Segredos para preparar biscoitos

              Biscoitos e petit-fours são até muito faceis de fazer. Mas, talvez por isso mesmo, requerem mais atenção.
             Quem foi que um dia, ao preparar uma linda fornada de biscoitos não acabou tendo que jogar tudo fora, por terem ficado duros demais?
             Existem biscoitos que são duros mesmo e há público para eles. Basta ver os produtos industrializados.
             Mas mesmo estas opções podem se tornar mais macias ou pelo menos podemos obter um resultado crocante e que desmanche na boca.

              Dicas:

              1- Procure usar manteiga ou margarina em tabletes. Margarinas criadas para manterem a textura macia mesmo sob refrigeração, alteram a textura e o sabor de qualquer receita, seja bolo, seja biscoito. 

            A margarina culinária é vendida em tabletes de 100 g e pacotes com 4 tabletes.

            A manteiga culinária é vendida em tabletes de 200 g.

            As margarinas e manteigas de mesa são vendidas em potes, possuem aditivos que as deixam mais cremosas, mesmo quando refrigeradas e esses aditivos interferem em muitas receitas. 

            Os biscoitos ficam macios e a massa crua muito mole. Mesmo assando um pouco além do ponto os biscoitos não ficam crocantes.

             Vale muito a pena usar margarinas e manteigas culinárias nas preparações de qualquer receita.

              É claro que, se não houver outro jeito é possível fazer qualquer receita com margarina cremosa ou até mesmo óleo ou azeite. Mas se o objetivo é obter uma receita fofinha, no caso do bolo, ou crocante, no caso de biscoitos, e que desmanche na boca, nos dois casos, o melhor ingrediente é a manteiga e o segundo melhor é a margarina culinária.
              Além disso, tanto a manteiga, quanto a margarina, cremosa ou não, têm um tempo certo para serem batidas.
              Se você bater além deste ponto, a massa desanda e você não vai conseguir mais dar o ponto exato. Já perdi receita de pavê por ter batido a manteiga por tempo demais. O creme virou sopa e nem colocando no congelador, o pavê firmou.
              É mais difícil passar do ponto quando se usa manteiga.

              2- Se você costuma comprar limões ou laranjas, habitue-se a ralar e secar as cascas para aromatizar os biscoitos. 

                Sempre que for lavar frutas principalmente para usar a casca, higienize-as muito bem.
                Seque as frutas e rale a casca, expondo a parte branca e procurando não ralar a parte branca porque ela traz amargor em excesso.

                Coloque as raspas das cascas em uma frigideira, sem untar e absolutamente seca, e leve-a ao fogo baixíssimo, mexendo sempre, até que pare de soltar vapor da umidade das cascas e você perceba que o farelo está sequinho e soltinho.
                 Deixe esfriar e guarde em potinhos bem fechados.
                 Também é possível fazer no forno, deixando desidratar em forno baixíssimo, mas é mais fácil perder o ponto e quando isso acontece, se perde muito em sabor e cor.

              Use 1/2 ou 1 colher, das de sopa, para aromatizar cada receita.

              3- Use manteiga e ingredientes líquidos gelados. E trabalhe com a ponta dos dedos.
              Quanto menos calor você passar para a receita, melhor será.

              4- Prepare a massa e deixe-a descansar, coberta com filme plástico, por 1 hora na geladeira.

              Dependendo da receita você pode até modelar os biscoitos, colocá-los na assadeira e levá-los para gelarem, por 1 h. Depois de 45', ligue o forno e quando estiver bem quente, coloque os biscoitos para assarem. Deixe as outras assadeiras esperando na geladeira.

              5- Para deixar os biscoitos crocantes e desmanchando na boca, especialmente os doces, acrescente uma colher, das de café, rasa, de bicarbonato de sódio na massa, a cada 3 xícaras, das de chá, de farinha de trigo. 

              E sempre, SEMPRE, que colocar bicarbonato na massa, deixe a massa descansando na geladeira, por pelo menos, 1 h. O bicarbonato também age como fermento, mas aqui o que queremos é a crocância do biscoito, não a fofura do bolo.
              Deixando a massa descansar na geladeira, a função "fermento" é neutralizada.

              6- O açúcar deixa as massas podres (amanteigadas) muito duras. Por isso, use o mínimo possível e não dispense o bicarbonato.
              É preferível fazer um biscoito menos doce e fazer uma calda ou cobertura açucarada, do que correr o risco de perder toda uma fornada dura demais e indigesta.

              7- Os biscoitos devem ser retirados do forno assim que começarem a dourar embaixo. Eles continuam a assar e, consequentemente, endurecer mesmo fora do forno.

              Não se preocupe se eles estiverem muito macios ao toque. Eles vão ficar mais firmes ao esfriarem.
              Mas, se por acaso, você retirou antes do tempo e algum deles parece cru, você pode voltá-los ao forno sem problemas. Como não levam fermento, eles não vão solar e vão terminar de assar.

              8- Retire as fornadas do forno, espere esfriar e passe para potes que fechem hermeticamente ou para sacos plásticos e feche-os muito bem.
              Mas jamais embale ou guarde ainda mornos porque a umidade que ainda estará sendo liberada pode amolecer os biscoitos ou, pior, mofá-los.

              9- Se você ou tua família não consomem uma receita inteira em uma semana, embale pequenas porções em saquinhos plásticos, retirando todo o ar e fechando hermeticamente, com um arame próprio.

              Assim, cada saquinho durará 1 mês ±.

              Você pode selar o saquinho com o ferro de passar roupas no mínimo e colocando um pano de prato entre o saco plástico e o ferro.

              Só não deixe o ferro fixo, porque derrete o saquinho. Passe o ferro, leve e rapidamente, 2 ou 3 vezes na borda do saquinho protegido pelo pano de prato.

              Para ver outras receitas de biscoitos e petit-fours acesse o Índice 7.