13/12/2011

Segredos para preparar tortas crocantes


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     

Torta de limão aerada 1

              Não sou culinarista.
              Nunca fiz cursos de especialização em culinária. Só algumas aulas avulsas em lojas de artigos especializados e assisti a muitos programas culinários.
              E cresci vendo meus pais e minhas avós preparando com tanto carinho, alimentos para nós, nossos filhos e para quem aparecesse.
              Sempre tinha lugar para mais um. O milagre da multiplicação dos pães sempre aconteceu em nossas casas, rsrsrs. Às vezes minha mãe, meu pai ou minhas avós se preparavam para receber x pessoas e apareciam 2 ou 3 xis.
              E as travessas de alimentos sempre brotavam, muito bem arrumadas, mesmo que fosse uma simples assadeira.
              Acho que é por isso que nunca conseguimos fazer pouca comida. Estamos sempre à espera de mais alguém.
              E o prazer de receber sempre foi tão intenso lá em casa, e os elogios aos cozinheiros sempre foram tão efusivos, que me peguei tentando sempre me aprimorar e testar novas receitas e técnicas.
              Já coloquei aqui no blog, os meus segredos para preparar: bolos, suflês, risotos, biscoitos e pães.
              São meus segredos, porque são frutos de observação e testes.
              Observando quem sabe fazer, pegando receitas e dicas de um e de outro e experimentando em minha cozinha, cheguei aos resultados que agradam ao meu paladar e ao paladar dos que frequentam a minha casa.
              Estou sempre aberta a aprender e a experimentar novas dicas.
              Se você tiver uma e quiser compartilhar, sinta-se à vontade.
              E agora, vou compartilhar os meus segredos para se fazer tortas crocantes.
              Durante anos tentei chegar a um resultado que me agradasse.
              Gosto de massas podres, daquelas que desmancham na boca.
              Aquelas massas mais consistentes, que levam líquidos ou a massa de biscoitos triturados têm o seu valor, mas não são as que me fazem suspirar.
              Para ver outras receitas de tortas e outras técnicas acesse o Índice 1.



              A massa para torta, ao contrario da massa para bolo, deve ser bem crocante e, muitas vezes, "esfarelenta".
              Por isso, ao contrario da massa de bolo, os ingredientes para confeccioná-las devem estar gelados, para absorverem o mínimo de farinha possível e serem moldadas  mais facilmente.

              As massas para tortas são, basicamente, de 3 tipos:

             1- Manteiga, açúcar e farinha.
             2- Manteiga, açúcar, farinha e um líquido.
             3- Biscoitos ou frutas oleaginosas triturados e manteiga. Esta última, como tem por base biscoitos já assados ou frutas que se podem ser consumidas cruas, podem ir ou não ao forno, depende se o resultado desejado é uma massa mais crocante ou mais macia.

Tortas de limão 3

              As duas primeiras seguem as mesmas etapas: fazer uma farofinha com a farinha, o açúcar e a manteiga bem gelada e, em seguida e só se for o caso, acrescentar um líquido, que pode ser um ovo, leite ou água.
              Para chegar à crocância que eu gosto eu sempre acrescento uma pontinha de bicarbonato na massa. Bem pouco mesmo. Algo como meia colher, das de café, para cada 2 xícaras de farinha.
              Além de deixar a massa crocante, o bicarbonato também exerce a função de fermento, mas, no caso de tortas crocantes, eu não quero esta função. Por isso, eu deixo a massa na geladeira, já dentro da forma ou embalada em sacos plásticos, por 2 h depois de acrescentar o bicarbonato.
              Assim, a função de fermento desaparece, mas a massa ficará crocante depois de assada.
              Gordura de coco e gordura hidrogenada também deixam a massa crocante. A gordura de coco é mais saudável, já a hidrogenada prefira usar com muita moderação.

              A terceira é muito fácil e dificilmente dá errado.
              O único problema é que o sabor fica condicionado ao sabor da bolacha escolhida.
              Portanto, escolha bolachas de boa qualidade, amanteigadas ou não, de coco, de chocolate ou comum.

