiver mais de 2 meses eu testo com a fitinha e se passou de 7 o ph (ou se o gosto e cheiro já estão estranhos) eu destino o vinagre para limpeza de janelas, vidros, pias e bancadas.
Mas como já fiz aceto balsâmico e ele fica perfeito com pelo menos 1 ano de maturação, sendo o vinagre um dos ingredientes principais, arrisco a dizer que o vinagre pode durar até 6 meses pelo menos.
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