Segredos para preparar tortas crocantes

              Não sou culinarista.
              Nunca fiz cursos de especialização em culinária. Só algumas aulas avulsas em lojas de artigos especializados e assisti a muitos programas culinários.
              E cresci vendo meus pais e minhas avós preparando com tanto carinho, alimentos para nós, nossos filhos e para quem aparecesse.
              Sempre tinha lugar para mais um. O milagre da multiplicação dos pães sempre aconteceu em nossas casas, rsrsrs. Às vezes minha mãe, meu pai ou minhas avós se preparavam para receber x pessoas e apareciam 2 ou 3 xis.
              E as travessas de alimentos sempre brotavam, muito bem arrumadas, mesmo que fosse uma simples assadeira.
              Acho que é por isso que nunca conseguimos fazer pouca comida. Estamos sempre à espera de mais alguém.
              E o prazer de receber sempre foi tão intenso lá em casa, e os elogios aos cozinheiros sempre foram tão efusivos, que me peguei tentando sempre me aprimorar e testar novas receitas e técnicas.
              Já coloquei aqui no blog, os meus segredos para preparar: bolos, suflês, risotos, biscoitos e pães.
              São meus segredos, porque são frutos de observação e testes.
              Observando quem sabe fazer, pegando receitas e dicas de um e de outro e experimentando em minha cozinha, cheguei aos resultados que agradam ao meu paladar e ao paladar dos que frequentam a minha casa.
              Estou sempre aberta a aprender e a experimentar novas dicas.
              Se você tiver uma e quiser compartilhar, sinta-se à vontade.
              E agora, vou compartilhar os meus segredos para se fazer tortas crocantes.
              Durante anos tentei chegar a um resultado que me agradasse.
              Gosto de massas podres, daquelas que desmancham na boca.
              Aquelas massas mais consistentes, que levam líquidos ou a massa de biscoitos triturados têm o seu valor, mas não são as que me fazem suspirar.
              Para ver outras receitas de tortas e outras técnicas acesse o Índice 1.

              A massa para torta, ao contrario da massa para bolo, deve ser bem crocante e, muitas vezes, "esfarelenta".
              Por isso, ao contrario da massa de bolo, os ingredientes para confeccioná-las devem estar gelados, inclusive a própria farinha, para absorverem o mínimo de farinha possível e serem moldadas  mais facilmente. Coloque a farinha também na geladeira por 1 hora mais ou menos, dependendo do clima da sua região e do dia em que estiver fazendo a massa.

             E procure manuseá-la com a ponta dos dedos ou com garfo ou no processador.

              As massas para tortas são, basicamente, de 3 tipos:

             1- Manteiga, açúcar e farinha.
             2- Manteiga, açúcar, farinha e um líquido.
             3- Biscoitos ou frutas oleaginosas triturados e manteiga. Esta última, como tem por base biscoitos já assados ou frutas que se podem ser consumidas cruas, podem ir ou não ao forno, depende se o resultado desejado é uma massa mais crocante ou mais macia.

              As duas primeiras seguem as mesmas etapas: fazer uma farofinha com a farinha, o açúcar e a manteiga bem gelada e, em seguida e só se for o caso, acrescentar um líquido, que pode ser um ovo, leite ou água.
              Para chegar à crocancia que eu gosto eu sempre acrescento uma pontinha de bicarbonato na massa. Bem pouco mesmo. Algo como meia colher, das de café, para cada 2 xícaras de farinha.
              Além de deixar a massa crocante, o bicarbonato também exerce a função de fermento, mas, no caso de tortas crocantes, eu não quero esta função. Por isso, eu deixo a massa na geladeira, já dentro da forma ou embalada em sacos plásticos, por 2 h depois de acrescentar o bicarbonato.
              Assim, a função de fermento desaparece, mas a massa ficará crocante depois de assada.
              Gordura de coco e gordura hidrogenada também deixam a massa crocante. A gordura de coco é mais saudável, já a hidrogenada prefira usar com muita moderação.

              A terceira é muito fácil e dificilmente dá errado.
              O único problema é que o sabor fica condicionado ao sabor da bolacha escolhida.
              Portanto, escolha bolachas de boa qualidade, amanteigadas ou não, de coco, de chocolate ou comum.

              Quebre as bolachas grosseiramente e coloque-as no liquidificador.
              Bata até virar uma farinha e passe por uma peneira.
              Se sobraram muitos resíduos na peneira, torne a batê-los no liquidificador.
              Para cada 200 g de bolachas moídas acrescente de 100 a 150g de manteiga ou margarina. Prefiro usar só 100 g, já que as bolachas já contém gordura.
              Se quiser uma massa mais macia, coloque o recheio e leve para gelar.
              Se quiser uma massa mais crocante depois de forrar a forma com a massa, leve-a ao forno por 15' e só depois recheie.
              Você pode forrar só o fundo da forma ou fundo e lateral.