Torta prática de chocolate

              Quebre as bolachas grosseiramente e coloque-as no liquidificador.
              Bata até virar uma farinha e passe por uma peneira.
              Se sobraram muitos resíduos na peneira, torne a batê-los no liquidificador.
              Para cada 200 g de bolachas moídas acrescente de 100 a 150g de manteiga ou margarina. Prefiro usar só 100 g, já que as bolachas já contém gordura.
              Se quiser uma massa mais macia, coloque o recheio e leve para gelar.
              Se quiser uma massa mais crocante depois de forrar a forma com a massa, leve-a ao forno por 15' e só depois recheie.
              Você pode forrar só o fundo da forma ou fundo e lateral.

         
             Uma das minhas grandes dificuldades era a de deixar a massa crocante, mas macia.
             Muitas vezes, na grande maioria da vezes para ser honesta, minha massa ficava muito dura.
             E não foi por falta de pesquisa, não. Cheguei a pedir a receita à uma profissional que vive de fornecer tortas para restaurante. Não sei se foi erro involuntário da pessoa que escreveu a receita ou se houve outro motivo, mas o fato é que a torta ficou tão dura que quebrou um facão de cozinha.
             Quando a receita chegou eu estranhei o fato de que a quantidade de açúcar era a mesma da de farinha. Falei isso para a mensageira, mas ela garantiu que a receita estava correta.

              Ainda bem que o recheio agradou a todo mundo.

         
              - Bom. Modere a quantidade de açúcar. O açúcar vai sempre em muito menor quantidade do que a farinha.
              - Pedacinhos extras de manteiga gelada também ajudam a criar uma textura mais crocante, além de dar mais sabor.
              - Existem receitas em que a massa é pré assada sem recheio e outras que recebem o recheio ainda cruas. Não importa qual seja o caso, eu sempre coloco a massa extremamente gelada, no forno muito quente.
              Sempre que procedi assim, fiquei muito satisfeita com o resultado.

     
             Assar às cegas.
             Atualização em 11/03/2017

             Para não deixar a massa escorregar pela lateral e se depositar no fundo, formando um disco sem espaço para um recheio mais cremoso ou mesmo líquido, ou para tortas que receberão recheio que não vai ao forno ou que irão forno só para dourar a cobertura existem 3 maneiras. Esta técnica de pré assar a massa chama-se "assar às cegas".

              1ª- Depois de colocar a massa no fundo e lateral da forma, fure todo o fundo com um garfo, para que a massa não estufe e cubra tudo com papel alumínio, ajeitando o papel para evitar bolsões de ar. Geralmente isso já resolve.

Assar às cegas 1

              2ª- Massas muito amanteigadas podem escorrer das laterais mesmo com o papel alumínio. Por isso, algo que preencha o espaço interno da torta, fazendo peso na medida exata, às vezes é necessário. Depois de forrar a torta com papel alumínio, preencha a torta com amendoins (assim você torra amendoins e ainda assa a torta perfeitamente), feijões ou, se encontrar nos mercados, já existem bolinhas de cerâmica preparadas justamente para este fim. O único problemas das bolinhas de cerâmicas é que são vendidas em lojas específicas e geralmente nas grandes cidades.

Assar às cegas 2

              Para quem não gosta de usar feijões ou amendoins e não tem onde comprar as bolinhas de cerâmica, esta é a opção perfeita.
              Eu não gosto de usar feijões porque depois eles até cozinham, mas ficam meio duros, encruados e não formam um caldo grosso como eu gosto.
              Então eu prefiro usar sacos de pão embrulhados em papel alumínio. Os sacos de pão estão ao alcance de qualquer um, sempre e são práticos.
              Coloque a massa na forma, forre com uma folha de alumínio e fure com um garfo para o fundo não estufar.

