Amoras em compota, em calda e em geleia

                Minhas amoras e eu, um caso de amor eterno!
                E esta ai da foto resolveu esperar comodamente o momento de ser colhida.
                Reparem como ela se "recosta" (sic!) no galho, confortavelmente.
                Esta pose, além da fotografia, garantiu à esta pequena amora, mais um dia no pé, rsrsrs.
                Amo geleias de frutas vermelhas, seja pelo sabor meio azedinho, seja pela textura, seja pela cor e, principalmente pelos benefícios à saúde.
                Frutas vermelhas conduzem à longevidade.
                Já fiz muito mais geleia do que faço hoje.
                Não pretendo abolir o açúcar da minha dieta, mas que estou reduzindo o consumo, isto sim.
                E não é por imposição de dietas ou de quem quer que seja. Esta redução de açúcar está sendo bem natural. Acho que meu paladar está mudando.
                Por isso, depois de fazer um vidro de geleias, outro de calda e mais um de compota, agora estou fazendo suco com as frutas que a cada dia colho no pé.
                Ainda não testei a versão diet (ou light?) de geleia de amoras.
               Quem sabe um dia!!!!
                Para ver outras receitas de geleias acesse o Índice 3.

              Geleia e calda:

              - 1 l de suco concentrado de amoras;
              - 400 a 600 g de açúcar.

                O que diferencia  a geleia da calda, aquela que espalhamos generosamente sobre sorvetes e bolos, é o ponto.
               As duas são basicamente suco e açúcar.
              Frutas vermelhas têm muita pectina, que é a principal responsável pelo ponto de geleia.
              Por isso, a quantidade de açúcar varia tanto. Ela vai depender do gosto pessoal.
              O açúcar também ajuda a dar ponto, mas no caso de frutas com muita pectina, temos esta liberdade de usar menos açúcar.
              Nesta minha receita usei 400 g açúcar para 1 l de suco concentrado de amoras.
              Higienize muito bem as frutas e ferva com pouquíssima água.
              As amoras têm muito suco e não precisamos acrescentar quase nada.
              Bata no liquidificador e passe por uma peneira para retirar as fibras maiores.
              Coloque na panela com o açúcar e leve ao fogo até chegar ao ponto de calda ou de geleia.

              Para testar o ponto coloque uma forminha de alumínio ou um pires no congelador logo que colocar o suco no fogo.
              Enquanto a mistura ferve vá retirando a espuma que se forma.
              Quando toda a espuma desaparecer e a preparação estiver mais grossa e espessa, é hora de testar o ponto.
              Pingue uma colher da massa na forminha ou no pratinho e leve ao congelador por mais um minuto.
              Incline a forminha.
              Se o conteúdo escorrer, já está no ponto de calda, que é o primeiro ponto.
              Se o conteúdo não escorrer, está em ponto de geleia.

              Passe para um vidro esterilizado, feche, coloque em uma panela cobrindo totalmente com água e ferva o vidro para esterilizar com a calda ou geleia.
              É preciso que o vidro esteja totalmente imerso na água da fervura.
              À medida que a fervura acontece é possível ver as bolhas de ar que se formam quando a pressão interna da geleia expulsa o ar, criando o vácuo necessário para a conservação da geleia.

              ATENÇÃO: Como eu fiz geleia para ser consumida em até 3 meses, não precisei encher o vidro até a borda.

              Mas se a ideia é conservar a geleia ou a calda por até 1 ano, encha até a borda e esterilize o vidro antes e depois da maneira correta.
              E pode reaproveitar os vidros de conserva, mas, NUNCA REAPROVEITE AS TAMPAS, compre as tampas novas.

               Se depois de frio, você constatar que a geleia ou a calda não estão no ponto desejado, é só levá-las novamente ao fogo, com mais água, se ficaram grossas ou firmes demais, ou sem nada, se ficaram muito ralas, para apurar mais um pouco.

               Doce de amora em barra

               Para fazer o doce de amoras em barra basta deixar o doce por mais tempo no fogo e acrescentar um pouco mais de açúcar.
               Os doces de amora, morango e framboesa, que têm a polpa mais macia e aveludada, precisam de mais açúcar para ficarem mais firmes. Se fizer o doce usando partes iguais de polpa de fruta e açúcar conseguimos fazer uma barra de doce e ela vai desenformar muito bem, mantendo a forma.
               Mas, na hora de cortar vai parecer um doce em pasta, daqueles que se comem com colher.
               Por isso, se a intenção é um doce mais firme acrescente cerca de 30% a mais de açúcar. Exemplo: se você conseguiu 1 l de polpa acrescente 1300 g de açúcar.
               Para fazer a geleia e a calda seriam entre 400 e 600 g de açúcar para cada litro de polpa. As receitas tradicionais pedem 1 kg de açúcar para cada 1 l de polpa, mas tenho conseguido excelentes geleias com 400 g de açúcar. Acho até mais saborosa com menos açúcar.
               Depois que passar do ponto de geleia comece a mexer sem parar até chegar no ponto de doce de corte.
               Conforme vai cozinhando, o líquido seca e o doce espessa. Quando a massa estiver na textura de brigadeiro forte, desligue o fogo.
               Unte uma forma de plástico com óleo, lave em água filtrada para retirar o excesso de óleo, escorra e despeje o doce.
               Deixe esfriar, leve para gelar e desenforme.

               Se você não quiser aumentar a quantidade de açúcar para fazer o doce em barra teste algumas das opções abaixo:
               Eu ainda não as testei, mas, tendo funcionado com outros doces e cremes, creio que estas sugestões darão certo também para o doce em barras:

                Para cada litro de polpa de fruta medida no começo da receita acrescente:
                1- Nos minutos finais do cozimento do doce acrescente 1 colher, das de sobremesa, de pectina industrial na massa, misture bem e deixe no fogo por mais 5'. Retire o doce do fogo e coloque na forma. Ou
                2- Acrescente 1 colher, das de sobremesa, de gelatina incolor sem sabor hidratada em 1/4 xícara, das de chá de água e dissolvida em banho-maria. Misture bem, desligue o fogo logo em seguida e coloque o doce na forma. Ou
                3- Acrescente 300 ml de pectina de maçã, também nos 5 minutos finais de cozimento, mexa bem, retire do fogo e enforme. Ou
                4- Prepare 500 ml de suco de uva niágara ou rubi (esta eu já testei e deu super certo) e acrescente nos 5' finais do cozimento do doce. Para fazer o suco de uvas, ferva as uvas, para que soltem todo sumo mais facilmente e liberem a pectina, bata as uvas fervidas no liquidificador e coe este suco.

  
                Amoras em calda:

                - amoras a gosto;
                - açúcar e cravos a gosto;
                - água filtrada;
                - 1/2 xícara (das de chá) de vinho tinto seco.

   
                Aqui as quantidades são mais livres ainda.
                O açúcar vai depender muito da quantidade de calda que você quer na compota.
                Para dar uma base, eu enchi um recipiente com capacidade para 1 1/2 l com as frutas.
                E para esta quantidade de frutas coloquei 500 ml de água em uma panela, 6 cravos e 250 g de açúcar.
                Fervi até reduzir o volume à metade, ± 15'.
               Acrescentei as frutas higienizadas e sem os cabinhos, que cortei com uma tesourinha, e deixei ferver por mais 5' a 8'.
               Junte o vinho e ferva mais 3'.
               Passe para um vidro esterilizado.

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