         
             Uma das minhas grandes dificuldades era a de deixar a massa crocante, mas macia.
             Muitas vezes, na grande maioria da vezes para ser honesta, minha massa ficava muito dura.
             E não foi por falta de pesquisa, não. Cheguei a pedir a receita à uma profissional que vive de fornecer tortas para restaurante. Não sei se foi erro involuntário da pessoa que escreveu a receita ou se houve outro motivo, mas o fato é que a torta ficou tão dura que quebrou um facão de cozinha.
             Quando a receita chegou eu estranhei o fato de que a quantidade de açúcar era a mesma da de farinha. Falei isso para a mensageira, mas ela garantiu que a receita estava correta.

              Ainda bem que o recheio agradou a todo mundo.

         
              - Bom. Modere a quantidade de açúcar. O açúcar vai sempre em muito menor quantidade do que a farinha.
              - Pedacinhos extras de manteiga gelada também ajudam a criar uma textura mais crocante, além de dar mais sabor.
              - Existem receitas em que a massa é pré assada sem recheio e outras que recebem o recheio ainda cruas. Não importa qual seja o caso, eu sempre coloco a massa extremamente gelada, no forno muito quente.
              Sempre que procedi assim, fiquei muito satisfeita com o resultado.

     
             Assar às cegas.
             Atualização em 11/03/2017

             Para não deixar a massa escorregar pela lateral e se depositar no fundo, formando um disco sem espaço para um recheio mais cremoso ou mesmo líquido, ou para tortas que receberão recheio que não vai ao forno ou que irão forno só para dourar a cobertura existem 3 maneiras. Esta técnica de pré assar a massa chama-se "assar às cegas".

              1ª- Depois de colocar a massa no fundo e lateral da forma, fure todo o fundo com um garfo, para que a massa não estufe e cubra tudo com papel alumínio, ajeitando o papel para evitar bolsões de ar. Geralmente isso já resolve.


              2ª- Massas muito amanteigadas podem escorrer das laterais mesmo com o papel alumínio. Por isso, algo que preencha o espaço interno da torta, fazendo peso na medida exata, às vezes é necessário. Depois de forrar a torta com papel alumínio, preencha a torta com amendoins (assim você torra amendoins e ainda assa a torta perfeitamente), feijões ou, se encontrar nos mercados, já existem bolinhas de cerâmica preparadas justamente para este fim. O único problemas das bolinhas de cerâmicas é que são vendidas em lojas específicas e geralmente nas grandes cidades.

              Para quem não gosta de usar feijões ou amendoins e não tem onde comprar as bolinhas de cerâmica, esta é a opção perfeita.
              Eu não gosto de usar feijões porque depois eles até cozinham, mas ficam meio duros, encruados e não formam um caldo grosso como eu gosto.
              Então eu prefiro usar sacos de pão embrulhados em papel alumínio. Os sacos de pão estão ao alcance de qualquer um, sempre e são práticos.
              Coloque a massa na forma, forre com uma folha de alumínio e fure com um garfo para o fundo não estufar.


              Amasse um ou dois sacos de pão, dando a forma aproximada do fundo da torta.
              O papel de pão não corre nenhum risco de queimar no forno, mas eu gosto de embrulhá-lo em alumínio também.
              Depois de embrulhar o saco de pão, encaixe-o na forma cuidadosamente.
              Leve a massa ao forno por 20 a 30 minutos, dependendo da espessura da massa.
              Retire a torta do forno e retire o pacote de pão primeiro e depois remova a folha de alumínio.
              Se achar necessário, leve a torta novamente ao forno para dourar o centro, mas geralmente não é necessário. E se for necessário assar o centro, as bordas já estarão assadas e não escorrerão mais para o fundo.

              3ª- A terceira maneira de não deixar a massa desmontar é a minha preferida. Cubra fundo e lateral da forma com a massa de torta, pincele clara de ovo (além de impermeabilizar, confere uma crocância extra à massa), leve para gelar por 1 h e depois fure toda a massa, levando-a para assar em forno bem quente. O calor do forno vai assar rapidamente a torta, sem dar tempo da manteiga amolecer, desfazendo a lateral da torta.

         
              - Se estiver fazendo uma massa de torta que dê para abrir com um rolo, abra-a na espessura desejada e corte em um tamanho que dê para cobrir fundo e laterais.