Assar às cegas 3

              Amasse um ou dois sacos de pão, dando a forma aproximada do fundo da torta.
              O papel de pão não corre nenhum risco de queimar no forno, mas eu gosto de embrulhá-lo em alumínio também.
              Depois de embrulhar o saco de pão, encaixe-o na forma cuidadosamente.
              Leve a massa ao forno por 20 a 30 minutos, dependendo da espessura da massa.
              Retire a torta do forno e retire o pacote de pão primeiro e depois remova a folha de alumínio.
              Se achar necessário, leve a torta novamente ao forno para dourar o centro, mas geralmente não é necessário. E se for necessário assar o centro, as bordas já estarão assadas e não escorrerão mais para o fundo.

              3ª- A terceira maneira de não deixar a massa desmontar é a minha preferida. Cubra fundo e lateral da forma com a massa de torta, pincele clara de ovo (além de impermeabilizar, confere uma crocância extra à massa), leve para gelar por 1 h e depois fure toda a massa, levando-a para assar em forno bem quente. O calor do forno vai assar rapidamente a torta, sem dar tempo da manteiga amolecer, desfazendo a lateral da torta.

         
              - Se estiver fazendo uma massa de torta que dê para abrir com um rolo, abra-a na espessura desejada e corte em um tamanho que dê para cobrir fundo e laterais.

Segredos para se preparar tortas crocantes

              Dobre a massa 2 vezes, formando um triângulo.
              Ajuste este triângulo no centro da forma e desdobre-o.
              Ajuste a massa à forma e corte as rebarbas.
              Isso vale para empadinhas também.

              - Se você vai assar uma massa com um recheio muito líquido, pincele clara de ovo no fundo e na lateral da massa e deixe secar, antes de colocar o recheio. A clara de ovo impermeabiliza a massa, impedindo que o recheio embatume a massa.

Segredos para se preparar tortas crocantes

              Só depois que a clara secar, faça os furinhos com um garfo. Se fizer os furos antes, a clara pode fechá-los ao secar.
              - Nunca coloque recheio quente sobre a massa crua. A massa vai ficar embatumada.
              - Quando for assar uma torta fechada com uma tampa de massa, coloque uma assadeira vazia dentro do forno, por 30' antes de colocar a torta.
               Monte a torta na forma própria.
               Leve a torta para gelar e, na hora de colocar no forno, coloque-a sobre a forma preaquecida por 30'.
               O calor da forma quente, aliado ao calor do forno, fará a torta fechada assar por igual.

Raspas de casca de limão

               - Coloque raspas de casca de laranja ou de limão para dar um sabor extra à massa.

Suspiros de claras de ovos

               - Para fazer tortas com massa de suspiro, eu sempre aqueço as claras, em banho-maria, junto com o açúcar até que este dissolva e desapareça.
               Depois coloco na batedeira, bato as claras em neve firme, acrescento açúcar de confeiteiro e, por fim, farinha de oleaginosas.
               Assim, o suspiro ficará mais firme e durará mais tempo.

               Por hora, é só! 'Inté!

               Atualização em 24 de junho de 2019.

               Se quiser preparar a massa com antecedência para rechear apenas no dia em que for servir, prefira usar margarina ou mesmo gordura hidrogenada, podendo até fazer meio a meio (margarina e gordura) e não dispense o bicarbonato de sódio (1/2 colher, das de café de bicarbonato para cada 2 xícaras, das de chá de farinha).
               Forre as formas ou forminhas com a massa, pincele com clara de ovo e leve para assar.
               Deixe esfriar completamente e embale em sacos plásticos, retire todo o ar dos sacos usando um extrator de ar e guarde a(s) torta(s) em potes plásticos que fechem hermeticamente.
               Guarde os potes longe do calor, da umidade e da luz.
               Nunca embale as tortas mornas ou quentes. Elas vão "suar" e ficar amolecidas.
               Se usar margarina culinária ou gordura hidrogenada na massa e embalar corretamente as tortas assadas, pode guardá-las por até 3 meses.
               Se usar manteiga guarde por no máximo 1 mês e bem protegidas. A manteiga fica rançosa com o tempo.
               Nunca use margarina que vá à mesa. A composição das margarinas cremosas não deixam a massa tão crocante.

