20/08/2011

Segredos para preparar biscoitos


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Segredos para preparar biscoitos

              Biscoitos e petit fours são até muito fáceis de fazer. Mas, talvez por isso mesmo, requerem mais atenção.
             Quem foi que um dia, ao preparar uma linda fornada de biscoitos não acabou tendo que jogar tudo fora, por terem ficado duros demais?
             Existem biscoitos que são duros mesmo e há público para eles. Basta ver os produtos industrializados.
             Mas mesmo estas opções podem se tornar mais macias ou pelo menos podemos obter um resultado crocante e que desmanche na boca.
             Uma pequena historinha que não lembro se contei aqui.
             Quando eu tinha 12 anos e meu irmão Auli Junior 11, nós resolvemos fazer o almoço e ele resolveu fazer um bolo de chocolate e eu biscoitos também de chocolate.
              Nós trancamos a porta da cozinha para que nossos irmãos não entrassem, na verdade nem sei o porquê. Hoje penso que foi uma boa medida de segurança, já que 5 crianças felizes e bagunceiras na cozinha não ia dar bom resultado!!!!!!!!
              Meu irmão e eu estávamos felizes e resolvemos esterilizar todos os utensílios que iríamos usar. Nossa mise en place estava parecendo mais uma mesa de mayo de fazer inveja a qualquer centro cirúrgico.
              Fizemos o almoço direitinho, mas fizemos tanta bagunça na hora de preparar nossas receitas de chocolate que o bolo dele virou biscoito e o meu biscoito virou bolo. Descobrimos isso com as massas cruas e acabei assando minha massa em uma forma de bolo e ele modelando os biscoitos.
              E quem se importou com o resultado????????
              Todos nós: ficou bom p'ra dedéu!!!!!
              Para ver outras receitas de biscoitos e petit-fours acesse o Índice 7.


              Dicas:

              1- Procure usar manteiga ou margarina em tabletes. Margarinas criadas para manterem a textura macia mesmo sob refrigeração, alteram a textura e o sabor de qualquer receita, seja bolo, seja biscoito.
              É claro que, se não houver outro jeito é possível fazer qualquer receita com margarina cremosa ou até mesmo óleo ou azeite. Mas se o objetivo é obter uma receita fofinha, no caso do bolo, ou crocante, no caso de biscoitos, e que desmanche na boca, nos dois casos, o melhor ingrediente é a manteiga e o segundo melhor é a margarina culinária.
              Além disso, tanto a manteiga, quanto a margarina, cremosa ou não, têm um tempo certo para serem batidas.
              Se você bater além deste ponto, a massa desanda e você não vai conseguir mais dar o ponto exato. Já perdi receita de pavê por ter batido a manteiga por tempo demais. O creme virou sopa e nem colocando no congelador, o pavê firmou.
              É mais difícil passar do ponto quando se usa manteiga.

              2- Se você costuma comprar limões ou laranjas, habitue-se a ralar e secar as cascas para aromatizar os biscoitos.Use 1/2 ou 1 colher, das de sopa, para aromatizar cada receita.
              Para saber como ralar as cascas e secá-las, leia aqui.

              3- Use manteiga e ingredientes líquidos gelados. E trabalhe com a ponta dos dedos.
              Quanto menos calor você passar para a receita, melhor será.

              4- Prepare a massa e deixe-a descansar, coberta com filme plástico, por 1 hora na geladeira.
              Dependendo da receita você pode até modelar os biscoitos, colocá-los na assadeira e levá-los para gelarem, por 1 h. Depois de 45', ligue o forno e quando estiver bem quente, coloque os biscoitos para assarem. Deixe as outras assadeiras esperando na geladeira.

              5- Para deixar os biscoitos crocantes e desmanchando na boca, especialmente os doces, acrescente uma colher, das de café, rasa, de bicarbonato de sódio na massa, a cada 3 xícaras, das de chá, de farinha de trigo. E sempre, SEMPRE, que colocar bicarbonato na massa, deixe a massa descansando na geladeira, por pelo menos, 1 h. O bicarbonato também age como fermento, mas aqui o que queremos é a crocância do biscoito, não a fofura do bolo.
              Deixando a massa descansar na geladeira, a função "fermento" é neutralizada.