              Dobre a massa 2 vezes, formando um triângulo.
              Ajuste este triângulo no centro da forma e desdobre-o.
              Ajuste a massa à forma e corte as rebarbas.
              Isso vale para empadinhas também.

              - Se você vai assar uma massa com um recheio muito líquido, pincele clara de ovo no fundo e na lateral da massa e deixe secar, antes de colocar o recheio. A clara de ovo impermeabiliza a massa, impedindo que o recheio embatume a massa.

              Só depois que a clara secar, faça os furinhos com um garfo. Se fizer os furos antes, a clara pode fechá-los ao secar.
              - Nunca coloque recheio quente sobre a massa crua. A massa vai ficar embatumada.
              - Quando for assar uma torta fechada com uma tampa de massa, coloque uma assadeira vazia dentro do forno, por 30' antes de colocar a torta.
               Monte a torta na forma própria.
               Leve a torta para gelar e, na hora de colocar no forno, coloque-a sobre a forma preaquecida por 30'.
               O calor da forma quente, aliado ao calor do forno, fará a torta fechada assar por igual.

               - Coloque raspas de casca de laranja ou de limão para dar um sabor extra à massa.

               - Para fazer tortas com massa de suspiro, eu sempre aqueço as claras, em banho-maria, junto com o açúcar até que este dissolva e desapareça.
               Depois coloco na batedeira, bato as claras em neve firme, acrescento açúcar de confeiteiro e, por fim, farinha de oleaginosas.
               Assim, o suspiro ficará mais firme e durará mais tempo.

               Por hora, é só! 'Inté!

               Atualização em 24 de junho de 2019.

               Se quiser preparar a massa com antecedência para rechear apenas no dia em que for servir, prefira usar margarina ou mesmo gordura hidrogenada, podendo até fazer meio a meio (margarina e gordura) e não dispense o bicarbonato de sódio (1/2 colher, das de café de bicarbonato para cada 2 xícaras, das de chá de farinha).
               Forre as formas ou forminhas com a massa, pincele com clara de ovo e leve para assar.
               Deixe esfriar completamente e embale em sacos plásticos, retire todo o ar dos sacos usando um extrator de ar e guarde a(s) torta(s) em potes plásticos que fechem hermeticamente.
               Guarde os potes longe do calor, da umidade e da luz.
               Nunca embale as tortas mornas ou quentes. Elas vão "suar" e ficar amolecidas.
               Se usar margarina culinária ou gordura hidrogenada na massa e embalar corretamente as tortas assadas, pode guardá-las por até 3 meses.
               Se usar manteiga guarde por no máximo 1 mês e bem protegidas. A manteiga fica rançosa com o tempo.
               Nunca use margarina que vá à mesa. A composição das margarinas cremosas não deixam a massa tão crocante.

               Massas cruas também podem ser congeladas por até 3 meses.
               Coloque um saco plástico dentro de um pote quadrado (para formatar a massa) e preencha com a massa.
               Se a massa for do tipo farofa, mais soltinha, pressione levemente, feche o saco plástico retirando todo o ar, leve ao congelador por 1 hora, para firmar, retire do pote plástico e torne a levar a massa ao freezer por até 3 meses ou congelador por 1 mês.
               Se a massa for mais firme, formando um bloco, embale em filme plástico dando o formato retangular (facilita na organização do feezer), guarde dentro de um saco plástico, retire todo o ar e guarde no freezer por até 3 meses ou no congelador por até 1 mês.
                Nunca congele massas ou recheios que levem amido de milho. A textura, ao descongelar, não será a mesma e provavelmente você perderá a massa.

               Atualização em 13 de setembro de 2019.

               Massas que levam líquidos, seja dos ovos, seja outro tipo de líquido, e que são abertas com um rolo, sofrem a pressão do rolo e as rebarbas que sobram depois de prepararmos as tortas ficam levemente elásticas e até pesadas.
               É normal, elas sofreram pressão e mudaram de forma, antes uma bola de massa, agora uma placa esticada.
               Coloque todas as sobras de massa em uma tigela e cubra com uma tampa aquecida (de morna para quente) ou mesmo um pano de prato aquecido no ferro elétrico e deixe a massa descansar por 30 minutos.
               Se a massa foi sovada da forma correta inicialmente, este tempo de descanso vai fazer as sobras voltarem ao estado inicial, macias e sem elasticidade indesejada. É a tal resiliência que faz uma massa ou corpo voltar à forma original depois que a pressão exercida sobre ela ou ele cessarem.

Para ver outras receitas de tortas e outras técnicas acesse o Índice 1.