               Massas cruas também podem ser congeladas por até 3 meses.
               Coloque um saco plástico dentro de um pote quadrado (para formatar a massa) e preencha com a massa.
               Se a massa for do tipo farofa, mais soltinha, pressione levemente, feche o saco plástico retirando todo o ar, leve ao congelador por 1 hora, para firmar, retire do pote plástico e torne a levar a massa ao freezer por até 3 meses ou congelador por 1 mês.
               Se a massa for mais firme, formando um bloco, embale em filme plástico dando o formato retangular (facilita na organização do feezer), guarde dentro de um saco plástico, retire todo o ar e guarde no freezer por até 3 meses ou no congelador por até 1 mês.
                Nunca congele massas ou recheios que levem amido de milho. A textura, ao descongelar, não será a mesma e provavelmente você perderá a massa.

               Atualização em 13 de setembro de 2019.

               Massas que levam líquidos, seja dos ovos, seja outro tipo de líquido, e que são abertas com um rolo, sofrem a pressão do rolo e as rebarbas que sobram depois de prepararmos as tortas ficam levemente elásticas e até pesadas.
               É normal, elas sofreram pressão e mudaram de forma, antes uma bola de massa, agora uma placa esticada.
               Coloque todas as sobras de massa em uma tigela e cubra com uma tampa aquecida (de morna para quente) ou mesmo um pano de prato aquecido no ferro elétrico e deixe a massa descansar por 30 minutos.
               Se a massa foi sovada da forma correta inicialmente, este tempo de descanso vai fazer as sobras voltarem ao estado inicial, macias e sem elasticidade indesejada. É a tal resiliência que faz uma massa ou corpo voltar à forma original depois que a pressão exercida sobre ela ou ele cessarem.

Para ver outras receitas de tortas e outras técnicas acesse o Índice 1.
 

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13 comentários:

  1. Muito legal suas dicas!! Estava mesmo procurando como deixar as tortas mais crocantes, elas tbm servem para tortas salgadas?:
    Bjos

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    Respostas
    1. Olá, Ly.
      Que bom que você gostou das dicas.
      Todas as dicas servem, sim, para as receitas salgadas. Eu só não gosto muito de abusar do bicarbonato, por isso eu o uso mais nas receitas doces.
      O grande segredo é usar a manteiga mais firme que você encontrar no mercado. NADA de usar margarina cremosa que a massa NÃO vai ficar crocante.
      A gordura vegetal hidrogenada é a gordura que deixa as tortas mais crocantes de todas as gorduras que já experimentei, mas realmente não gosto de usar a gordura hidrogenada. Sempre tenho a impressão que toda a gordura ficou presa em minhas artérias (UI! Acho que isso não é nada encorajador, mas eu tinha que falar, né? rsrsrsrs). Mas que a torta fica crocante, isso fica.
      Resumindo: quando for comprar a manteiga ou margarina em tabletes, prefira as que estiverem mais duras, mais firmes no freezer do mercado e nunca use as cremosas.
      E sempre asse a massa gelada. O choque térmico também ajuda nessa hora.
      Obrigada pela visita e pela pergunta. É sempre um prazer ajudar.
      Feliz 2013!
      Espero você aqui mais vezes.
      Beijos.

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  2. Olá meu nome Mônica, sempre tenho dificuldades com a massa da quiche ela encolhe nas laterais já fiz de tudo até gelar bastante. Você tem alguma receita para me passar??.
    Obrigada!!!