              6- O açúcar deixa as massas podres (amanteigadas) muito duras. Por isso, use o mínimo possível e não dispense o bicarbonato.
              É preferível fazer um biscoito menos doce e fazer uma calda ou cobertura açucarada, do que correr o risco de perder toda uma fornada dura demais e indigesta.

              7- Os biscoitos devem ser retirados do forno assim que começarem a dourar embaixo. Eles continuam a assar e, consequentemente, endurecer mesmo fora do forno.
              Não se preocupe se eles estiverem muito macios ao toque. Eles vão ficar mais firmes ao esfriarem.
              Mas, se por acaso, você retirou antes do tempo e algum deles parece cru, você pode voltá-los ao forno sem problemas. Como não levam fermento, eles não vão solar e vão terminar de assar.

              8- Retire as fornadas do forno, espere esfriar e passe para potes que fechem hermeticamente ou para sacos plásticos e feche-os muito bem.
              Mas jamais embale ou guarde ainda mornos porque a umidade que ainda estará sendo liberada pode amolecer os biscoitos ou, pior, mofa-los.

              9- Se você ou tua família não consomem uma receita inteira em uma semana, embale pequenas porções em saquinhos plásticos, retirando todo o ar e fechando hermeticamente, com um arame próprio.

              Assim, cada saquinho durará 1 mês ±.


              Você pode selar o saquinho com o ferro de passar roupas no mínimo e colocando um pano de prato entre o saco plástico e o ferro.



              Só não deixe o ferro fixo, porque derrete o saquinho. Passe o ferro, leve e rapidamente, 2 ou 3 vezes na borda do saquinho protegido pelo pano de prato.

Selando saquinhos plásticos

              Para ver outras receitas de biscoitos e petit-fours acesse o Índice 7.

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32 comentários:

  1. Orgulhosamente programei uma 'chamada' para este ótimo post no novo site dos Blogueiros do Brasil. O post será publicado dia 21/08 às 20:17 hs. :r

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    1. Valeu, meu grande amigo Tiozão. Me deixou sem palavras. O jeito é tomar um café, enquanto esperamos que elas voltem, rsrsrs.

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  2. Respostas
    1. Muito obrigada, Vodetinha.
      Já tive trauma de fazer biscoitos, mas como sou teimosa, rsrsrs, tentei até acertar.
      seja sempre bem-vinda. Bjs.

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    2. Criamos um projeto social chamado Pao e Poesia com Cia e nossos aprendizes estao aprendendo a fazer biscoitos para geracao de renda. Sou fundadora da ONG Blablabla Posithivo e essas dicas estão sendo bem aproveitadas.Obrigada.

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    3. Bom dia, Silmara.
      Ganhei meu dia em saber do seu projeto Pão e Poesia com Cia. É o tipo de projeto que devolve algo que a humanidade está perdendo e não pode perder: a Esperança.
      Parabéns pelo projeto!
      E muito obrigada pelo carinho em informar que de alguma forma eu estou ajudando.
      Você já viu também os Segredos para preparar um pão de qualidade
      ? Há anos eu vendia muitos pães e lanches e os links para as receitas estão nesta postagem Índice 7. No mesmo índice tem os links para todas as receitas de biscoito que já publiquei.
      Vocês tem site? Mande o link para mim.
      Mais uma vez obrigada pelo carinho em comentar e sucesso sempre, para você, para a ONG e para os aprendizes.
      Abraços.

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  3. :n Adorei essas dicas, essa do ferro para fechar o saquinho de plástico é genial. Beijos :r

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    1. Que bom, Marili.
      Também amei quando aprendi.
      Muito prático, não?
      Seja sempre muito bem-vinda!
      Beijos.

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  4. Faço biscoitos de polvilho doce assados e eles estão soltando a casquinha ,existe alguma dica para que isso não aconteça?
    Os meus biscoitos são tipo sequilhos e levam polvilho doce, margarina, açúcar,ovos e fermento em pó!