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    Respostas
    1. Olá, Mônica. Seja sempre bem-vinda!
      Provavelmente você deve estar errando na hora de amassar a massa. O ideal é você me passar a tua receita e o modo de fazer pelo
      formulário de contato, mas minhas
      massas ficavam assim quando eu apertava a massa fechando as mãos e espremendo a massa. Sabe quando uma criança brinca com massinha de
      modelar e espreme a massinha para que ela escape pelas laterais da mão e entre os dedos? Pois é mais ou menos isso dai. Massas de
      quiche devem ser manipuladas delicadamentee com a ponta dos dedos, de preferência. Se apertá-la ou amassar rápido demais (se não
      tiver prática) a massa fica elástica e nem descansando uma semana perde esta elasticidade.
      Aqui neste link você vai encontrar as receitas que me pediu: massas para tortas salgadas.
      Não desanime. Eu mesma já perdi muita massa até pegar o jeito. Hoje, se eu estiver muito cansada, prefiro não fazer massa de tortas ou
      quiches ou empadas/empadões. Elas são simples de fazer, mas são manhosas.Sempre faça um farofão primeiro e depois acrescente ovos e/ou os
      líquidos.
      E pode usar o fazer pelo formulário de contato com tranquilidade.
      Tua mensagem irá direto para meu email e te respondo com mais detalhes.
      Um beijo.

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  3. Me ajude preciso fazer totinhas pro aniversário da minha filha queria fazer com antecedência e rechear um dia abtea da festa qual a dica fiz uma vez o recheio amoleceu a massa ficou horrivel

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Bom, não se preocupe. Há jeito para tudo.
      Prepare a massa com uma pitada de bicarbonato (1/2 colher, das de café para cada 2 xícaras, das de chá, de farinha de trigo), deixe a massa gelar por 1 hora antes de assá-la, para que o bicarbonato perca o poder de fermento e fique apenas a capacidade de dar crocância à massa. Depois de forrar as forminhas com a massa crua, pincele clara de ovo por toda a parte interna das tortinhas, deixe secar por alguns minutos e leve para assar. Depois de assada, espere a massa esfriar totalmente, coloque em sacos plásticos, retire todo o ar, fechando bem o saco, e guarde em potes bem fechados.
      Por fim, o ideal é rechear no dia, mas se seguir as dicas acima, as tortinhas permanecerão bem crocantes.
      O bicarbonato realmente funciona, mas não exagere na quantidade e espere o tempo determinado para que só fique a função de dar crocância.
      Sucesso e parabéns para a filhota.

      Excluir
    2. A propósito, a clara de ovo impermeabiliza a massa. Se a sua massa for muito amanteigada e você assá-las com papel alumínio, deixe para pincelar a clara depois que remover o papel alumínio, levando-as ao forno novamente para terminar de assar o centro e secar a clara de ovo.

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  4. Adorei todas dicas, pois nunca acertava, detesto massa de biscoitos portanto essas dicas me ajudarão muito . Obrigada Deus abençoe grandemente

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    Respostas
    1. Olá, Nair.
      Fico muito feliz e realizada ao ler seu comentário.
      Sei muito bem o que você sente. Já quebrei uma faca grande ao cortar uma torta de limão, rsrsrsrsrs.
      E, naturalmente, também tinha dificuldades em fazer biscoitos até observar minha filha caçula criando as receitas dela na maior calma.
      Ai aprendi
      Hoje, modéstia às favas, meus biscoitos fazem a família suspirar. E este é o objetivo, afinal, cozinhar é um ato de amor.
      Seja sempre muito bem-vinda e obrigada pelo carinho em comentar.Que Deus também te abençoe.

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  5. Muito obrigada pelas dicas.
    Vou fazer tortinhas de limão para o casamento da minha filha e queria saber se podia fazer as casquinhas com antecedência, mas, nos comentários, vc deu a dica... só ñ deu quantos dias antes posso fazer, tem essa informação?