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    1. Olá.
      Realmente não sei o que está acontecendo com seus biscoitos de polvilho. Nunca aconteceu comigo, mas me parece que a massa deve estar um pouco seca.
      Não sei porque você não me deu as proporções dos ingredientes.
      Experimente colocar um pouco mais de margarina na massa e usar o forno menos quente do que o habitual.
      E também certifique-se de que a massa está bem misturada.
      Às vezes meus biscoitos ficam rachados, craquelados pela mesma razão: forno muito quente e massa menos úmida, mas soltar casquinha só acontece quando ovo não foi bem incorporado na massa (já me aconteceu com outras massas).
      Espero ter ajudado.
      Beijos.

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  5. Nossa! Vcs estão de parabéns com essas ricas dicas, conseguir aprender muita coisa, Gisele Vasfi eu também faço biscoitos de polvilho doce para vender e eles estão se esfarelando muito, qual a dica que devo ter para deixa-los mais resistentes sem perder o sabor...Obrigado!

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    1. Muito obrigada pelo carinho.
      Que bom que pudemos dividir nosso conhecimento.
      Difícil dizer sem conhecer a receita a receita de biscoito que você está fazendo, mas a massa não está seca demais, não? Não sei se você usa leite de coco ou leite condensado para dar ponto. ente aumentar a quantidade destes ingredientes e verifique se o forno está muito quente.
      Também fique atento ao tempo de forno. Muito tempo no forno deixa os biscoitos desidratados e esfarelentos.
      Eu retiro os meus do forno assim que começam a dourar embaixo, mesmo que estejam moles ao toque. Todo biscoito endurece depois de frio.
      Espero ter ajudado.
      Beijos.

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  6. Gostei muito das suas dicas para manter os biscostos crocantes. Obrigada! Feliz Natal!

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    1. Prático, não? rsrsrs
      E eu gostei do seu carinho em comentar e pelos votos.
      Seja sempre bem-vinda e um Feliz Natal para você também!
      Beijos.

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  7. Gostei muito das suas dicas para manter os biscostos crocantes. Obrigada! Feliz Natal!

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    1. E eu gostei muito do seu carinho em comentar, Ligia.
      Muito obrigada pelos votos e um Feliz Natal para você e sua família!
      Beijos.

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  8. tenho uma receita de família que usa salamoníaco como fermento, e essas bolachas caseiras costumavam ser bem macias e fofinhas, porém eu nunca consigo deixalas macias e fofinhas, ficam duras e crocante do jeito que eu não gosto!!!! oque devo fazer para elas ficarem macias e fofinhas!!!!

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    1. Bom, eu só usei sal amoníaco 1 vez e há muitos anos. E foi para fazer alfajor que é bem crocante.
      Mas eu acho que você talvez esteja deixando as bolachas por muito tempo no forno. Eu retiro as minhas assim que começam a dourar por baixo mesmo que pareçam moles demais e até cruas, porque elas endurecem quando esfriam.
      Verifique este detalhe. Não deixe as bolachas por muito tempo no forn.
      Beijos.

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    2. Gentem! Eu comi um bem casado que é feito de biscoito, Mas ele fica macio ao toque e desmancha na boca. Alguém tem alguma receita? Só sei que utilizam ovos, maizena, farinha. óleo, margarina e fermento.

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    3. Oi, Lorena.
      Tenho duas receitas que considero maravilhosas e espero que você também goste. Uma delas me chamou a atenção por levar doce de leite na massa e parte da receita eu fiz sem recheio, pincelei clara de ovo e salpiquei açúcar cristal. A família super aprovou a receita. É esta aqui. A outra leva farinha de nozes ou amêndoas ou amendoim e é esta aqui. Esta segunda é mais crocante.
      Sucesso.