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    Respostas
    1. É sempre um prazer compartilhar o que vou aprendendo.
      Se você fizer a massa com margarina culinária, não a de mesa (cremosa) ou mesmo com gordura hidrogenada e embalar bem, em sacos plásticos pode guardar os pacotinhos em potes plásticos bem fechados por até 3 meses.
      Se for usar manteiga, embale do mesmo jeito e guarde por no máximo 1 mês. A manteiga fica rançosa com o tempo.
      Guarde longe do calor e da umidade, mesmo embalando em sacos plásticos.
      Caixas de papelão são uma boa pedida para guardar os pacotes de tortinhas. Protegem da luz também.
      Sucesso e parabéns pelo casamento da filha.
      Seja sempre bem-vinda. E obrigada por perguntar. Vou incluir estas informações no post.

      Excluir
  6. OLA GISELE,
    BOM DIA.
    QUE ACHADO ESSE TEU SITE, AMEI TODAS AS DICAS, ESSA DO BICARBONATO FOI INCRÍVEL. FAÇO EMPADÃO GOIANO PARA UMA PAMONHARIA AQUI EM BSB, VENDEM MUITO. O QUE NÃO FICO FELIZ É COM AS SOBRAS DA MASSA APOS FORRAR AS FORMAS, PORQUE É NECESSÁRIO MANUSEÁ-LAS NOVAMENTE E COM ISSO FICAM ELÁSTICAS, DESENVOLVEM O GLUTEM, E SE NÃO REAPROVEITO, TENHO PREJUÍZOS, UMA VEZ QUE FAÇO JÁ PARA SEREM REVENDIDAS O LUCRO É MUITO POUCO.
    GOSTARIA DE FAZER TAMBEM EMPADINHAS COM MASSAS CILINDRADAS, MENOS GORDUROSAS. VOCÊ TERIA UMA RECEITA MAIS LIGHT?
    OBRIGADA,DEUS ABENÇÔE E TE DE MUITA SABEDORIA SEMPRE.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá, Ivanir.
      Amei o teu entusiasmo!!! É muito bom saber que estou contribuindo e retribuindo tudo que recebi ao aprender as receitas e dicas.
      Você já viu esta postagem aqui?
      São onze massas para empadinhas e tortinhas, algumas neutras e outras doces.
      Agora tem uma receita de empada de aipim muito boa, veja aqui e duas das minhas favoritas é a com azeite na massa, veja aqui, e a de maionese, veja aqui.
      A de maionese é apenas maionese e farinha de trigo. Antigamente fazíamos com a maionese industrializada, mas com as mudanças nas fórmulas industriais não conseguimos mais o mesmo resultado.
      Mas com a maionese caseira dá super certo. Inclusive pode-se fazer com a Maionese de leite, colocando também o bicarbonato.
      Há uma massa que leva só creme de leite, farinha e sal, mas fica mais macia, não fica crocante. Talvez com o bicarbonato...

      Para o problema das sobras de massa faça o seguinte, coloque todos os recortes da massa, depois de montar os empadões, em uma tigela e cubra com uma tampa aquecida (morna para quente), sem que a tampa encoste na massa, apenas crie um pouco de calor leve na tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos.
      Depois abra a massa com um rolo e nunca esprema qualquer massa que seja com as mãos fechadas. Sempre sove as massas com as mãos espalmadas.
      Se sovar com as mãos fechadas, espremendo, você pode deixar a massa descansar por até 1 semana que ela não vai perder a elasticidade.
      Mas as sobras de massa bem trabalhadas, depois de descansar por 30 minutos em uma tigela levemente aquecida, vai ficar perfeita novamente.
      É a tal resiliência que faz uma massa ou objeto voltar ao estado original depois de sofrer uma pressão.
      Experimente e me conte.
      Acesse também o Mapa do blog. Assim você encontra com mais facilidade as receitas do blog.

      No Índice 5 você encontra receitas de salgadinhos, tortas e empadões salgados.
      No Índice 6 você encontra tortas, pasteis e empadas doces.
      No Índice 7 você encontra receitas de pães, pastelões, lanches e massas básicas.
      Muito obrigada por teu carinho em comentar, espero ter respondido tuas dúvidas e seja sempre muito bem-vinda.
      Amém e que Deus te abençoe ricamente, às tuas mãos e ao teu negócio.
      Beijos.

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