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  9. Muito obrigado, eram as dicas que estava procurando , adorei e parabéns pelo blog

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    1. É sempre um prazer compartilhar, Rogerio, e fico muito feliz que você está aproveitando e gostando.
      Muito obrigada pelo seu carinho em comentar.
      Seja sempre muito bem-vindo.https://3.bp.blogspot.com/-K-Pz5Pac-XU/Wv5n2RWUC-I/AAAAAAABWj4/CdS9InSAbeATZUc18RVCVbZyl9F3-_y9gCLcBGAs/s36/ticon%2B23.png

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  10. Eu amei as dicas, eu que faço biscoitos amanteigados são dicas ótimas 😌
    Parabéns!

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    1. Muito obrigada, Drika.
      É um prazer compartilhar o que vou aprendendo e é mais prazeroso saber que estou ajudando.
      Durante anos fazer biscoitos e massas de tortas foi um desafio para mim.
      E eu não fujo de desafios, ;).
      Até que vi minha filha improvisando e acertando sempre.
      Ai percebi que o mais importante era curtir o momento de fazer a massa.
      Obrigada pelo carinho em comentar e seja sempre muito bem-vinda.https://3.bp.blogspot.com/-K-Pz5Pac-XU/Wv5n2RWUC-I/AAAAAAABWj4/CdS9InSAbeATZUc18RVCVbZyl9F3-_y9gCLcBGAs/s36/ticon%2B23.png

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  11. A minha bolachinha ficou muito dura o que e.

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    1. Difícil dizer sem saber a receita que você fez e o modo como você fez, mas pode ter sido por ter ficado muito tempo no forno ou excesso de farinha ou de açúcar ou mesmo algum ingrediente que não deveria ter sido usado,
      Esses são os 3 motivos principais para que isso aconteça.
      Os biscoitos devem ser retirados do forno assim que começarem a dourar no fundo porque eles só endurecem fora do forno enquanto esfriam. Se deixar muito tempo no forno vão ficar muito duros.
      Quanto aos dois outros motivos, como não sei qual a sua receita não posso opinar.
      Então leia as dicas 5 e 6.
      Farinha em quantidade desproporcional com a manteiga deixa a massa muito seca e os biscoitos ficarão duros. O mesmo acontece se colocar açúcar demais.
      Por fim, tem receitas que pedem líquidos na massa, especialmente leite de coco. E na maioria das vezes o leite de coco não pode ser substituído por leite de vaca muito menos por água.
      Observe estes pontos e, se quiser, dê mais detalhes sobre como faz seus biscoitos.
      Sucesso.https://3.bp.blogspot.com/-K-Pz5Pac-XU/Wv5n2RWUC-I/AAAAAAABWj4/CdS9InSAbeATZUc18RVCVbZyl9F3-_y9gCLcBGAs/s36/ticon%2B23.png

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  12. faço biscoitos amanteigados e está esfarelando confirme os dias, sabe me dizer o por quê?
    obrigada!!!

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    1. Biscoitos amanteigados são bem delicados mesmo. É normal esfarelarem, mas fica muito difícil responder sem saber a receita que você está preparando, qual o tipo de farinha, qual a proporção de manteiga para a farinha, como são armazenados e manipulados.
      Você quer dizer que com o passar do tempo eles ficam mais esfarelentos?
      Realmente preciso de mais informação para responder.
      Te aguardo.https://3.bp.blogspot.com/-K-Pz5Pac-XU/Wv5n2RWUC-I/AAAAAAABWj4/CdS9InSAbeATZUc18RVCVbZyl9F3-_y9gCLcBGAs/s36/ticon%2B23.png

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  13. Respostas
    1. É sempre um prazer.
      Obrigada pelo carinho em comentar.
      Seja sempre bem-vinda(o).

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  14. A crocancia nos biscoitinhos, pra mim eh fundamental. Nao digo dura mas crocante q dao ideia de sempre fresquinhos. Vou usar as dicas.bjos

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    1. Concordo, Cleonice.
      Mesmo os que desmancham facilmente, por conta dos tipos de polvilho, devem ser crocantes e não duros.
      Tenho certeza de que vai gostar das dicas.
      Obrigada pelo carinho em comentar.
      Seja sempre bem-vinda.
      Bjs.

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